春天：肉面切得如櫻桃大小，排列整齊，靓麗透紅的醬汁肉

夏天：米粉軟糯，清香消暑的荷葉粉蒸肉

秋天：香氣撲鼻，葷素搭配，細膩有彈性的扣肉

冬天：醬香濃郁，皮彈肉酥的醬方肉。

醬汁肉是蘇州的一道時令名菜，蘇州的吃肉愛好者對其無任何抵抗力，醬汁肉每年清明前才上市，夏至過後落市，再想吃要等到明年。

售賣醬汁肉的商家，都排着長長的隊伍，幾家老字号每天拿出來的醬汁肉，很快就會賣完。

相傳八仙之一的呂洞賓，下凡到蘇州，化身為一名衣衫褴褛、背一條破草薦的乞丐，走進一家肉店求宿，老闆見其可憐，收留其宿在廚房，天亮走時就故意把蓑衣留在了竈頭旁，老闆就順手把它扔進了柴火堆裡，結果當時炖在鍋裡的普通肉塊，忽然異香撲鼻，引路人紛紛駐足稱奇。這鍋肉，就成了被神仙點化的醬汁肉。随後其制作方法，也就在蘇州千百年地流傳了下來。

醬汁肉要選用皮薄肉嫩太湖豬的新鮮肉，肥膘在2厘米左右，取帶皮整塊肋條肉為原料，一般每千克肉切成18～22塊。至于選用太湖豬是因為不僅肉質好，而且皮薄膘薄，燒出來皮色透明，入口即化。

與衆不同的是，加工過程中用紅曲當作配料，既能去除豬肉的腥味，又能給肉塊表面染上櫻桃色，再加入各種香料和中藥後，烹饪出來的醬汁肉紅光晶瑩、芳香撲鼻，誘人之處在于酥潤，肥而不膩，入口即化，且甜味濃重，彰顯蘇幫菜的特色。

制作醬汁肉的各家名店都有獨門秘技。據說，有用深藏數年的老鹵，也有用豬頭肉做成的高湯吊鮮熬制後，肉純湯鮮，令人垂涎。

但民間制作醬汁肉相對簡單很多，下面這個視頻就是蘇州李阿姨教的做法，可能賣相沒有店裡的好，但吃起來差别不大，大家可以試着在家裡做一下。

小時候，一碗白米飯 ，夾上一塊肥而不膩、酥而不爛的醬汁肉，覺得肥肉比瘦肉還好吃。把肉塊埋進米飯，再伴上一點紅鹵汁，白米飯變成了桃花紅，然後将這碗米飯狼吞虎咽地吃完。

随着經濟發展，人們生活水平的提升，當全國甚至全球的美食在中華大地遍地開花時，醬汁肉也遇到了前所未有的競争，人們開始注重健康，怕吃肥肉，擔心“三高”，尤其減肥的美女們，醬汁肉連碰都不敢碰。也有店家隻顧“賣相”，忽視菜品内在品質，肉做得欠爛，有的甜得發齁，連老蘇州都吃不消。

所以，傳統蘇州美食再要傳承下去，一定要加以改進，前有肯德基進入中國市場時，加大辣味的經典案例，後有“新川菜”改革後，使川菜席卷全國的活生生例子。所以蘇幫菜也應加快大膽改革步伐，願更多的美食家和餐飲界人士一起來改良蘇幫菜，讓千年蘇幫菜繼續成為江南美食中，當之無愧的代表。

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