一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微鹹，易溶于水。

硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類環境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人體内硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽，N-亞硝基化合物的前體物質。

外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業、建築業中廣為使用，肉類制品中也允許作為發色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。

食入0.3~0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導緻死亡。

一、來源

1）新鮮的葉菜類，如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、圓白菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、蘿蔔葉、灰菜、芥菜等含有硝酸鹽，但一般攝入量并無礙，如大量攝入後，在腸道内由于硝酸鹽還原菌的作用也可轉化為亞硝酸鹽。因此新鮮蔬菜煮熟後若存置過久，或不新鮮蔬菜中，亞硝酸鹽的含量會明顯增高。

2）剛腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亞硝酸鹽，尤其是加鹽量少于12%、氣溫高于20℃的情況下，可使菜中亞硝酸鹽含量增加，第7～8天達高峰，一般于腌後20天降至最低。

3）苦井水含較多的硝酸鹽，當用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋内放置過夜後，則硝酸鹽在細菌作用下可還原成亞硝酸鹽。

4）食用蔬菜過多時，大量硝酸鹽進入腸道，對于兒童胃腸機能紊亂、貧血、蛔蟲症等消化功能欠佳者，腸道内細菌可将硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，且由于形成過多、過快而來不及分解，結果大量亞硝酸鹽進入血液導緻中毒。

5）腌肉制品加入過量硝酸鹽或亞硝酸鹽。

6）誤将亞硝酸鹽當作食鹽應用。

二、中毒表現

1）潛伏期。誤食純亞硝酸鹽引起的中毒，潛伏期一般為10～15min；大量食入蔬菜或未腌透菜類者，潛伏期一般為1～3h，個别長達20h後發病。

2）症狀體征。有頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、嗜睡、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、粘膜發绀等。嚴重者可有心率減慢、心律不齊、昏迷和驚厥等症狀，常因呼吸循環衰竭而死亡。

三、急救處理

催吐、洗胃和導瀉以消除毒物；應用小劑量氧化型亞甲藍（美藍）、維生素C等解毒劑；臨床上将美藍、維生素C和葡萄糖三者合用，效果較好；以及對症治療。

四、預防措施

1）保持蔬菜新鮮，禁食腐爛變質蔬菜。短時間不要進食大量含硝酸鹽較多的蔬菜；勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應稍多，至少待腌制15天以上再食用。

2）肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量應嚴格按國家衛生标準的規定，不可多加。

3）不喝苦井水，不用苦井水煮飯、煮粥，尤其勿存放過夜。

4）妥善保管好亞硝酸鹽，防止錯把其當成食鹽或堿而誤食中毒。

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