菜師傅-介紹：

将澆頭準備好，就可以開始制作米粉。黃少紅介紹，這種米粉之所以被稱為“生榨”，是因為必須是現吃現榨，客人點單後，工人将發酵好的一大團膏狀米漿通過壓榨器擠成一條條粗粉，落入熱湯煮熟，第一時間為客人呈上餐桌，米粉細緻、口感彈牙，那種鮮味是工廠配送米粉所無法擁有的。生榨米粉看似簡單，但想要真正成就一碗好粉，有幾個關鍵點需要注意。

（一）、4份米漿1份飯，搗爛拌勻成粉團。

用于煮制米粉的粉團，是由米漿和飯混勻而成：新鮮大米500斤放入清水浸泡一晚，取100斤蒸成軟爛的米飯，放入機器打成糊狀，剩餘的400斤加清水80斤放入研磨機磨成稠粥狀的米槳，發酵一晚，第二天放入幹淨的布袋中瀝去水分，得到較幹的米粉團。米飯糊與米粉團放入攪拌機反複壓勻，直到完全融合、粉質細膩，外表看上去好似打發的奶油一樣，就可以開始下一步操作。

與一般米粉隻用米漿制作不同，生榨米粉中一定要加入蒸熟的米飯，它能幫助米漿發酵變酸，這樣制熟後，才會産生那股讓人欲罷不能的酸爽味道；現今南甯的米粉店大多隻将米漿發酵一晚，如果發酵2日3晚，到第三天開蓋使用，那種獨特的酸味，遠在十米之外都能聞到，誘人極了。

（二）、布裡縫鐵片，自制榨粉器。

除了粉團，制作米粉另一必不可少的元素就是榨粉器：選用一塊邊長50厘米的屜布以及一塊直徑15厘米、有數個小孔的鐵片，在屜布中央剪出一塊比鐵片略小的圓洞，将鐵片縫在屜布的圓洞下，這就是傳統的簡易榨粉器。将粉團放入其中，拎起四邊布角收緊，就可以“榨粉”了。

（三）水溫70℃，燙制20秒。

用來煮粉的水溫保持70℃即可，溫度過高，容易把粉燙老。将榨粉器放在鍋的上方，用力擠捏，粉團就會從底部鐵片的小孔榨出，形成一條條圓形的米粉落入鍋裡，燙20秒即可撈出盛入小碗。

（四）、4種配料增香，3樣調料補味。

給米粉補味，必不可少的配料有4種：香蔥末、紫蘇絲增香；生菜段讓米粉顔色靓麗；酸豇豆代替醋調入碗中，進一步增加米粉的酸香，味道柔和，且口感爽脆。

調料也很簡單，隻用了蒜油、濃湯、牛肉鹵水3種。米粉放完配料、澆頭，每碗調入牛肉鹵水5克、濃湯5克，再舀入煮粉的湯200克，點入蒜油3克即可。鹽、醋、辣椒等料放在大廳裡，食客取到米粉，依照喜好自行添加。

制作流程：

1、米粉團、米飯糊一同放入攪拌機，反複壓5-6次，使其細膩均勻。

2、壓好的粉團好似打發的鮮奶油。

3、将粉團裝入榨粉器。

4、拎起四邊的布。

5、收緊後就可以開始榨粉。

6、用力擠壓榨粉器，米粉落入鍋中。

7、煮20秒盛入碗中。

8、在米粉中加入配料、鹵水、濃湯。

9、澆入煮粉原湯。

10、從窗口遞給等待的客人。

11、客人依照喜好自行添加調料。

調味秘訣：三款特色辣椒。

大廳的調料桌上，最誘人食欲的當屬三款辣椒，（菜師傅：40458389）黃少紅分别将酸筍、檸檬、豆豉與廣西特有的龍脊辣椒（産于廣西龍脊梯田海拔800米的雲霧山中，肉厚籽少辣味濃，果皮光亮不打皺，可用成都紅二荊條辣椒代替）混合，制成了獨具特色的米粉調料。

1、酸筍辣椒制作：酸筍1000克、龍脊紅辣椒碎100克、60℃三花米酒100克、黃姚豆豉80克、生抽30克、糖25克、陳醋20克、老抽8克拌勻，密封腌制1晚即可使用。

2、檸檬辣椒制作：龍脊紅辣椒1000克、大蒜300克分别剁碎，加鹽100克伴勻，放在陽光下曬1天（中途翻拌三次，去掉辣椒中的部分水汽），再加酸檸檬碎300克、60℃三花米酒200克伴勻，密封腌1晚即可。

3、豆豉辣椒制作：龍脊紅辣椒1000克、大蒜300克分别剁碎，放入盆中加黃姚豆豉150克、鹽100克拌勻，放在陽光下曬1天，放入壇中加60℃三花米酒200克拌勻密封腌1晚，第二天取出加生抽40克、薄荷碎100克拌勻即可。

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