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魚翅翅針還需要泡發嗎

生活更新时间:2024-07-01 08:49:46

上一篇介紹了怎麼更好的漲發海參，本期介紹一下怎麼更好的漲發魚翅。

魚翅翅針還需要泡發嗎（魚翅的漲發過程中需要注意以下這些細節和步驟）1

魚翅種類繁多，總體來說，将魚翅分為兩種類型，一種為質老厚大的魚翅，以老黃翅（金山黃、呂宋黃、香港黃）為最；另一種是質嫩薄小的，以青翅、散翅為主統稱為雜翅。兩者在質量上、加工上都有很大區别，因此，漲發魚翅需要老嫩有别。

魚翅翅針還需要泡發嗎（魚翅的漲發過程中需要注意以下這些細節和步驟）2

傳統上發魚翅忌用鐵器，可能是鐵的某些化學反應影響魚翅質量，産生黃色斑痕。魚翅在漲發過程中，亦不能沾有油類、鹽類、酸類物質，因此在加工的過程中需要高度的謹慎。接下來看看魚翅是怎麼個漲發過程吧。

魚翅翅針還需要泡發嗎（魚翅的漲發過程中需要注意以下這些細節和步驟）3

（1）質老厚大的魚翅

剪邊——浸發——煮發——泡發——煺沙——切根——去骨除腐肉——浸漂待用

先剪邊用常溫水浸發10-12小時使之回軟後，換清水用小火加熱至沸約1小時，焖制沙粒突起，用小刀刮沙洗淨，切去翅根，再按老嫩分别裝入竹簍，或扣入湯盆内，加清水、姜蔥、就以及花椒少許，将裝竹簍的魚翅換清水加熱至90度焖發約4-6小時，扣湯盆的魚翅則需蒸1-1.5個小時，以能去掉骨為度，然後剔去骨頭和腐肉，換水繼續焖或蒸1-2小時，至魚翅粘糯，分質提取，最後浸漂于0-5度清水中待用。

魚翅翅針還需要泡發嗎（魚翅的漲發過程中需要注意以下這些細節和步驟）4

（2）質嫩薄小的魚翅

剪邊——開水浸泡——煺沙——砍根分質裝入竹籃，放入冷水鍋中燒開，焖制3-4小時（水溫大約保持在90度），稍微涼時除掉骨和腐肉，再用開水浸泡，直至全部發透，浸漂于0-5度清水中待用。魚翅的漲發率約為150-200%

如有更好的漲發魚翅的方法還有下發留言，喜歡的朋友點贊加關注吧。漲發幹貨等其它内容持續分享。

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