丨You Know Nothing！丨

▲ 請大家一起跟我數七下。圖/soogif

-風物君語-

隻見火鍋桌前

圍聚一群人

餓狼似的，死死握住筷子

上下抖動

口中默念“七上八下”等咒語

心中倒數着秒數

到了最佳時機

一把撈起，麻利蘸醬

氣吞山河式吸入

神情滿足

那麼問題來了

吃是吃了，但他們知道自己吃的是啥麼？

用“海納百川、有容乃大”來形容火鍋是再合适不過了，隻要你能想到的食材基本都能往裡扔，而其中有一種極具人氣的食材類型——下水。

對于部分地區的人，這個詞可能會有些陌生，廣義的下水一般指動物内髒。無論是讓路易十六驚為天人的鵝肝，還是大栅欄兒裡門庭若市的鹵煮，它們的主要食材都可被統稱為下水。

▲ 為了一碗好吃的鹵煮，多久的隊都願意排。攝影/烏堆

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毛肚、牛百葉、牛肚……這些到底是哪個部位？

“來一份毛肚”、“來一份牛百葉”、“來一份牛肚”……這是火鍋店常聽見的點菜聲，可他們口中的這些“肚兒”到底是牛的哪個部位呢？

衆所周知，牛有四個胃各司其職，這四個胃也是一個不浪費地被用于餐桌上。

▲ 牛的四個胃不僅滿足了自己，還滿足了人類。制圖/烏堆

第一個胃為“瘤胃”，另稱之“牛草肚”，适合用于炖牛雜、白灼、涼拌等；

▲ 第一個胃的内壁。圖/東京國立博物館

“網胃”為第二個胃，“胃如其名”，其表面型似立體網狀分布，也因此被稱為“蜂巢胃”、“麻肚”、“金錢肚”，由于其彈性十足，酥而不爛，粵式鹵味——鹵水金錢肚就是其經典代表作；

▲ 第二個胃的内壁。圖/東京國立博物館

第三胃是“瓣胃”，也就是被稱為“牛百葉”、“毛肚”的部位，由于表面凹凸不平易吸附湯汁及醬料，所以是用來涮火鍋、涼拌的上乘佳品；

▲ 第三個胃的内壁。圖/東京國立博物館

第四胃“皺胃”，這個胃是一般動物都有的胃，可分泌胃酸，别稱為“牛肚”、“沙瓜肚”，比較有嚼勁，适合炖煮，例如鹵煮或牛雜。

▲ 第四個胃的内壁。圖/東京國立博物館

雖“本是同‘胃’生”，下水也會“着裝不一”。例如毛肚，在不同火鍋店就會以不同的形态出現，主要有黑毛肚、黃毛肚、白毛肚、毛肚梗。黑黃之分主要是由于牛攝入的食物不同導緻的，吃飼料的牛産出的毛肚發黑，吃糧食莊稼的牛的毛肚會便黃。而白毛肚，是将産出的毛肚在鍋中加工後的産品，毛肚梗則是取下“百葉”之後的部分。

▲ 毛肚還講究漸變呢。圖/圖蟲·創意

火鍋涮料還有一種廣受歡迎的下水——黃喉。許多人聽其名将其誤解為食管或氣管，但其實是它是大血管（主動脈），牛喉嚨、牛氣管有自己的“花名”，分别叫“牛姜”、“牛天梯”。黃喉的處理較麻煩，若是前期處理不當或者涮的時間過長就會出現嚼不動的情況。其中，牛黃喉比豬黃喉厚一些，咬下的口感會更佳。

▲ 最怕黃喉突然消失在火鍋中。圖/soogif

前段時間還有一個比較火的食材叫做“郡肝”。這極具迷惑性的名字也常會讓人誤會為動物的肝髒，但仔細一想，這位耐嚼的“肌肉型選手”怎麼會是軟趴趴的肝髒。它的學名為“胗”，說白了也是胃，但雞鴨鵝等禽類也不甘示弱，有兩個胃，“郡肝”準确地來說是“肌胃”，另一個是專司分泌胃液的腺胃。

▲ 雞胗串串，越嚼越帶勁兒。圖/圖蟲·創意

另外有一些極其形象的下水名字。例如，牛的心髒血管頭被稱為牛心頂，牛睾丸的“藝名”是牛荔枝（既視感非常強了），牛歡喜為牛的子宮，還有大家比較了解的牛鞭，即為雄牛的外生殖器。

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下水的人氣到底有多高？

有人做了個大緻的統計，說是把毛肚在重慶的一年銷售量鋪開來，足夠給澳門蓋1.5層“被子”，吃貨的力量簡直可怕！這形似“抹布”的東西把喜好者弄得“五迷三道”秘訣在于它特有的咀嚼感。将附滿醬汁的毛肚一口放入口中，任其在口腔中起舞，口感可以說是“繞舌三日”，甚至有人用毛肚的新鮮Q彈程度來判斷一家火鍋店的好壞。它可不僅是個“花瓶”，《本草綱目》形容毛肚為“補中益氣，解毒，善脾胃”。

▲ 毛肚蘸油碟還是麻醬碟？圖/soogif

你若是北京後海一帶轉一圈，就會知道爆肚在這裡的人氣有多高，幾乎每家都寫着老北京正宗爆肚。根據做法，爆肚可分為水爆、油爆、湯爆、芫爆。根據原料，爆肚分為羊肚、牛肚。如今在北京、天津、河北等地是以牛百葉作為主要原料，方式以水爆為主，輔以芝麻醬、韭菜花、香菜、蒜汁等。

梁秋實就是爆肚的狂熱追捧者，他從美國回國時，不顧着回家放行李先趕緊去吃了爆肚，湯爆、油爆、芫爆各一份，留下“平生快意之餐，隔五十年猶不能忘”。

▲ 吃個爆肚都能吃出幸福感。圖/soogif

似乎我們對歐美人有個印象就是不咋吃内髒，但在蘇格蘭，不僅有哈利波特的魔法世界，還有絕對不可錯過的“蘇格蘭國菜”肉餡羊肚（Haggis）。它是将剁碎的羊内髒塞入被掏空的羊胃中，在加上燕麥、洋蔥、香辛料、高湯等進行水煮，許多店會在上桌前會将胃袋剝去，留下羊雜，一般馬鈴薯泥或蕪菁甘藍泥會作為輔菜，澆上威士忌酒味的鹹香醬汁共同食用。

因為其中的内髒已被剁碎煮爛，若是不提前告知，食用時可能并不能意識到它是羊内髒，是一種絲絲辛辣與羊肉鮮味融合的奇妙味道。這還是種有儀式感的食物，在為紀念蘇格蘭詩人彭斯的“伯恩斯之夜”，人們更是邊誦詩邊食肉餡羊肚。

▲ 下方那坨便是肉餡羊肚。攝影/烏堆

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下水要怎麼吃才好吃？

雖然下水在有些地區被分為應抛棄的廢物之列，可是它們如今在妙手之下誕生了許多種除了涮火鍋的食用方法，散發出了超越一般食材的光輝。

下水根本不甘于隻作為涮料，還可以搖身一變成火鍋鍋底。有種讓人“退避三舍”的火鍋叫做牛癟火鍋，是用牛胃及小腸裡未被消化的内容物（俗稱“五成熟的牛糞”）擠出的液體熬成的火鍋。史料上對其就有記載，“牛羊腸髒，略洗擺羹，以飨食客，臭不可近，食之則大喜。”會不會大喜不知道，但我隻知道這絕對是臭不可近的！

▲ 牛癟，你這是在cosplay抹茶？攝影/陸宇堃

炖湯也是一種食用下水的極佳方式。廣東人雖然“什麼都吃”，但是他們對于下水的熱愛也是獨一份。讓1/3廣州人天天都想喝的牛三星湯中的“牛三星”為牛百葉、牛肝、牛腰，将腌制後的“牛三星”灼熱後加入湯底，輔以鹹酸和韭菜，再将爽口的湯拌着内髒的香味吞食而下，似乎隻有這樣，新的一天才算開始了。還有“攝人心魄”的牛雜湯、清爽化痰的杏汁豬肺湯……都是讓人欲罷不能的湯品。

▲ 牛三星湯，又是元氣滿滿的一天呢。圖/圖蟲·創意

下水也是主食的絕佳伴侶。它在西安也占據了一方勢力，葫蘆頭泡馍即為當地特色小吃之一。因為豬大腸油脂較厚，形狀像葫蘆，因此得名“葫蘆頭”。馍的每個氣孔都被濃湯香，油脂香充滿，一口下去，“萬千世界”盡在綿筋之中。

▲ 葫蘆頭泡馍。圖/圖蟲·創意

除了“集下水之大成者”的毛血旺，川蜀一帶還有以夫妻肺片代表的涼拌下水菜。在某種意義上，夫妻肺片可看作是涼拌牛雜。由于其原本是用牛肉鋪剩下的邊角料制成，得名“夫妻廢片”，加上其中含有牛肺，也就被稱為夫妻肺片，之後因為牛肺口感不好，就被去掉了，但仍有部分地區還保留着肺片。辣椒油與花椒面藏留在牛雜的每一道“溝壑”中，麻辣鮮香、脆筋柔糜。

▲ 夫妻肺片沒有夫妻也沒有肺，沒想到吧。圖/視覺中國

下水完成了從物資匮乏時代的“勉強吃”到大饕縱橫時代的“怎麼吃”的轉變，有些時候不知道是啥，反而會更有勇氣地囫囵吞下。更何況很多下水美食雖然吃着香，但看着醜，聞着臭，不知你是否有勇氣嘗試一下？

▲就問你像不像抹布。圖/soogif

你的家鄉還有什麼下水美食？

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文、編輯、設計丨烏堆

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