“有個怪物本領高，走起路來橫着跑。随身工具共十件，兩把鉗子八把刀。”你知道這個謎語的謎底是什麼嗎？沒錯，就是螃蟹。

螃蟹的樣子比較奇怪。身體由頭部、胸部和腹部構成，體表有一層堅硬的、像盾牌一樣的甲殼，可以保護身體，阻止天敵的侵害。螃蟹胸腔處共有五對胸足：最前方、看着最大的一對胸足叫作螯，像是大鉗子一樣，十分強健，可用來覓食；剩下的四對胸足就是螃蟹的腳，運動主要靠它們。所以謎語中才有“兩把鉗子八把刀”一說。

我國自古就有食蟹的傳統，秋天螃蟹成熟，除味道異常鮮美之外，對人體還有諸多好處。螃蟹中含有豐富的蛋白質和營養物質。蟹肉的含鈣量和含鐵量都很高，不僅對人體骨骼有好處，還能促進人體内紅細胞的繁殖，能有效緩解疲勞。螃蟹中還富含礦物質，如鋅、硒等，能夠有效保護人體内細胞和免疫系統。除此以外，蟹肉中還含有維生素B、維生素E、錳、磷、碘等營養物質。吃螃蟹還有抗感染、促進傷口愈合、促進人體内毒素排洩、預防腫瘤等作用。所以，吃螃蟹真的好處多多。

螃蟹的味道和食用功效，讓人們對其喜愛非常。然而，螃蟹的價格卻不太“美麗”，讓不少人望蟹止步，更有甚者選擇購買價格較低的死螃蟹。但是，食用死螃蟹，真的安全嗎？

首先，死蟹的肉質松軟，口感和味道都與活蟹有着天壤之别，其次，食用死蟹可能會對人體健康造成傷害。

死螃蟹食用後是否會有風險，主要看兩點：一、看它的菌落總數是否迅速升高，以及是否含有緻病菌；二、看螃蟹死後，體内會不會産生像組胺、屍胺、腐胺等有害的生物胺物質。

螃蟹的食譜中有水中腐敗水生物的屍體，如死魚、死蝦等。螃蟹是用鰓呼吸的，鰓會随呼吸而打開，所以鰓裂中經常有污泥、雜草等物質停留，尤其是河蟹。因此，螃蟹體内有很多細菌。在螃蟹活着的時候，這些細菌能夠随着它的新陳代謝排出體外。但螃蟹死後，體内的寄生細菌會迅速繁殖并擴散到蟹肉之中，而大量的細菌被食用進入人體，就會對人體造成危害。

死蟹中尤其是河蟹不能吃，即使是剛死也不行。因為河蟹體内的遊離氨基酸和含氮化合物含量較高，其肉質比較松，有利于微生物的生長。并且河蟹都生長在淤泥中，微生物較多。鮮活河蟹體内外的菌落總數基數就比較高，河蟹死後，細菌含量還會迅速升高。如果帶有細菌的死蟹沒有煮熟，很容易造成食物中毒。

此外，一般在常溫環境下死亡超過2小時後，螃蟹體内就可能開始釋放組胺等有毒物質了，螃蟹死的時間越長，體内積累的組胺越多，毒性越大。組胺是一種過敏性毒物，會讓人出現過敏性食物中毒。這時即使把死蟹煮熟煮透，毒素仍然不易被破壞，食用後就可能會引起惡心嘔吐、面頰潮紅、心跳加速等不适症狀。有人心存僥幸心理，覺得螃蟹的肉很少，吃一點死蟹沒事，但是，如果是對組胺過敏的人，即使吃一口也會出現中毒反應。而在現實生活中，大多數人都無法判斷螃蟹是什麼時候死掉的，因此建議盡量挑選活蟹吃，不要吃死蟹。

然而，在超市裡我們經常能在冰鮮櫃台看到螃蟹的影子，為什麼這些冷凍的螃蟹又可以吃呢？

這些冰凍的螃蟹基本上是海蟹，幾乎沒有生活在灘塗等含有大量細菌環境裡的螃蟹。在較深的海水中捕撈的海蟹，一部分會被活着送到市場和餐桌；另一部分在條件不适宜活體運輸時，會在船上急凍或到港急凍，趕在蟹死亡之前迅速進行低溫冷凍，避免腐敗變質，确保死後不會有細菌滋生。因此我們能看到冰凍螃蟹的出售。而一旦解凍，必須盡快食用，不然仍有腐敗變質的風險。

那麼哪些人是不适合多吃螃蟹的呢？螃蟹性寒，脾胃虛寒者應盡量少吃；患有傷風、發熱、胃病、腹瀉者不宜吃螃蟹，否則會加劇病情；患者有高血壓、冠心病、動脈硬化者，盡量少吃蟹黃，以免膽固醇增高。

螃蟹雖營養豐富，但也不能貪吃，更不可貪圖便宜誤吃死蟹，否則會造成嚴重的後果！

作者：鄭玉婷

文字審核：柏雙玲

科學性審核：阮光鋒　科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任

本文來自：中國數字科技館

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