大家好,我是大廚阿鬥,一個從廚23年的國家一級廚師,高級中式烹饪技師。關注我,分享健康美食烹饪技巧和食材小知識,呵護家人健康。希望得到各位的支持,祝您阖家安康。
快過年了,又到了您大展廚藝的時間。您家裡的菜刀是否經常磨呢?所謂磨刀不誤砍柴工,一把鋒利的菜刀,會讓使用的時候得心應手。
我做學徒的時候,每天早上就需要把師傅的刀磨好。師傅總教育我說:“你不磨刀,刀就磨你!”
今天分享家庭磨刀的方法,以及每一種磨刀方法的優勢和劣勢,讓您在家也可以輕松磨出鋒利好用又耐久的“菜刀”。
我們說先把菜刀垂直于燈光下,如果您能看到一條白色的反光線,這就說明這把菜刀應該磨了。
這個反光線叫“鈍線”,之所以能出現了鈍線,無非是以下三種原因:
第一 刀尖被磨平;
第二 刀尖出現了卷刃;
第三 刀尖出現了崩口。
好了,我們磨刀的目的就是讓這條“鈍線”徹底消失,恢複刀的鋒利。
常見的磨菜刀方式一共有三種:橫磨,斜磨,豎磨。
橫磨
斜磨
豎磨
而這三種磨刀方式又會産生四種刀紋:縱刃紋,斜刃紋,x刃紋(重刃紋),橫刃紋。
縱刃紋,是指是磨刀的紋路和刀刃是垂直的,他的鋒利性以及強度和耐用性都是排名第一的。
我這裡有一把新刀,大家可以仔細看一看,所有新出廠的刀,刀鋒都是縱刃紋的。各大廠家都優先選用的刀紋是最優的。
橫磨就能産生縱刃紋,下面首先就介紹橫磨的磨刀方式。
第一步:先将磨刀石放入水中浸泡十分鐘左右。
這裡有一張關于磨刀石的圖表,家庭使用,一般選擇粗面400目,精面1000目的磨刀石就夠了。目數越高就表明磨刀石的顆粒就越細。
我們現在案闆上準備一條濕毛巾,這樣可以避免磨刀的時候打滑。
接着我們放上磨刀石。
大家觀察一下會發現:所有菜刀都有一定的弧線,這是為了切菜時候更省力。其實我們生活中切菜,有一部分都是被鍘斷的。
所以我們要把刀垂直這條弧線呈90度磨刀。先把磨刀石上面澆上淡鹽水,這樣可以防止在摩擦的過程産生高溫。高溫會讓鋼材退火從而變軟,使用的時候就特别容易卷刃。
說一下握刀的姿勢,大拇指頂住刀背,刀背位于大拇指正中間食指按壓在刀身上,另外一隻手保持扶穩住的姿勢即可。這隻手姿勢沒有規定,一定要讓自己覺得舒服并把刀扶穩就行。
刀背與磨刀石之間始終要保持一個食指的高度,這樣大約就是10左右。
磨刀的方式采用的是輕推重拉,就是輕輕地推上去,然後稍微用力向後拉回。因為前推是“”“嗆刃”走,而後拉是順刃走,所以後拉時要加力,這樣既可以磨砺刀刃,又可以避免刀刃受損。
磨刀采用前三後四帶中間這樣的方式,也就是前面三下,後面磨四下,中間磨一下。這個不是絕對的啊,也要根據具體刀的磨損情況進行調整。請大家要讓刀始終保持一個輕微的弧度,不要把中間給磨的凹下去,這樣會切不斷菜的。
這樣磨八下可以算一個流程,請保持這樣的節奏磨刀。
除了輕推重拉之外,整個磨刀的過程的力度是一個曲線變化的。
具體來說就是,力度是由小變大,再由大變小。
最開始磨刀的時候需要力度較小,因為磨石與刀刃的貼合面積很小,彼此都沒有順滑,需要微小的力度操作才可以有效的保護刃口以及保護油石。
随着磨刀的持續,磨刀石和刀刃會變得越來越貼合,就可以逐漸加大力度。
磨刀最後,刀刃會變得越來越鋒利,這個時候就需要降低力度,保護刀刃了。
好了,這邊磨了24下,我們翻過來也繼續磨24下,這個沒有規定,隻要保持正反兩面磨刀的次數差不多即可。
整個磨刀的過程中,我們需要不停的加鹽水,鹽水沸點更高,降溫效果要優于清水。磨出的石漿也不要洗掉,那是優良的研磨劑。
400目
就這樣,不停的正面,方面,方面,正面,一直磨到,我們看不到鈍線的時候為止,就現在就可以把磨刀石反過來,用另一邊1000目繼續打磨。
1000目
重複同樣的操作。隻是需要特别注意:目數越高,力度越小,動作越慢。避免用力過猛就會出現卷刃。
好了,這個時候菜刀已經很鋒利了,家庭已經足夠使用了。如果你有更高目的磨石,就可以繼續精磨。目數也要緩慢地提高,可以先選擇2000目,再選擇5000目。
2000目
如果不小心出現卷刃了怎麼辦,那麼可以采用第二種磨刀方法斜磨,斜磨可以消除卷刃。
斜磨的拿刀方式和橫磨是一樣的,不同的是角度,像這樣斜着來回的磨。因為磨刀的方式和力度和橫磨一樣,這裡就不做贅述。
斜磨磨出的刀,強度和鋒利度以及耐久度都是排第二的。
假如您先橫磨再斜磨那麼就出現了強度排在第三位的X刃紋,也可以稱之為“重刃紋”。
最後講解的呢,是豎磨法,這樣會帶來的橫刃紋,這一種方法不推薦大家使用。
先把刀放平,然後稍微的上翹,這樣來回豎着磨,這種方法隻作為修複卷刃和重新開鋒等特殊情況下偶爾使用。
很多人都喜歡這樣磨刀,包括很多廚師朋友,因為比較簡單。開始教我磨刀的案子師傅也是這樣教我的,其實他師傅也是這樣教他的。不知道是他真不懂,還是想留一手。但是我後來發現,這樣磨刀一個星期都管不了就不行。
大家隻要看看刀出廠時候帶有的弧度,就知道這樣磨刀,除了把刀越磨越直之外,還會損傷刀刃。豎磨過後刀也會變快,畢竟,刀不管你怎麼磨,總是比不磨強。
為什麼橫磨的刀,切菜最快呢,我這裡用這個圖給大家做個說明。
橫磨會産生這樣的小鋸齒,斜磨小鋸齒是這樣的,而豎着磨,沒有鋸齒。細微的鋸齒能輕松劃開肉,不管你是直切,還是來回的拉都具有鋒利的優勢。
我這裡用電子放大鏡提供磨刀後的畫面,大家可以作為參考。
下面開始總結:
第一是橫磨,又強又硬又耐久,适合高手和有耐心的人;
第二是斜磨,這樣磨出來的刀有強度而且不卷刃,适合新手;
第三是先橫磨再斜磨或者先橫磨再豎磨;
最不推薦的就是單獨的豎膜。
好了,關于磨刀知識介紹完畢。請大家多多轉發,讓更多的中國人磨出一把快刀。
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祝各位新春快樂,合家安康,萬事如意,牛年大吉!
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