味型： 鹹香麻辣，濃香四溢。

創新點： 将鹵鴨頭做成香辣火爆的菜，上菜後氣氛好。吃完鴨頭吃配菜，口味不錯，形式新。批量制作時将鴨頭先鹵好，點菜後擺入平鍋，再取原鹵湯處理後淋在上面。

試制點評： 我以前用鴨頭做過冷菜，此菜将鹵鴨頭巧妙地運用到熱菜中．用平鍋上席，增添了菜肴的氣氛。我試制後品嘗了一下，香味純正，色澤紅潤，辣而不燥。

建議：可嘗試将鴨頭換成鵝頭，鵝頭肉厚、嫩爽，改之更佳。

點評： 我去東方龍吃了一次并拍了照片，感覺此菜做法在形式上有很大不同。東方龍是以幹鍋形式上桌(類似去年的香辣蝦的形式，吃完鴨頭可添湯涮蔬菜)，而此菜更像一道菜。口味方面，做法也比較地道，按此方法能做出一款口味不錯的鴨頭，但是，由于用的是紅鹵水鹵制鴨頭，所以成菜可能會比較辣。建議将其中的糍粑辣椒、辣椒面。郫縣豆瓣醬各減少一半，因為本菜口味應為微辣。啤酒也要減少一半的量，因為放多了會發酸。裝盆方面，東方龍幹鍋鴨頭所用輔料比較多，有青紅椒各50克、蔥頭100克，芹菜50克，而且香辣油放得比較多，此菜是淋原鹵湯，口感都不錯，各有千秋。

原料(一份平鍋鴨頭的份量)：

鴨頭10個，青紅椒各50克，香菇100克，羅漢筍150克，香菜50克。

調料(一桶鹵水份量，可鹵制70個鴨頭)：

A：糍粑辣椒200克，香料700克。 将其中的香料氽一下水去掉灰塵。另起鍋，下色拉油200克，五成熱時下糍杷辣椒和香料一起小火炒出香味，裝入調料袋中。

B：郫縣豆瓣醬1千克，辣椒面(粗)200克，花椒300克，美樂香辣醬1瓶，色拉油2000克，紅油1000克。

C：鹽、味精、雞精、冰糖各适量，啤酒3瓶(可祛鴨頭異昧并增香，由于啤酒易揮發，所以量要多一點)，糖色、紅曲米各适量。 香料配比： 香茅草50克，桂皮50克，丁香50克，甘草45克，小茴香30克，當歸35克，香葉120克，白蔻150克，良姜100克，肉蔻6個，八角50克。

制作方法：

（1）将冷凍的鴨頭用流水化開，漂淨鴨頭的血水，控幹水分，再入六成油溫鍋中火浸炸2分鐘出鍋備用。

（2）取直徑為40厘米高為50厘米的湯桶，加入清水、A料、糖色和紅曲米大火燒開約15分鐘，把紅曲米撈出不用。

（3）鍋上火加入色拉油2000克．紅油1000克燒至四成熱下入郫縣豆瓣醬、辣椒面、花椒、美樂香辣醬小火炒出香味時關火，讓它自然放涼，将料渣裝入調料袋内，然後連同油一起放入2中的湯桶，小火煲3個小時，然後加入剩餘的C料，燒開即成鹵水湯料，夏天可以将上面的油打掉一些，隻剩1厘米高的油即可(因為夏天油容易變質)。

（4）鹵水湯料燒開後，将鴨頭加入其中，小火加熱1小時左右(大火燒開，轉小火燒，火很小，保持水似開非開，這樣入味才足)撈出。

（5）鍋中加入原鹵汁150克，加入青紅椒、香菇、羅漢筍燒開，勾生粉芡，淋20克紅油。

（6）平鍋上火加熱，把鹵好的鴨頭(10個)一分為二擺入平鍋内，淋入調好的鹵汁，周圍再擺上香菜即可。

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