閑暇時間，用高品質的咖啡豆，制作成濃香馥郁的咖啡，獨自坐在椅子上品嘗閱讀，或邀請幾位知己一起品嘗暢叙，已成為許多上海人年輕人的嗜好。近日，靜安區科協邀請上海市首席技師、靜安區咖啡大師工作室主理人、“靜安工匠”王振東，向咖啡愛好者介紹選好咖啡豆的方法。

t據王振東介紹，選擇咖啡豆，要從幾方面進行——

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t一、按照咖啡品種進行選擇

t阿拉比卡咖啡和羅布斯塔咖啡是最常見的商用咖啡豆品種，我們通常喝到的研磨咖啡多數以阿拉比卡咖啡為主，部分也會有拼配了一定比例的羅布斯塔咖啡或者采用了卡蒂姆等雜交的咖啡，而速溶咖啡、即飲咖啡飲料則可能使用了羅布斯塔。由于阿拉比卡咖啡和羅布斯塔咖啡存在着非常顯著的風味差異，因此我們在選擇咖啡豆時首先應該了解咖啡豆的産地和品種，通常，如果我們喜歡果酸明亮、花香濃郁、甘甜适口的咖啡，那麼阿拉比卡咖啡會比較适合，如果喜歡濃郁醇厚、迅速提神的咖啡，則可以選擇混合有一定比例羅布斯塔咖啡的咖啡豆。

t二、按照咖啡豆産區進行選擇

t世界上幾乎所有的咖啡樹都生長在赤道附近，北回歸線到南回歸線之間的熱帶區域，我們通常習慣性稱咖啡有三大産區，即：非洲咖啡産區、亞太咖啡産區和美洲咖啡産區。随着雲南地區産量和質量的提升，雲南咖啡也正在迅速成長為重要的産地。

t（1）埃塞俄比亞咖啡豆：埃塞俄比亞以其獨特的耶加雪菲，西達摩和哈拉爾阿拉比卡種咖啡，成為非洲最具代表的咖啡生産國。生産着世界上最多樣化和最有特色的咖啡，耶加雪菲咖啡豆則是其中最好的代表，其水洗處理的咖啡擁有幾乎像香水一樣的花香和柑橘特征。

t（2）肯尼亞咖啡豆：在肯尼亞山附近高原生長的肯尼亞優質阿拉比卡種咖啡豆具有強烈優質的酸味和莓果色調，其需求量也和埃塞俄比亞産區同樣高。 肯尼亞咖啡的等級指其豆大小：AA最大，其次是A和B。肯尼亞咖啡擁有甜蜜的水果味，類似柑橘味，強烈的葡萄酒酸味，醇度适中，口感幹淨，幾乎沒有缺陷和異味。

（3）越南咖啡豆：越南是巴西之後世界第二大咖啡生産國。越南咖啡主要種植于南部，以羅布斯塔種咖啡為主，占其咖啡總産量的97%左右，越南也是世界第一大羅布斯塔種咖啡生産國，其北部主要種植阿拉比卡種咖啡。

t（4）印度尼西亞咖啡豆：其北部的林東區和曼特甯種植着傳統優質的阿拉比卡種咖啡，我們通常就以其地名命名。曼特甯香氣濃郁，類似巧克力和堅果的風味，酸味優質令人愉悅，酸度适中，口感厚實，甜味明顯，适合深度烘焙。 早期的貓屎咖啡也是出自于印尼蘇門答臘，是叫做麝香貓的小動物在食用咖啡果實之後，将未消化的咖啡種子随糞便一起排出體外。蘇門答臘部分地區的村民則從野生的麝香貓糞便中收集咖啡豆。爪哇咖啡豆源于18世紀初，由于在大農場經受了複雜的濕加工和烘幹方法，所以口感更加清爽、幹淨、明亮，有明顯的甜味，濃郁的堅果、香料和香草香氣。

t（5）雲南咖啡豆：雲南咖啡種植面積廣，種植産量大，占中國咖啡總産量的98%以上。雲南種植咖啡的地區主要有普洱、保山、德宏、版納和臨滄，以種植鐵皮卡種咖啡和卡蒂姆種咖啡為主。

t（6）巴西咖啡豆：巴西聖多斯日曬或半日曬的咖啡口感平和，擁有豐富的香料味，水洗的咖啡口感幹淨、柔和，酸度低，有優質的水果味，就像中美洲低海拔的咖啡豆。

t（7）巴拿馬咖啡豆：巴拿馬是精品咖啡市場中較新的一員，大部分的咖啡來自于樹蔭下種植的傳統典型品種的咖啡樹。巴拿馬幾個經營良好莊園的咖啡，其特性呈現從活潑、輕柔的酸味，口感圓潤到豐富、複雜、明亮的酸味完美過渡。

t（8）牙買加藍山咖啡豆:牙買加藍山上生長的藍山咖啡因其口感均衡，溫和，酸甜平衡，無苦味而成為世界上最著名、最昂貴的咖啡之一。牙買加藍山咖啡是具有認證标志的，隻有經過牙買加咖啡行業協會認證的咖啡才能被貼上“藍山咖啡”的标簽。

t（9）哥倫比亞咖啡豆：哥倫比亞是繼巴西和越南之後的世界第三大咖啡生産國，它也是世界上精品咖啡的主場地，生産着大量且品質穩定的優質咖啡。它主要生産高品質的阿拉比卡種咖啡，包括傳統的鐵皮卡種和波旁種咖啡，卡杜拉種咖啡及一些抗病雜交品種，當然也有一些稀有名貴品種像瑰夏（Gesha）。咖啡質量沒有極端好或差，風味活潑，有細緻的水果風味，酸度充滿活力，但不霸道尖銳，醇度傾向于适中。

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t三、按照處理工藝選擇

t咖啡處理方法是咖啡加工過程中的重要組成環節，主要指将咖啡果實變為咖啡生豆的過程。目前全世界在使用的處理方法大緻有五種，分别是：日曬處理方法、水洗處理方法、半日曬處理方法、蜜處理方法和濕泡處理方法，其中以日曬處理方法、水洗處理方法和半日曬處理方法為主。下面簡單介紹水洗法和日曬法的特點：

t（1）日曬處理方法／自然幹燥法(Natural Process)。日曬處理方法是指咖啡果實在采摘之後不經處理，直接在陽光下晾曬幹燥的過程，這是現存最古老的處理方法，又稱為自然幹燥法，平常也習慣直接叫日曬法。自然幹燥法的過程通常要持續2周左右，在這個過程中，将新收獲的咖啡果實進行分類和曬幹。

t日曬處理方法是風味上極具變化的一種處理方式，通常會讓咖啡豆顯得更加甘甜，并且會有類似梅子幹、葡萄幹甚至葡萄酒的風味。

t（2）水洗處理方法 (Washed)。水洗處理方法通常簡稱為水洗法，是目前全球使用最廣泛的咖啡處理方法。其風味特征通常會有類似新鮮水果一樣明亮的酸味，并且口感更加的幹淨。（信息來源 靜安區科協）

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