原料：草魚一條約1800克，姜片5克，蔥節5克，香菇20克，紅棗10克，枸杞5克，西紅柿50克，小蔥段10克。

調料：鹽16克，味精15克，雞精3克，胡椒粉8克，料酒10克，雞蛋一個，澱粉20克，清湯2250克，豬油150克。

制作：1、将紅棗、枸杞用溫水泡軟，香菇切條，用熱水燙一遍，西紅柿切片，小蔥切成段待用。

2、草魚去鱗、鰓和内髒，洗幹淨，剁去頭尾，去骨，将魚肉抹刀片成5厘米長、厚0.3厘米的片，魚頭劈開，魚骨斬成5厘米長的菱形塊，沖洗幹淨。

3、魚頭、魚骨用3克鹽、5克味精、3克雞精腌10分鐘，魚片用3克鹽、5克味精、5克料酒腌10分鐘，用蛋清和澱粉上漿待用。

4、炒鍋放入豬油燒至六成熱，入蔥節、姜片炒香，倒入魚骨、魚頭中火煎香，烹入5克料酒，倒入清湯，用中火燒沸改小火打去浮沫，加入10克鹽、5克味精、8克胡椒粉調味，待魚骨成熟時，撈出魚骨、魚頭，将其放入燒熱的石鍋内。5、将腌好的魚片入魚骨湯鍋内滑熟，然後同湯一起倒入墊有魚骨的石鍋内，撒上紅棗、枸杞、西紅柿片、香菇條、小蔥段即可。

特點：湯汁濃白，鹹鮮清淡，營養豐富。

清湯制作方法：老母雞1隻約1.5千克，老肥鴨1隻約1.5千克，火腿1隻，棒子骨500克，豬排骨1千克，雞脯肉500克，豬瘦肉500克，清水15千克。

1、将雞鴨宰殺，去盡毛及内髒，火腿、棒子骨、排骨刮洗幹淨，豬瘦肉、雞脯分别用刀背捶成蓉。

2、湯鍋放在火上，将棒子骨、排骨、火腿、雞鴨依次放入湯鍋内倒入清水12.5千克，用旺火燒開，去掉浮沫，小火炖1小時，然後将各種原料撈起，入溫水漂淨待用（注意：湯鍋下面的火不熄滅，保持小火）。

3、将豬肉蓉加清水500克，調散後倒入步驟2中的湯鍋内，待瘦肉和泡沫浮起時，用漏勺将肉末和泡沫一起撈出，擠去水分，成肉團待用。

4、将步驟2中洗淨的雞鴨、火腿、棒子骨再次放入上面的湯鍋内，小火火靠30分鐘，然後将雞鴨撈起，另作他用。再将火腿、棒子骨撈起，放在步驟2中的溫水中，漂洗幹淨待用。

5、将湯鍋湯面上的浮油去淨，将步驟4中漂洗幹淨的火腿、棒子骨輕輕放入上面的湯鍋内，随後将肉團放入，用小火火靠1小時左右，當湯色變得像料酒（淺茶色）時停火。

6、将雞蓉加500克水，調散。用清湯時，将雞蓉舀入湯中，小火燒至泡沫和肉蓉浮起後，将肉蓉、泡沫打去，所得清湯即可使用。

注意：1、原料一定要新鮮，水要一次加足，途中不要加入冷水，火候不要過大，讓湯在鍋内似開非開，隻有小火熬出的湯才是清湯。

2、最後加雞蓉的目的是讓雞蓉釋放鮮味，如果加入的太早，鮮味會散失掉。3、原料不斷撈起放入的目的是防止湯汁變白。

4、放肉蓉的目的是吸附湯内多餘的渣滓，使湯汁變清

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紅湯石鍋魚

原料：草魚一條約1.8千克，蔥節20克，小蔥段5克。

調料：青花椒10克，幹海椒15克，鹽8克，味精15克，雞精15克，料酒15克，姜片20克，雞蛋1個，澱粉20克，紅湯2.5千克，豬油150克。

制作：1、草魚去鱗、内髒洗淨，剁去頭、尾、骨，将魚肉抹刀片成5厘米長，0.3厘米厚的片，魚頭劈開，魚骨斬成5厘米的菱形塊，沖洗幹淨，魚骨、魚頭用3克鹽、5克雞精、4克味精、5克料酒、5克姜片腌10分鐘，魚片用5克鹽、5克味精、5克料酒、5克雞精腌10分鐘，用蛋清澱粉上漿。2、炒鍋内，放入豬油，燒六成熱，下15克姜片、10克蔥節炒香，下魚頭、魚骨中火煎香，烹入5克料酒，倒入紅湯，中火燒沸，打去浮沫，加6克味精、5克雞精調味，待魚骨成熟時撈起，倒入石鍋中，魚片倒入原鍋中滑熟，然後連湯一同倒入燒熱的石鍋中，撒上幹海椒，青花椒、10克蔥節、小蔥段即可。

特點：味道濃郁，麻辣鮮香。

紅湯的做法：

原料：雞湯2千克，豬油250克，郫縣豆瓣醬200克，豆豉、冰糖各50克，老姜100克，大蒜200克，幹紅辣椒、花椒各25克，精鹽10克，料酒20克，醪糟汁50克，菜籽油100克，香油200克。

制作：1、鍋置旺火上，下豬油、菜油、香油燒五成熱，加入豆瓣醬、老姜、大蒜小火煸炒出香味并呈紅色時，加入豆豉、雞湯，下入料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖，小火燒到湯汁濃稠、香氣四溢、麻辣回甜時即可。

石鍋魚定價一般結合當地的消費情況，如果你開檔的附近有開類似的小吃店的，可以去踩點，取平均價格，做生意要靈活，開店之前多踩點，不要怕累，個人建議哈，預祝在餐飲路上創業的朋友生意興隆。

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