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廣府酥魚的配方

生活更新时间:2025-02-01 21:01:38

廣府酥魚的配方（骨刺帶魚鱗都能食用的味蕾記憶）1

□大河報·豫視頻記者陳海峰陳曦實習生朱雷通劉碩文圖

提起商丘名吃，“西關陳家糟魚”絕對榜上有名，在商丘民間流傳着這樣一句話“陳家糟魚有多糟，老婆沒牙也能嚼”，描述的正是陳家糟魚的妙處所在，經過焖制的糟魚，魚身完整卻肉骨酥爛，入口即化。目前，西關陳家糟魚傳統制作技藝被列入第六批商丘市市級非物質文化遺産保護名錄。

陳家糟魚第四代傳承人陳川介紹,糟魚具有骨香刺爛、老少皆宜、回味無窮等特點，曾一度成為老年人和兒童較為青睐的食物。糟魚在商丘地區影響着幾代人的味蕾和記憶，所以至今還有人記起陳家人賣糟魚的吆喝聲。

糟魚制作方法：

糟魚的制作方法分油糟和水糟，而陳家糟魚沿用的是古法油糟制作技藝。

清理：将魚用刀開肚，約8cm左右，把内髒除掉，保留魚鱗然後清水洗淨，瀝水。

晾制：将清理幹淨的魚整齊排在高粱簸上，有陽光照射且溫度在26℃通風晾制為佳，待魚表面沒有水分時将魚正反面刷蜂蜜水或糖水，繼續晾制至表面沒有水分為佳，晾制時間3~4小時之内。

油炸：将地鍋倒入植物油，待油溫至160℃左右放入晾制好的魚，炸制時間約7分鐘，待魚表面呈金黃色即可用笊籬撈出鍋，瀝油冷卻。

裝鍋：将箅子放入鍋底，蔥、姜和香辛料包依次放在箅子上，冷卻好的魚按鍋形層層緊緻碼放，完成後再壓一個大箅子然後其上壓上壓石擠緊。

鹵制：往碼好魚的鍋中加老湯再加水，水沒過大箅子，後大火燒開，加入調味汁，壓鍋蓋轉小火慢煨5小時，最後停火冷卻後出鍋。

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