寒假即将結束。記得小編小時候，每到開學、考試，都會被要求連吃一周鴿蛋，因為媽媽說“鴿蛋有營養，多吃成績好”。

媽媽的話有沒有道理？長大後的小編借“職務之便”求證：各種蛋類的營養價值差别大不大？“鴿蛋補腦，鹌鹑蛋易緻早熟，鴨蛋不發，吃皮蛋變笨蛋”等關于蛋類的傳言是不是真的？

南京軍區南京總醫院營養科 王宇 鄭錦鋒（副主任醫師）

其實，蛋類的營養價值差别不大

日常生活中，可食用的蛋類主要包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鹌鹑蛋、鴿蛋及其加工制成的鹹蛋、松花蛋（皮蛋）等。

蛋類的蛋白質含有人體所需的8種必需氨基酸，且組成模式與合成人體組織蛋白所需的模式相近，易消化吸收，營養價值較高，優于其他食物中的蛋白質。

一般來說，不同品種的蛋類，其營養成分大緻相同，詳見下表（點開放大看）。

我們對各類蛋的“既定印象”，要不要颠覆？

對鴿蛋的“既定印象”：補腦蛋、考試蛋

每到開學、中考、高考前夕，家長便每日給考生烹煮鴿蛋“補腦”，導緻鴿蛋供不應求。鴿蛋有補腦或助力考試等功效嗎？

鴿蛋含有大量優質蛋白質及少量脂肪、碳水化合物、磷脂、鐵、鈣、維生素A、維生素B1、維生素D等營養成分，易于消化吸收。

鴿蛋與相同重量的雞蛋相比，總能量、脂肪、鈣、鐵、鎂和維生素E的含量高于雞蛋，但蛋白質、碳水化合物、鈉、鉀、維生素A、維生素B1、維生素B1等含量遠不及雞蛋。所以，鴿蛋與雞蛋的營養價值各有利弊。另外，鴿蛋的價格明顯高于雞蛋。

總結：鴿蛋的營養價值并不像大家想象的那樣高，對其“既定印象”無須再保留。

對鹌鹑蛋的“既定印象”：營養蛋、早熟蛋

俗語說“要吃飛禽，鴿子鹌鹑”，鹌鹑蛋一直被認為營養價值豐富，據說吃一個小小鹌鹑蛋就抵一顆雞蛋的營養，是否如此？

如上表所示，每100克鹌鹑蛋含有12.8克蛋白質，略低于雞蛋（13.3克）。不過，一個鹌鹑蛋的重量明顯低于一顆雞蛋，所以僅從蛋白含量的角度而言，一個小小鹌鹑蛋不能代替一整顆雞蛋的營養價值。

相同重量的鹌鹑蛋和雞蛋的營養成分幾乎相同，其中鹌鹑蛋的維生素含量略高于雞蛋，膽固醇含量低于雞蛋，因此可以将鹌鹑蛋和雞蛋交替食用，以增加食物多樣性。

曾有一篇網絡報導流傳甚廣：一名8歲女童某日下身出血，醫生診斷為性早熟，女童父母回憶女兒平時愛吃鹌鹑蛋和蝦，推斷鹌鹑蛋易緻性早熟。一時間，有女兒的家長都不敢再買鹌鹑蛋。

實際上，鹌鹑蛋的總體營養價值和雞蛋差異并不大，隻有個别維生素和礦物質含量有少許差異，這與性早熟并沒有關系。各類蛋的激素水平大緻相當，雞蛋不會導緻性早熟，鹌鹑蛋也一樣。

總結：鹌鹑蛋的營養價值基本等同于雞蛋，且不會導緻性早熟，因此需打破這種“既定印象”。

對鴨蛋的“既定印象”：不發蛋

很多人認為雞蛋是“發物”，易使舊疾複發，所以大病初愈者都會避開雞蛋而選擇鴨蛋來食用；也有人認為，鴨蛋性涼，所以不适合腹瀉患者食用，這種說法正确嗎？

從營養學角度而言，鴨蛋富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、維生素B1、鈣、磷、鐵、鎂、鉀等多種營養物質，可以補充人體每日所需的多種營養素；其中，碳水化合物、磷、鋅、維生素B1及維生素E的含量均高于其他蛋類。

除對鴨蛋過敏外，一般人均可适量食用，也可根據自己的實際營養需求來選食鴨蛋或雞蛋。

慢性腹瀉患者的腸道消化吸收能力差，可能存在營養不良，其飲食應以高蛋白、低脂、少渣為主，以減少胃腸道刺激，合理烹調的鴨蛋與上述治療原則并不違背，所以不會加重患者的腹瀉症狀。

總結：除對鴨蛋過敏者，其他人均可适量食用鴨蛋。

對皮蛋的“既定印象”：“笨蛋”

很多家長禁止給小孩吃皮蛋，認為多吃皮蛋會變笨，這種說法對嗎？

在皮蛋的傳統制作工藝中，生産者往往會添加“黃丹粉”，即氧化鉛，所以皮蛋多含鉛。由于鉛危害人體健康，包括兒童的智力及行為，所以随着食品制造工藝的不斷改進，生産者用其他原料代替黃丹粉，以減少皮蛋中鉛的含量。

國家規定，每1000克皮蛋的鉛含量不得超過3毫克。現在市面上出售的“無鉛皮蛋”并非無鉛，而是将鉛含量控制在0.5毫克/千克以内。因此，隻要不頻繁或長期食用皮蛋，就不會造成兒童鉛中毒。

此外，在皮蛋的加工過程中，蛋白質含量雖然不會發生明顯變化，但B族維生素損失嚴重，含硫氨基酸總量明顯下降，鎂、鐵等礦物質的吸收率随之下降，鈉含量上升。

總結：兒童可食正規渠道出售的“無鉛皮蛋”，但不宜頻繁或長期食用。

——本文摘自《大衆醫學》雜志

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