去揚州旅遊，絕少不了品嘗“大煮幹絲”。這道當地著名的小吃，是用厚厚的豆腐幹切出的豆腐絲做的。其他大部分地區的豆腐絲，則是用薄如紙張的豆腐皮或幹豆腐切成的，尤以後者居多。

• 豆腐皮是含油多的幹豆制品，不含凝固劑；

• 幹豆腐是加過凝固劑的半幹豆制品。

由于豆腐皮、幹豆腐含水量少，更容易保存，也比普通豆腐蛋白質含量高。

因排出了黃漿水，帶走了更多水溶性的嘌呤類，屬于低嘌呤食品，适宜痛風病人食用。

豆腐皮

豆腐皮也叫豆腐衣，在東北叫“油豆皮兒”或簡稱“豆皮兒”。英文Bean cream skim或Dried bean curd crust。是豆漿表面凝結出的薄膜，挑起來晾幹而得。

若将多層豆腐皮折起來晾幹，就是腐竹，相當于卷起來的豆腐皮，前邊食普過。有的地方叫豆筍。

豆腐皮取自豆漿中上浮在表面的部分，營養價值極高，尤其是脂肪含量最高。東北大豆含油量高，所産的豆腐皮普遍質量和口感較好。老父親生前曾去吉林時，買了些當地特産豆腐皮切成絲，鋪在紙上晾曬準備帶回。結果豆皮中的油滲透了紙張。

雲南石屏所産的豆腐皮為地理标志保護産品，隻需用冷水浸泡十幾分鐘就可軟化。相鄰的開遠市利用小龍潭電廠閑置的用地和熱能，引進豆腐皮集中生産，2020年産量占了全國市場的70%！

江西萍鄉特産豆腐皮手撕大辣片，是湖南商販從家鄉傳來的。短短三十多年就成了萍鄉家家戶戶的民間小吃和下酒菜。

豆腐皮切制的豆腐絲也叫腐竹絲、雲絲或素羊肚絲，為河南商丘、山東棗莊、雲南石屏等地的特産。這類豆腐絲一般為幹制品，外觀很像馓子。食前用熱水泡軟再烹饪，可以涼拌和入火鍋。

幹豆腐

幹豆腐為薄片狀的半脫水豆制品，相當于超薄的豆腐幹，英文叫Thin sheets of bean curd。實際是半幹，因其含油不如豆腐皮多，完全幹透了就脆硬不柔軟了。

幹豆腐是東北的叫法，在南方叫千張或叫百葉。也有的地區叫豆腐皮的，比如山西大同的天鎮豆腐皮、河北張家口的懷安豆腐皮，其實都屬于半幹的幹豆腐。

其制作方法與豆腐類似，前期與做豆腐一模一樣。先把豆漿點成豆腐腦，倒入木匣中擠壓出黃漿水即得。若是輕壓出水少即普通豆腐；重壓将大部分水分壓榨出來，即幹豆腐。制作幹豆腐的木匣比做豆腐的小，便于增大壓力。

幹豆腐生産上都是多層摞在一起壓，一次可出很多張，所以也叫千張和百葉。因壓榨時用布包裹，成品兩面的布紋清晰可見。

幹豆腐是“國民老菜”，看似平平常常，做好了可不容易。好的幹豆腐有彈性，抓起來成團，手松後平展光滑。

• 江蘇淮安漣水千張為國家地理标志産品。白如玉、薄如紙、韌如布，香如菇。
• 名噪東三省的虹螺岘幹豆腐，産自 遼甯葫蘆島市連山區，以“幹薄細”著稱。
• 湖北鄂州市的太和千張，薄似宣紙幾近透明，入口綿軟、清香甘甜。類似的還有湖南澧縣道河千張、常德臨澧的楊闆千張。
• 江蘇鹽城阜甯闆湖、泰興孔橋、宿遷沭陽廟頭鎮和常州橫山橋的百葉，以及浙江紹興上虞的崧廈黴千張，都進入了江浙宴會名菜。

幹豆腐本身在中國菜裡常用。切成寬條可卷菜、穿串或打結，适合鹵煮、燒烤、入火鍋。然而它最适宜切絲。

豆腐絲

絕大多數豆腐絲是幹豆腐變的，手工切或機子壓。細絲适合涼拌、炒食。

有名氣的幹豆腐都是經過鹵煮的，切出的豆腐絲自帶鹹香或麻辣味。如四川省遂甯的船山豆腐皮、安徽蚌埠市禹會區和山東聊城冠縣五香豆腐絲都是遠近名品。河北保定高碑店和廊坊三河的豆腐絲，用花椒、肉蔻、茴香等鹵煮，曾為貢品。天津武清的東馬房豆腐絲，還是地理标志證明産品。

貴州德江縣的泉口豆腐絲，是鹵煮後再用柏木屑熏制而成的豆腐幹切成的細絲。

回過頭來再說說揚州的幹絲，為淮揚經典名菜之一。采用當地特有的一種白豆腐幹，比幹豆腐厚，一般是小方塊。臨用時廚師手工現切。

普通菜場的白幹或醬油幹，可供炒菜。若做成五香或熏制的，就成了小吃，在長江中下遊一帶叫茶幹，喝茶、佐餐皆宜。蘇州、無錫則做成蜜汁鹵幹。

西南多辣味的。河北張家口蔚縣的五香豆腐幹是北方的代表，長條狀的，小茴香加鹽鹵煮入味。每到傍晚街頭巷尾售賣的成了一道風景線。

揚州的白豆腐幹自身寡淡無味，但特别細膩堅韌。先切成片，再切成絲，因而表面不帶布紋。這種幹子較硬不容易入味，因此切好後用沸水或堿水處理一下，使之柔軟更易于入味，也去除掉一些豆腥味和黃色。處理後更白了，但也更沒味了，全靠借味。

揚州的“大煮幹絲”是加熟火腿絲、雞絲、筍片、開洋等給味，用雞湯燒制而成，又稱“雞汁煮幹絲”，前身為“九絲湯”。吃的不是豆腐味。

江西吉安萬安縣的名小吃“窯頭豆腐絲”，也有類似的煮幹絲吃法，不過是用幹豆腐切的。其實揚州的幹絲，不僅“大煮”，還有燙的吃法，“燙幹絲”多用于熟人之間不太講究場合。

以前人們苦于刀工，家庭制作不普及，如今有半成品供應了，千裡之外也可在家方便烹制。

還有切的更細的文思豆腐，更吃不出豆腐味了，體現的是觀賞價值。

如今有了簡單工具，可以在家做“菊花豆腐”，視覺效果更強！

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