正規的土坑腌酸菜?央視3·15晚會曝光湖南嶽陽君山區、華容縣5家蔬菜加工企業收購、生産的“土坑酸菜”衛生狀況堪憂一些企業還為方便面企業代加工酸菜調味料包，康師傅、統一等卷入其中，今天小編就來說說關于正規的土坑腌酸菜?下面更多詳細答案一起來看看吧!

正規的土坑腌酸菜

央視3·15晚會曝光湖南嶽陽君山區、華容縣5家蔬菜加工企業收購、生産的“土坑酸菜”衛生狀況堪憂。一些企業還為方便面企業代加工酸菜調味料包，康師傅、統一等卷入其中。

“土坑酸菜”事件曝光後，各品牌紛紛發表聲明，欲與涉事企業撇清關系。在銷售端，多家電商平台、線下商超也下架老壇酸菜方便面等相關産品。華容縣是全國最大的葉類芥菜生産基地，酸菜生産加工行業因此遭遇重創。有當地商戶對新京報記者說，目前全縣醬菜廠正停工整頓。

行業“地震”的同時，當地淵源已久的土坑腌制工藝也陷入争議。業内有觀點稱，土坑腌制是當地一種傳統工藝，不能對其簡單否定；也有聲音說，“傳統工藝”不能成為食品安全問題的擋箭牌；還有觀點認為應當将傳統手法與現代工藝有機結合。

眼下，湖南省各級政府也迅速展開執法，整頓醬腌菜生産質量，并對今後芥菜産業的發展作出部署規劃。3月18日，華容縣一名政府官員告訴新京報記者，整改之後，會督促相關企業在技術方面進行改造升級，要重塑品牌形象。

酸菜及上下遊關聯行業“地震”

今年央視“3·15”晚會曝光“土坑酸菜”生産内幕，點名湖南插旗菜業有限公司（下稱“插旗菜業”）、湖南錦瑞食品有限公司（下稱“錦瑞食品”）、嶽陽市君山區雅園醬菜食品廠、壇壇俏食品有限公司、嶽陽市君山區海霞醬菜廠5家企業。部分企業還為康師傅、統一等多家方便面企業生産酸菜包。視頻顯示，在“土坑酸菜”生産地，一些工人或穿着拖鞋，或光着腳，在酸菜上踩來踩去。還有工人一邊抽煙一邊幹活，抽完的煙頭直接扔到酸菜上。

“土坑酸菜”被曝光後，輿論嘩然，引發食品行業的連鎖反應。

方便面行業頭部企業康師傅、統一、白象等紛紛發布聲明。康師傅稱其江門、武漢、西安、新疆四家工廠由插旗菜業提供酸菜，已終止其供應商資格，并啟動對相關産品的下架回收。統一連發兩份聲明，稱其第一時間約談了錦瑞食品的負責人，對相關酸菜包産品已全部進行封存，并在市場監管局的參與下一起進行質量檢測。今麥郎、白象食品等方便面企業則分别表示與上述問題企業無合作。

在餐飲行業，五谷漁粉稱已約談供應商插旗菜業，并對相關酸菜原料進行下架，全面停止使用并封存，等待相關部門的進一步檢查。肯德基、魚你在一起、太二酸菜魚等則聲明與涉事企業無合作。

新京報記者注意到，受“土坑酸菜”的影響，以酸菜為主營的餐企将酸菜制作标準在門店公布。其中太二酸菜魚門店内的每張餐桌上擺放了酸菜腌制生産車間的照片，以打消消費者對酸菜的食安疑慮。“魚你在一起”則在美團旗艦店上張貼合規酸菜廠家的相關公告。其相關負責人向新京報記者透露，受酸菜輿論和疫情防控的影響，魚你在一起門店的流水有所波動。

在調味品領域，包括天味食品、紅太陽食品、李記醬菜、日辰食品、丹丹郫縣豆瓣醬等在内的多家企業也紛紛聲明未使用涉事企業生産的酸菜。

在銷售端，新京報記者3月15日當晚以“老壇酸菜”為關鍵詞查詢多個電商平台，均已搜索不到相關産品；統一、康師傅電商旗艦店也第一時間下架老壇酸菜方便面。3月16日，新京報記者查詢大衆點評商超便利店頁面發現，部分超市已經下架老壇酸菜方便面，店内僅有其他酸菜制品在售。

華容酸菜産業停工待整改

“土坑酸菜”的曝光讓衆人認識了湖南嶽陽市華容縣。據華容縣政府網站介紹，該縣自古以來就種植并加工腌制芥菜，目前是全國最大的芥菜生産區。全縣蔬菜加工企業有39家，年加工産值23億多元。目前整個華容縣有超過20萬人從事芥菜種植、加工、運銷等工作。

資料顯示，2018年，華容芥菜産業園項目一期工程投入使用，當地政府提出要在5年内完成1000畝華容芥菜國家級現代農業産業園區、50000畝标準化芥菜生産基地建設，實現300億元以上總産值的目标。

“土坑酸菜”事件後，據封面新聞報道，一位插旗菜業員工透露，該縣不少勞動力從事腌制酸菜行業，如今全縣企業處于“癱瘓”狀态。該員工還稱，華容縣幾乎家家戶戶以荠菜為生，除了腌制菜，菜農種植的荠菜也面臨滞銷風險。

3月17日，新京報記者以消費者身份向華容縣一家菜業公司詢問其當前情況，工作人員回應稱，工廠從3月15日開始就不能生産了，目前全縣的酸菜生産工廠都已停止生産，等待進一步整改，“酸菜類産品目前不能售賣了，想要的話，可以等過一段公司恢複生産之後。”還有當地商戶對新京報記者坦言，目前全縣醬菜廠停工，“這幾天都在賠錢”。

3月18日，華容縣一政府官員對新京報記者介紹，此次事件對于整個縣的芥菜種植、腌制産業是一個重創，出口方面也受到影響，造成了很大的經濟損失。目前的執法情況是，包括插旗菜業在内的全縣32家相關企業均在關停整改，國家專項調查組和省級調查組已經入駐，正在對全縣各家企業的産品進行抽檢，抽檢結果出來後會統一發布。

此外，插旗菜業在國内銷售和對外出口的酸菜采用的是兩種生産方式，被認為“雙标”。該官員稱，不存在雙重标準，都是按照相關食品标準生産，個别出口國所需要的标準不一樣，會按照各國标準來生産。

“土坑”腌制工藝引争議

在“土坑酸菜”出現衛生問題的同時，“土坑”腌制這一工藝也身陷争議的漩渦。

資料顯示，“土坑”腌制在湖南嶽陽當地是常見的一種制作工藝。每年初春芥菜成熟的時候，人們把從地裡拉過來的芥菜倒到土坑裡，然後加水、鹽等，用薄膜包上，蓋上土直接腌制。這種方法腌制的酸菜被人們俗稱為“土坑酸菜”。有網友稱，“土坑發酵”是傳統工藝，有其合理性和傳承性。其次，芥菜在腌制時是不能清洗的，腌制前清洗會導緻發酵時快速變質，且會導緻發酵不充分。芥菜衛生安全的保障工作，是在腌制完成後進行。

3月18日，前述政府官員向新京報記者表示，所謂“土坑酸菜”實際上采用的是地窖腌制方法，是老祖宗留下來的傳統腌制工藝，“祖祖輩輩都是這麼腌制的，地窖腌制在本地是有流程标準的。”

在食品科普專家雲無心看來，許多“傳統工藝”缺乏食品衛生和安全理念，在過去或許人們覺得“無所謂”。随着時代進步，公衆的健康與安全意識在不斷提高，“傳統工藝”等說法不能成為食品安全問題的擋箭牌。

也有業内人士認為應當将傳統手法與現代工藝有機結合。食品産業分析師朱丹蓬對新京報記者稱，“土坑”腌制隻是一種俗稱，實際上是一種傳統制作工藝，在整個腌制過程中，是否真正做到流程化、标準化以及科學化是最關鍵的。未來如何把傳統制作與現代工藝進行有機結合，是整個酸菜品類提升産業結構的一個重點。

科信食品與營養信息交流中心副主任鐘凱撰文稱，随着時代發展，規模化、專業化、标準化、機械自動化是提升品質和降低管理風險的必然選擇。傳承傳統文化、傳統技藝和擁抱現代工藝技術并不矛盾，同樣是發酵食品，醬油、醋、黃豆醬能做到的，酸菜應該也能做到。

政府重拳出擊整治酸菜産業

在“土坑酸菜”被曝光後，湖南當地各級政府已迅速行動展開執法，對腌制酸菜産業重新整頓。

3月15日當晚，湖南華容縣市場監督管理局、公安局對插旗菜業和錦瑞食品有限公司進行排查整治，啟動立案調查，并對全縣醬腌菜行業開展地毯式排查。

湖南省市場監管局3月16日發布消息稱，連夜對“土坑酸菜”曝光地嶽陽市君山區和華容縣涉事企業進行執法檢查。所有原料、半成品以及成品全部就地封存，責令停産停業，控制相關人員，對已外銷産品啟動追溯召回措施。

湖南省紀委監委會同湖南省市場監管局還成立了“土坑酸菜”事件調查處置督導組，聯合市縣兩級政府、公安、農業農村、市場監管等部門，對涉事企業啟動立案調查程序，全面深挖全鍊條違法問題。

3月17日，湖南嶽陽市市委宣傳部官微發布消息，對華容縣市場監督管理局局長何芳，君山區市場監督管理局黨委書記、局長萬越，給予停職檢查處理。華容縣市場監督管理局分管食品安全工作的黨委委員、副局長徐育軍，君山區市場監督管理局分管食品安全工作的黨委委員、副局長戴中華，被免職。

在全國最大葉類芥菜生産基地的華容縣，食品安全“大排查、大整治”行動正在進行。據湖南日報新湖南客戶端報道，3月18日，華容縣召開“華容芥菜産業規範發展暨産品質量提升年”活動部署會，整改醬腌菜生産質量，并對今後當地芥菜産業的發展思路作出部署規劃。

華容縣公布了《華容縣芥菜産業規範發展暨産品質量提升年工作方案》《華容縣食品安全大排查大整治工作方案》《華容芥菜技術規程簡介》，當地32家食品加工企業負責人簽訂“嚴守質量标準關，确保舌尖上的安全”承諾書。該縣相關負責人表示，華容将持續推進轉型升級，開展“智慧管理、透明工廠”“質量溯源、明廚亮竈”“多方發力、菜農解困”等系列行動，推動芥菜産業守正創新、高質量發展。

對于此次事件，光明網評論文章寫到，對華容縣這樣的中西部農業大縣來說，要培育出一個具有全國競争力的支柱産業極其不易。但越是不易，越要愛惜羽毛。這不僅需要企業自覺，也要求地方治理必須要有遠見，積極履行市場監管職責，推動産業向規範化發展，才能真正讓支柱産業走得更遠。

實際上，這也是當地正在思考的問題。上述華容縣政府官員向新京報記者稱，“傳統與現代化工藝是要并存的，在整改之後，下一步會督促相關企業在技術方面進行改造升級，并在宣傳方面做努力，重塑我們的品牌形象。”

新京報記者 劉歡 于桂桂

編輯 祝鳳岚 校對 趙琳

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