中國作為一個多民族國家，每個民族形成了自身獨特的食物結構、營養觀念、口味偏好、風俗傳統等，并由構成了一個相對穩定的地方可持續食物系統。然而在高度全球化的今天，我們的食物結構和品類越來越趨同，越來越跨越國界和民族，在不斷與傳統脫節，失去獨特性的同時，也破壞了本地食物系統和文化系統的韌性，長此以往可能形成新的巨大的危機。

良食基金少數民族食材保護項目，将生物多樣性與民族傳統飲食文化進行結合，通過挖掘、記錄、研究、傳播，喚起公衆對這一議題新的關注，以重新審視民族飲食文化的智慧和食物多樣性背後的價值，從而激發更有益的行動産生。此文便是這一背景下的産出，作者通過對湖北恩施土家族的植物性飲食系統與風俗信仰的觀察與書寫，帶我們建立更立體的理解食物議題的參照系。

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恩施土家族苗族自治州

恩施土家族苗族自治州，地處湖北西南部，與湖南，重慶接壤。地形以山地丘陵為主，海拔落差也比較大，垂直差異比較明顯，因此，也适應不同類型的動植物的生長，形成了别具特色的飲食文化和民族文化。

■恩施市的地理位置

恩施不僅是中國最後一個成立的自治州，也是湖北省唯一的少數民族自治州。今天，這裡有近一半的人口被識别為土家族，其次是漢族，再次是苗族。除此之外還有侗族、白族、壯族等西南地區的跨省民族在此世居。土家族是我國傳統少數民族之一，目前，主要分布在湘鄂黔渝交界地帶的武陵山區。

■雲霧缭繞的恩施山谷

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土家族的曆史

關于土家族族源的問題的研究，起步較晚。土家族族源，有巴人說、土著說、賨人說、烏蠻說等諸說。盡管諸說并存，但有一點可以肯定，從先秦至今兩千多年間，土家人一直生活在湘鄂渝黔邊的萬山叢中，再沒有大的遷徙，大約自五代以後，這一穩定的共同體，逐漸形成為單一民族，即今天的土家族。

■1957年恩施市境内的來鳳縣土家族集市

自先秦以來，生活在武陵山區的人群都被冠以“蠻”的稱呼。唐代及後代各朝都在武陵山區實行羁縻制度。所謂“羁縻制度”是曆代封建王朝在多民族國家裡對社會發展落後的少數民族地區所采取的一種民族政策。五代以後，這些“蠻”中出現了被稱為“土”的族群，他們在封建王朝中找到了自己的一席之地，成為“土軍”，脫“蠻”入“土”，成為“土人”一詞的起源。

建國初期，土家族曾一度被劃為苗族。在民族識别問題上，要特别感謝田心桃女士。1950年，在軍政委員會第二次會議列席證，當時還被劃為苗族的土家族代表田心桃女士在國慶期間積極向代表介紹名為“畢茲卡”的民族。國家領導注意到田心桃的表現。随後才有了識别工作。

■田心桃和她的中南軍政委員會第二次全體委員會議列席證

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土家族關于食物的神話傳說

牛王節：

四月十八日這天，傳說是牛王菩薩生日，耕牛要放假休息一日，并給牛喂好料，如黃豆等，打掃牛欄，人們還要祭祖先。

傳說天湖旁有一頭因犯天條被玉帝罰下凡間受罪的神牛，它被土家族青年舍命渡天湖的精神所感動。一天深夜，它潛水偷渡過天湖，進入仙谷田裡一陣亂滾，讓身上粘滿了谷粒，但在潛回時身上的仙谷被水沖走了。幸好，神牛鼻子尖尖上和耳朵裡還有幾十粒仙谷沒被沖走，它把谷種送給了當地的土家族、苗族人。從此土家族人民有了谷種，年年五谷豐登，過上了好日子。但神牛卻因身受重傷和苦累，死于農曆四月初八，土家人非常悲痛，他們将神牛按照安葬土家人的儀式進行了厚葬。并在每年的農曆四月八日這天，給所有的牛披紅挂彩，用最最隆重的禮儀來祭奠神牛。由此形成了“牛王節”。

每到這天不用牛，給牛喂好吃的飼料，甚而發展到喂雞蛋和喂酒，還舉行文藝活動以示慶賀。逐漸發展成一種具有民族特色的節日，這一習俗一直沿用至今。

■來鳳縣舊司鄉舉辦的“牛王節”

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土家族的特色食材與食用方式

說到土家族的傳統特色食材，生活中土家族以米飯為日常主食，除此以外，在以前糧食少人口多的年代，土家人還發明了很多特色食物來解決溫飽問題，其中以包谷飯最為常見。

包谷飯是玉米粉和米飯混雜在一起，然後蒸熟，吃起來比較香甜，而且很容易吃飽，管肚子，比直接吃米飯更為抗饑餓，所以曾經一段時間成為土家族人的家常便飯。

■包谷飯

有時也吃豆皮，将綠豆跟米混在一起，做成條形狀，晾幹就能吃啦。現在豆皮已經成為我們恩施當地一道特色的民族菜，雖然它不是主食，但是你可以在恩施所有的大小餐館見到它，是我們當地人上街下館子的一道必吃食物。如果你第一次來恩施，一定要嘗嘗這個，它有很多吃法，有直接下進火鍋裡的，有用開水燙過之後，跟湯撈出加各種調料吃的，還有跟麻辣燙一起炒豆皮，各種各樣的吃法。像我們外出工作和學習的人，讨論想家的一個離不開的話題就是想吃恩施的豆皮。要是回家下了火車，第一時間是在火車站附近的餐館吃一碗豆皮。

■煮豆皮

土家族菜肴以酸辣為主。民家幾乎家家都有酸菜缸，餐餐不離酸菜，并将酸辣椒炒肉視為美味。辣椒不僅是一種菜肴，也是每餐不離的調味品。

■泡的各種酸菜

■加工泡好的酸菜

蕨菜是我們當地的一種野菜，主要生長于三四月份，這種野菜遍山都是，長得特别茂盛，主要吃法就是用開水燙過以後用臘肉炒，或者是涼拌，涼拌時放一點辣椒就特别好吃。

■蕨菜

野蔥，野蔥的味道比較香，它一般長在比較貧瘠的砂質土壤，主要做一種調料品，很多東西加了野蔥以後更有香味，能達到提香的作用。

■野蔥

茼蒿菜，它的吃法有很多種，根據成熟的不同程度有不同的吃法，當它剛生長出嫩芽的時候，既可以炒着吃，也可以曬幹搗碎成幹菜，當它的莖稈長粗的時候，可以與糯米混合搗碎，做成我們當地的特色小吃——蒿菜粑粑，還有蒿菜糍粑。這種食物儲藏的時間比較久，要是不想吃飯，吃點這些也可以改變一下口味。

■茼蒿菜

■蒿菜粑粑

紫蘇菜，這個紫蘇在我們這裡也随處可見，它可以炒着吃，但是我們更多的是把它作為一種調味品，比如說吃魚，吃一些野味，腥味比較大，就可以放兩片這種葉子，可以達到去腥的效果。

■紫蘇菜

野竹也稱水竹，長出來是這種細長形狀，它主要的吃法是把那個筍殼剝開，用開水燙熟以後就可以直接炒着吃，還有涼拌，最多時候是作為涼菜的原材料。長在地上的是春筍，又稱籃竹，它就需要從地上挖出來，它跟前面的水竹不同是，它長大以後是我們常見的那種特别高大的竹子。春筍的吃法也是用開水燙熟，可以用來炖炒，或者放在太陽下曬幹，曬成幹菜儲存背吃。

■水竹/野竹

■籃竹/春筍

香椿，我們當地又稱春颠，我們這邊比較常見的吃法就是将它用開水燙熟以後，跟雞蛋一起炒着吃。它的味道有一點刺鼻，不習慣的人一般吃這個可能會過敏，而且這個一定要用開水燙熟才能使用，不然很容易中毒，它本身應該是沒毒，方法不對可能緻毒。

■香椿

然後就是野生水果，首先介紹野櫻桃，櫻桃花大概三月份的時候開，我們這邊滿山的野櫻桃，跟市面上的櫻桃不太一樣，這種味道跟品種有關，有的就特别甜，有的是酸的，有一種還泛苦。目前野生的能吃到甜的比較少，常見的一般都是酸酸的，适合開胃。

■野櫻桃

刺梨子，我們當地又稱叫刺菠蘿，可能他長的又像梨子，又像菠蘿，這個是可以直接去掉表面上那層刺吃，但是我們當地主要是将它用來泡酒，泡出來的酒特别清香和甘甜。

■刺梨子

八月瓜，這種東西現在市面上都比較常見了，他一般八九月成熟，當它成熟後，表面皮就會裂開，果實軟軟的，糯糯的，裡面特别多的籽。

■八月瓜

火棘，我們方言叫做救備糧，我聽老人說以前有紅軍作戰的時候沒有糧食吃，就把它當做一種食物填肚子，所以才叫這個名字，這個長的比較多，一般是長在一種帶刺的植物上。它果實顆粒比較小，有一點澀口，偶爾吃兩次還可以，吃多了容易反胃。

■火棘/救備糧

樹莓，就是一個藤蔓上長出來的果實，我們叫三月泡或者是酸泡，顔色特别紅的就特别甜，沒有長好的就特别酸，它長得藤蔓也是一種帶刺的植物，“樹莓”的學名叫覆盆子，也是薔薇科植物，花也呈白色，植株在1米以上，有些像小樹。而且植株生長在山坡、灌木叢中，覆盆子往往果實會從枝幹上垂下。覆盆子摘下來基本連着花托的。口感等與山莓相似。葉子呈掌狀分裂，枝幹長有倒刺。覆盆子植物可入藥，有多種藥物價值。

■樹莓/三月泡

茶泡和茶片，實際上是茶樹上一種變異茶果和茶花的變異形成物。在新春來臨時，茶樹上果子很容易開始變異長出形狀各異的茶泡，清明前後長勢最好，此時茶油樹花都剛屬幼齡開花階段，結出未發育好的果實容易發生異變形成茶泡。茶泡最開始味道淡甜微苦，有澀味，成長到一定程度，表面蛻一層薄皮，表面為蛻皮之後乳白色時苦澀味會淡化很多，甚至消退，此時口感最佳，後期變枯，慢慢的出黑斑，不易保存，時間長了會開始變質而不适合食用。

■茶樹上茶片

■茶樹上的茶泡

藤茶，它是藤蔓上長出來的茶葉，這種茶葉經過加工以後，樣子像發黴一樣，我們村當地有一個茶場種植這種茶葉，主要銷售國外，這種茶的營養價值特别高，有降血脂，降血壓等等一系列的功效。

■像發黴一樣的藤茶

我們當地有一種特色菜叫茶葉湯，這個的做法就是将米炒熟以後用油炸，再把茶葉放進去炸黃，然後加入适量水形成湯汁就可以吃了，特别的下飯。

■土家族食用的茶葉湯

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土家族的特色食物與保存方式

說到民族飲食，對于土家族人民來說，收成是含淚揮汗換來的。來之不易，當然也就彌足珍貴。土家人是極其珍視東西的，莊稼收回家後，決不可讓它爛掉。于是，傳承了幾千年的保存食物的法子就派上了用場：挖地窖藏番薯，做倉和平櫃存谷物，甚至屋裡的木樓枋桃也利用上了。

■土家族人挖的地窖貯藏番薯

山民們保存菜蔬，花樣既多又好。将瓜果菜蔬曬幹，就有了幹菜幹果系列，如幹豆角、幹苦瓜、幹茄子、幹闆栗、幹核桃、幹棗；

■曬幹的豇豆角

将菜拌鹽和辣椒什麼的撲進壇子，倒扣在水缽裡，就有了酸菜系列，如酸豇豆、酸辣子、酸藠頭、房子肉、酸酢魚。平時裡擔心菜肴吃不完壞掉，就會放多一點鹽跟辣椒，便于第二餐再吃。

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土家族的食物與節日

過社節是恩施土家人最隆重的傳統民俗之一，當地人稱作“過社”，其規模不亞于春節。社節以“吃社飯”和“攔社”為主要内容，是恩施土家人每年必過的歲令節日。社節中的吃社飯，源自古代的社神(即土地神)祭祀。吃社飯，主要在社日（即立春後第五個戊日）進行，戊日屬土，所以這天是祭祀土地菩薩的日子，以祈年景順利，五谷豐登，家運祥和。土家人十分重視過社，家家戶戶樂此不疲。

■社飯的原材料炒至半熟跟糯米攪拌

每當社節來臨之前，家人便上山将野生香蒿摘回，洗淨切碎，裝入布袋，在水中反複搓揉，除淨苦水，在鍋中用文火焙烤幹，然後将野菜與上好的臘肉丁、豆幹丁、野蔥、大蒜、糯米及其它味料用木甄蒸熟稱作“社飯”。主要做法就是，把需要的糯米提前泡制二十分鐘左右，然後将上面的原材料野蔥，臘肉丁跟炸過得豆腐進行一個翻炒到半熟，然後将搗碎的蒿菜跟炒過的菜和糯米進行一個混合，攪拌均勻後，放入特制的木質蒸籠，再放置大鍋，外加水，大火蒸制三四十分鐘就可以食用，其味道特别香，其中蒿菜的味道是最重的。

■做好的社飯

社飯柔軟，微苦，入口香甜，回味無窮。聚集吃過社飯後，帶着篾紮紙糊的旗、傘、寶蓋等物，來到去世的親人墓地前，在其墓地前立一座墓碑，并将旗、傘、寶蓋等插在墳上，同時供上祭品，燃放鞭炮，衆人排隊依次磕頭禮拜祈福。恩施土家人稱此為“攔社”。攔社活動在恩施十分流行，幾乎涉及所有家庭，每年數以萬計的人參與這一祭祀活動，通過攔社表達對已故親人的悼念。攔社、吃社飯是恩施土家族的特有習俗，其他地方沒有。過去恩施屬于“窮山惡水”之地，瘴氣嚴重，社飯中的野生香蒿味苦，有驅邪之功，食之對身體有益，除此外，恩施土家人每年過社還寄寓富了不忘本之意。

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土家族的食物的禁忌

比如說，土家族人在除夕吃團年飯時要關着大門吃，同時不能去别人家叫門或者串門。還有除夕夜這天吃飯是不能喝湯的，小時候外婆告訴我這天吃飯喝湯，來年春天家裡田埂會垮。

對于土家族小孩來說，還要忌食用豬尾巴、雞爪這一類食材。因為這些東西是在動物身體的尾部或者底部，預示着小孩會差人一等或者做事總會慢人一步。吃了豬尾巴說是以後做事非常慢，經常被别人甩在後面；吃了雞爪子說是以後讀書寫不好字，像雞爪爬的一樣；小孩吃了雞血說是容易臉紅，會給以後的生活帶來諸多不便。

■土家族婦女用織布機織布

由于傳統土家族非常注重傳宗接代，所以對未婚女孩和孕婦也就有一些禁忌。對未婚女姑娘來說，更是禁吃魚卵。土家族人有一個關于生葡萄怪胎的神話傳說，傳說有一個土家婦女懷孕的時候生出了怪胎，土家人認為這是非常不吉利的事情。過去，土家族人缺乏對于生育的科學知識，對生葡萄怪胎感到很恐懼，見魚卵形似葡萄，故出現了禁止女孩子吃魚卵的禁忌。還有就是未出嫁的女孩子一般是忌吃果樹第一年結的果實，也不能吃豬蹄，因為有怕影響今後生育的說法。

對于孕婦來說，哺乳期内忌吃豬肝等肝髒之類的東西，說是吃了會幹奶而影響嬰兒的健康。同時，也忌吃雞屁股，吃了雞屁股據說小孩的嘴會向上翹。還有孕婦在屋不可用刀砍物，否則認為胎兒身上會有刀痕；不可将線繞于頸間，否則胎兒臍帶會盤于其頸；禁在孕婦屋中釘木樁或釘子，以免胎兒出生後排不出小便；禁在孕婦家中動土、折門窗、随意移動已固定的家俱，重撞房屋等，以免胎兒被振堕胎。

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一位土家族姑娘的真實感受

最後，作為一個從小被漢化的土家族姑娘，大學以前都不知道少數民族之于漢族是什麼樣的概念，從小身邊的同學不是土家族就是苗族，大學以後，說自己來自土家族，大家都會“啊，你是少數民族啊”，然後各種雜七雜八地問殺人指标，或者“你們那裡有什麼習俗？女孩子是不是每個人都有特别多的銀首飾？”，其實我們這已經被現代文明同化了，唯一不變的是我們土家人真的豪爽奔放、熱情善良，這也是我自己性格養成的重要因素。

■土家族婦女哭嫁

我們這一代剛好是與土家文化脫軌的一代，我的父母從小生活在農村，就經曆過土家的婚喪、節慶等習俗。我有時候寫課程論文，就以此為内容，想了解一下我的祖先、我的親人們都經曆了什麼。調研過程中，聽到了爸爸講最初從他們那裡發源的趕集、對山歌相親；聽到爺爺奶奶那一輩人經曆的狹路相逢的兩路嫁妝運送者的比拼，在不認識對方的情況下像賭博一樣的婚嫁；聽到了民族表演藝術家們（也就是當年土家族的民間藝人、傳承人）講述他們在勞作後，随便找一塊空地就可以端出三棒鼓等器樂即興吹拉彈唱。興緻被回憶帶動起來的時候，他們還會現場給我來一段清脆爽朗的歌曲；聽到了他們講述伴随歌聲打糍粑、烙豆皮的情景。

■土家老人跳擺手舞

逢年過節，他們打掃房間，貼對聯，炕臘肉、祭祖先和神明，還有擺手節、女兒會、哭嫁、陪十姊妹中的回憶，當年的喜悅和眼淚都似乎曆曆在目；也聽到了他們講述跨越一座山去拜師學傩戲，去領悟那些“咒語”（用于驅逐鬼神，當年很多奇怪的病都是依靠“法術高深”的傳承人，聽他們講的時候，覺得很玄乎很神奇），土家族曆來沒有屬于自己的文字，也就隻能依靠言傳身教、死記硬背地學了......後來遭受打壓讓土家人不得不抛棄那些“糟粕”，除了傳統飲食，像合渣、臘肉、黴豆腐、炸廣椒等等我上面提到的那些，後輩子孫與土家族世代傳承下來的文化漸行漸遠，到了我們這一代，就隻能聽老人家講故事了。

■恩施女兒會

現代文明的“全面入侵”，雖然某些屬于文化糟粕的部分被摒棄，但是現在土家文化卻又變成了一種“獵奇之物”，文化形式被僵硬地模仿與傳承，文化包括飲食傳統的一些内核卻漸漸丢失。原生文化和久遠的傳承與我們的生活越來越遠，不免覺得有些無奈和遺憾。

我的家鄉在恩施，是個有山有水的美麗地方，這裡的人跟山水一樣美，歡迎大家來玩！

更多特色食材展示

■荠菜。恩施人叫地米菜,鈴鈴草。恩施人說的“三月三，吃雞蛋”，吃的就是荠菜煮的雞蛋。可以用來炸春卷、包餃子。

■鴨腳闆。陰暗濕潤的地方很多。可能是它的葉子形狀是分成三瓣，有些像鴨子的腳掌，有清涼敗火，消炎降血壓之效。清炒、下湯鍋是最常見的吃法。

■利川莼菜。是恩施利川出産的一種水生蔬菜，口感滑潤。莼菜的膠質中含有葡萄糖甘露聚糖有一定的抗癌作用。

■野生木姜子。是一種野生植物的果實，它是一種類似于胡椒的存在，在很多地區人們喜歡把它叫做山胡椒。

■折耳根。冬季到來年春季剛發芽時候挖味道是最香最好吃的，可涼拌，炒食。

■地卷皮/地木耳。一般隻在下雨打雷過後才會長出來，爬附在荒地、岩石周圍的地表，草叢中，玲珑剔透，半透明狀，吃法就是放在鹽水中浸泡清洗幹淨，可以與雞蛋，皮蛋炒。

■野生的山胡椒。剛長出來是綠色，等一般到了九月份左右變紅就可以采摘，然後曬幹，加工成調料。

■野生魔芋。野磨芋通常用作食物和傳統藥物。野磨芋的塊莖和嫩芽，可以通過首先烹饪來減少草酸含量來食用，塊莖還可加工成面粉。

‍■野生苋菜。恩施方言又叫漢菜（紅色品種）

■野生苋菜。恩施方言又叫漢菜（綠色品種）

■苦菜。葉子像蛇形，口感略帶苦，可炒食或涼拌。

■車前草。幼苗可食用，沸水輕煮後，可涼拌，炒食，做湯等。

■泥胡菜。是一種野生的牧草，吃起來苦涼，可入藥，有清熱解毒和消腫。

■羊奶奶

本文作者: 張慧，來自湖北恩施的土家族姑娘，目前是一名大三曆史系的學生。平時喜歡攝影，記錄生活中的點點滴滴。身為少數民族，對于不同地區的少數民族文化有着濃厚興趣，尤其是對于自己本民族的文化，希望讓土家族各種飲食、民族文化和習俗為更多人所了解，使土家族民族文化得到傳承和發展。

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