這些粉能不能做蛋糕？？

小時候家裡沒有烤箱，不知道什麼是戚風，分蛋、打發蛋白等做法是不存在的。媽媽單憑一雙筷子、一個大碗、一個蒸鍋就能整出一個松軟細膩的大蛋糕。

媽媽們是不是都有一種神奇的力量？那些動不動就塌方收腰的蛋糕，到了她們手上完全不是困難的事。

後來當自己也能烤得一手好戚風，這個謎團終于解開了。原來媽媽用的是在超市随便可見的一種叫做自發粉神奇寶貝。一般家裡的老一輩做中式點心（馬拉盞、松糕等）也會有用到這種自發粉。

*随便在超市買了2袋，都是看了好多年的包裝。

自發粉，字面解釋為自己就能發起來的粉。先看看配料表：兩款面粉中都有泡打粉的成分，沒有标明實際含量。在售商品的話一般是在安全範圍之内，那就不計較了。

兩款粉的蛋白質含量，都比普通低筋面粉來得高（低筋面粉蛋白質含量範圍大緻在6.5-8.5%）。

那麼這種自發粉，是不是也能用來做戚風蛋糕呢？

● 常規的戚風蛋糕，通過打發蛋白來讓空氣均勻分布在蛋糕裡，從而讓組織變得膨脹松軟。● 而用自發粉做的蛋糕，因為自發粉中含有泡打粉，泡打粉遇水受熱後會發生化學反應，産生二氧化碳，同樣也能使蛋糕發起來。既然兩種方法都能讓蛋糕膨脹，如果用自發粉再結合打發蛋白做蛋糕，會膨脹得更高嗎？還是泡打粉産生的氣體，會破壞原本蛋白霜的氣孔，而讓戚風蛋糕失敗？一起請看本期不藏私好奇實驗室的測試吧。

制作測試

/ 蛋糕配方/

材料份量蛋黃50g蛋白95g玉米油35g細砂糖50g水40g自發粉/預拌粉50g

做法（後蛋法）：

1.水和油攪拌至充分乳化。

2.加入過篩好的面粉，攪拌到沒有幹粉即可，加入蛋黃攪拌順滑。*面粉糊切勿攪拌過度。

3.因為自發粉中含有泡打粉，為了更直觀地體現，我們把蛋黃糊密封靜置了10分鐘。可以看到靜置過的蛋黃糊，表面會起小泡泡。那麼泡打粉會不會影響戚風的組織呢我們繼續往下看！

4.蛋白分次加入細砂糖打發到小彎鈎狀，不要打得過硬。

5.蛋白霜分次加入蛋黃糊中翻拌均勻。離模具有一定的高度倒入6寸戚風模具（有助于去除大氣泡），全部蛋糕糊倒入模具剛好是8分滿的狀态。但蛋糕糊表面有挺多大大小小的氣泡。

6.磕兩下模具震出表面的氣泡，不要過度磕，面粉中的泡打粉是氣泡的誘因，蛋糕糊送入提前以140℃預熱好的烤箱。

不同牌子的自發粉做的蛋糕有不同效果：

7.低溫烘烤：做的是圓模戚風，避免表面過度開裂，用低溫烘烤就最合适了。以140℃烘烤35分鐘後，再轉130℃烘烤25分鐘。如果換了普通低粉做，這個烘烤溫度是不會開裂的，但是用自發粉烤，表面還是有開裂，但是不算太嚴重。過程：兩種不同品牌自發粉制作的蛋糕糊同時入爐烘烤。烘烤過程中發現，同樣是8分滿的蛋糕糊，右邊的蛋糕膨脹力明顯高一大截，膨脹的高度差異性挺大的。小編認為這個不同牌子自發粉的泡打粉含量有關。

*形同重量的食材、相同的模具。

8.烤好的蛋糕出爐，磕一下震出熱氣，立馬倒扣起來晾涼。● 這次烤的蛋糕，膨脹高度超過模具挺多的。不要直接扣在晾架上，以免壓住蛋糕表面影響内部組織。● 可以用兩個有重量的大碗，卡住模具去晾涼。

9.晾涼的蛋糕，居然恢複了一緻的高度，沒有高矮之分。

10.脫模後，蛋糕的側邊可見，比普通戚風多一些氣孔。

*上圖為兩款不同自發粉做的戚風蛋糕，表面氣孔相對普通戚風多一些。

11.蛋糕切開看組織。

但仔細看，蛋糕靠頂部的位置，組織會有點被擠壓的感覺，比較濕潤，不夠中部、底部的幹爽。

其他測試

自發粉之煙囪模戚風，170℃烤。煙囪模具有個好處，就是多了個煙囪部分，讓蛋糕糊受熱得更加均勻，爬升得更加好。烤完後出來的高度跟普通戚風蛋糕無異，蛋糕體幹濕一緻，氣孔比較均勻。

本着好奇心，按照包裝袋背後的配方：黃油液、雞蛋、細砂糖攪勻後（完全不用打發）加入粉，烤成的黃油小蛋糕，口感紮實，黃油味很濃，介乎于磅蛋糕與馬芬的口感之間，作為快手系蛋糕相當稱職。

實驗小結

1.超市售賣的這種自發粉，是加入了一定比例泡打粉的面粉，烤戚風蛋糕是能成功的，不怎麼會破壞到蛋白霜的穩定性，當然這是跟加入泡打粉的量有關系。但也沒有1 1=2的效果，讓戚風蛋糕加倍高。

2.自發粉戚風蛋糕口味怎麼樣呢？找了5位小夥伴盲吃，3位說跟普通蛋糕一樣，另外2位能吃出一點點泡打粉的味道。

PS：不同牌子的自發粉泡打粉含量不同、出來效果也不同，用過的小夥伴有更多有趣或奇奇怪怪的問題，歡迎留言探讨~

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