大家都知道，牛腩也是屬于牛肉統稱中的一種。不過平常我們習慣上稱全瘦的牛肉為“牛肉”，帶有一定筋膜和少許肥肉的牛肉稱為“牛腩”。打個不太恰當的比喻，牛腩就相當于豬肉中五花肉一樣。

所以，精瘦牛肉和牛腩在烹饪方法和口感上是有很大區别的。比如：牛腩最适合的是焖、炖和紅燒；而瘦牛肉最适合爆炒、燒烤、鹵制和燒烤。

作為牛腩，我們在烹饪口感上追求的是“滑爽Q彈而不膩”，而實際中要做到這種效果，并非易事。因為裡面有很多的技巧需要掌握，否則，同樣是炖牛腩，你做出來的味道與别人做出來的味道就相差很大。

下面，以一道非常出名而又美味營養的家常牛腩菜——“西紅柿土豆炖牛腩”為例子，來說說炖牛腩要注意的技巧，希望對大家以後做牛腩有所幫助。

第一個：好牛腩的選擇

牛腩在整個牛身上分布的地方較多，但是肉質和口感差别很大，也就是說牛腩有很多種。那我們該如何挑選牛腩呢？牛身上靠近牛肋骨部位的牛腩和牛肋骨部位去掉肋骨之後的牛腩，就是最好的牛腩。

好的牛腩特點是：外層一邊有一層薄薄的白色筋膜覆蓋，另一邊有少許肥肉或者是筋膜相連，中間是瘦肉。具備以上特點的牛腩就是好牛腩，做出來口感極佳。

第二個：牛腩的前期處理

這一步很多人會忽略，但是恰恰很關鍵。大家在炖牛腩的時候，習慣把牛腩洗淨切塊後直接下鍋進行焯水，這是不對的，因為這樣去腥效果不理想，達不到很好的效果。應該怎麼做呢？

正确做法應該是将牛腩切成3公分左右的方塊，反複用清水沖洗幾遍，看到在沒有明顯血水後，放入盆中，加入适量鹽和白醋，然後加入清水浸泡半個小時以上，半個小時左右一定會看到盆中有大量的血水和髒東西滲出。最後再用大量的清水揉搓洗淨牛腩就可以進行焯水了。

好了，知道上面2步技巧之後，下面就可以實際操作了。

-----西紅柿土豆炖牛腩的實際操作-----

材料：牛腩800克、西紅柿3個、土豆3個、胡蘿蔔1根、大蔥、生姜、大蒜、桂皮、八角、香葉、鹽、冰糖、生抽、老抽、料酒，胡椒粉、紅油豆瓣醬，蚝油各适量

做法步驟：

1、将買回的上好牛腩切成3公分左右的方塊，沖洗幾遍後，盆中加入食鹽和白醋後浸泡30分鐘；西紅柿、胡蘿蔔和土豆都切成滾刀塊，大蒜和生姜切成片；大蔥切成段。

2、鍋内加入冷水，放入浸泡好并洗淨的牛腩塊，加入料酒和生姜，大火燒開煮3分鐘關火，撈出牛腩用冷水沖洗幹淨備用。

3、鍋内加适量油、冰糖和開水，小火炒出糖色。

4、加入焯好水的牛腩快速翻炒，炒至牛腩表面有點微黃色時，放入桂皮、八角、香葉、生姜、大蔥和大蒜和幾勺紅油豆瓣醬繼續翻炒1分鐘。

5、從鍋邊加入适量料酒，繼續炒，炒至鍋中的水分變幹，加入開水、生抽、老抽、蚝油和胡椒粉後開中火炖50分鐘左右

6、将西紅柿和胡蘿蔔下入鍋中慢炖30分鐘後，再加入土豆炖20分鐘左右即可出鍋，如果吃得比較鹹的話，可以酌情加鹽調味。

一道非常美味又營養的“西紅柿土豆炖牛腩”就做好了，口感滑爽Q彈，濃香撲鼻，真是百吃不厭啦！

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