老韓這次掏了箱底

文圖原創 / 盡色

老韓是我們這撥裡，常來常往的兄弟。這一撥我稱之為“吃飯興趣小組”，因為裡面有幾位玩攝影的，愛吃不懂吃，達不到“吃貨小組”嘿嘿。

說他們不懂吃，是那幾位特别迷戀老韓“尋味江瀾”飯店裡的紅燒魚頭，常常鬧着要吃，認為是“鎮江紅燒魚頭裡味道最好的。”我就拿眼神斜他們：還能不能有點追求？

不是說老韓的魚頭不好，那的确是打嘴巴都不丢的好味。我是煩他們吃不出新意。

像老韓這樣學的中式烹饪，又在中國駐馬來西亞、新加坡大使館做過大廚的，中西餐兼修，你得點他壓箱底的菜吃啊！

三月中旬的時候，老韓打來電話說，“尋味江瀾”的菜品作了調整，讓我們這撥朋友去嘗嘗，并且小聲說，有給我們幾個的“特供菜”，我頓時就樂開了花。

别的先不說了，先說特供靓湯：獨子蒜炖幹貝。據說，老韓是很多年前，看一篇寫張大千食單的文章，寫道過這道湯。

張大千是出了名的吃得奢華，湯炖完了，幹貝全扔了，就吃獨子蒜和湯。老韓試過，覺得太寡淡，這次加了麻鴨。

其實，試錯還不是最緊要的，更關鍵的是幹貝。老韓說是他珍藏了十多年的幹貝。

幹貝又稱瑤柱，有人說：“小小一粒，勝10斤魚蝦，新鮮的瑤柱，一米外都可以聞到淡淡的鮮香味，還帶有有縷縷清甜……”

其實，很多人隻知道幹貝要在一兩年之内吃，卻不知道在恒溫恒濕的條件下，存儲得越久幹貝的越值錢。老韓說，馬來西亞的“鮑魚王子”就有收藏幹海鮮的愛好，好些都二十年開外了……

2007年，老韓在馬來西亞買過花膠（魚肚），當時品質好的劃到人民币兩三百一斤，前兩年他在溫州市場上看到，品質略遜的也要賣到五六千一斤了。

我沒考證過，反正覺得拿湯匙的手有點沉：“你這是還讓人愉快地喝湯嗎？”

再回頭來說張大千喝這道湯，為啥獨獨就吃獨子蒜？蔡瀾說過的一段話可以揭開謎底：“當今菜市場中也常見不分瓣的一整粒蒜，叫作獨子蒜，味道并不比普通蒜頭好吃。最辣的是泰國種的小蒜頭。

“南洋的肉骨茶離不開大蒜，一整顆不剝皮不切開，就那麼放進湯裡煮，煮至爛熟。撈起來，用嘴一吸，滿口蒜，過瘾到極點。”

這也就揭開了老韓為啥炖這道湯的謎底了。既有與張大千相關的曆史淵源，又有橫向的他國烹饪技法的借鑒。老韓這次掏了箱子底。

古人說：“食後三日，猶覺雞蝦乏味”，這幹貝的鮮美，也給他的美意，增加了鮮度。關于老韓說的寡淡，我倒是想到了張大千發魚翅的方法。

據說張大千是采用清宮禦廚的方法：放一層魚翅在壇子裡，用一層豬網油鋪墊，然後再放上一層魚翅……最後，用文火慢炖，時長達一周。我沒有說出來，怕老韓暈倒、鑽了桌肚嘿嘿。

其實老韓準備的菜也不都是特供，平時也能吃到，而且非常爽口，比如說越南春卷。

這與中國春卷最大的區别在于，餅皮不是薄面皮、不油炸，而是用稻米磨漿制成的米皮包裹，餡料以蝦仁、各式蔬菜為主，怡紅快綠，看上去就非常開胃，且切口整齊，讓人看看都爽快。

“麥香基圍蝦”也是他家中西融合的常備菜，我在“南北大菜·寶龍論劍”一文裡提過，這道菜也被《東方美食》雜志介紹過，做工非常考究，這裡不再贅述。

他們家的“酥炒芋頭”也是特色。食材取自廣西荔浦，被電視劇《宰相劉羅鍋》炒熱，不用刀切，而用線拉，佐料上，老韓巧妙地加入了魚露，在這鎮江别家是吃不到的，強烈建議試試，一口下去，足以降服味蕾。

其他如新推出的“秘制酸菜牛肉”，都是腱子肉，湯汁略略酸辣，開胃到一吃就停不下。

春筍、豆瓣炖漲蛋也是鮮美異常，細一看，裡面還有蘭花蚌，這是種雙殼貝類，原産于加拿大紐芬蘭以北的冰冷海域，因其外型展開後如一朵蘭花而得名，也是出了名的鮮甜。

當季的河豚魚燒春筍不說了，當時時鮮的香椿薄餅也不說了，安吉運來的“金手指”山芋也不提了，鮑魚菜飯要說一句，茼蒿青綠可人，在一片五花肉上壓着一隻鮑魚，汁濃醬厚，口感飽滿，衆口皆調，吃起來非常過瘾。

還得說說老韓的新菜“虎皮蛋塞肉”，把雞蛋煮熟，挖去蛋黃，将黑豬肉剁碎與馬蹄攪拌，塞入雞蛋，既有油炸的酥香，又有豬肉的豐腴，還用馬蒂的清脆去中和油膩，更有湯汁的濃厚，一勺入口，頓覺人生圓滿。

這道菜真的挺用心，就像老韓還特地給我們安排的“比利時修道院啤酒”，濃濃的都是友情。

同去的朋友還帶去了一份别緻的菜，也給晚宴增添了情趣。

那是她代理的新加坡的國菜：新加坡螃蟹。斯裡蘭卡肉蟹看上去就喜慶，口感微辣，甜中帶鹹，極其美味。撥開蟹殼時，醬汁會沾得滿手都是，此時，不吮指賞味，是絕無可能的。

宴罷，總感覺哪裡不對。哦，我想起來老韓還有珍藏十多年的花膠，不知道這道菜他會如何修煉，不知道此生是否有幸嘗到？念想是最饞人的。

文圖原創

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