生菜為菊科莴苣屬一二年生草本植物，原産于地中海沿岸，是歐洲無土栽培的三大蔬菜之一，近年來成為我國設施蔬菜的主栽類型。生菜富含胡蘿蔔素、維生素及礦物質等營養成分，具有預防貧血、防癌、抗衰老、降低血壓和防止心律紊亂等保健功能，多用作涼菜生食，因而維生素不受損失，營養價值高。

因葉綠素和花青素含量的不同，生菜可分為綠色和紫色，其中綠色為主食品種，近年來，随着消費者對多元品種的需求性日益增強，紫色生菜以其獨特的葉色形态，在生食色拉中越來越受到人們的喜愛，但其品質及營養價值卻鮮有人關注。

本文通過比較紫色生菜和綠葉生菜中可溶性蛋白、可溶性糖、葉綠素、維生素C和硝酸鹽含量等品質指标，探明了紫色生菜的營養價值及其與綠葉生菜品質的差異，為生菜新品種的選育、改良以及人們對生菜的合理膳食提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料培養和處理

供試紫色生菜（VT）和綠色生菜（GT）品種各4個（圖1），均由上海市農業科學院園藝所提供。試驗于2019年3月2日在上海市農業科學院莊行試驗站玻璃溫室進行穴盤育苗，并于3月15日移栽于大棚内，随機區組設計，3次重複，每小區種2行，每行15株，株行距15cm×20cm，統一水肥管理。進入商品期後，每品種随機選取３株心葉下的第3片功能葉，剪碎、混勻，于-80℃冰箱保存，用于營養品質指标的測定。

1.2 測定指标及方法

主要測定可溶性總糖、可溶性蛋白、維生素C、硝酸鹽和花青素含量。可溶性糖含量采用雙抗體一步夾心法酶聯免疫吸附試驗測定；可溶性蛋白含量采用考馬斯亮藍法測定；維生素C含量采用固藍鹽B試劑法測定；硝酸鹽含量采用水楊酸法；花青素含量采用酶标法測定。所有試劑盒均購于蘇州科銘生物科技有限公司。

1.3 數據處理及分析

試驗數據用Microsoft Excel進行統計，多重比較采用Duncan's新複極差法。

2 結果與分析

2.1 綠葉生菜品質的比較

由表1可以看出，綠葉生菜品種中，GT4的可溶性糖含量最高，顯著高于其他3個品種，其中GT2最低；可溶性蛋白含量差異不大，GT4最高，達8.76mg/g，其他依次為GT3、GT1、GT2。維生素C含量最高的是GT2，達0.07mg/g，其次分别為GT1、GT4、GT3；硝酸鹽含量最高的是深綠色品種GT1，其次分别為GT4、GT3、GT2；綠葉品種中未檢測到花青素。

2.2 紫葉生菜品質的比較

由表2可知，紫葉品種中，VT1和VT3，VT2和VT4含量接近，均低于6mg/g；可溶性蛋白含量最高的為VT1，達15.52mg/g，VT3最低；維生素C含量最高的是VT1，達0.085mg/g，其次為VT4、VT3、VT2；硝酸鹽含量最高的是深紫色品種VT1，達3.04mg/g，與其他3個紫色品種差異顯著；VT1的花青素含量最高，達0.57mg/g，且随葉片顔色變淺，花青素含量逐漸降低，VT1比VT4高373.5%。

2.3 紫葉生菜和綠葉生菜品質的綜合比較

由表3可知，整體上，紫葉品種與綠葉品種的可溶性糖、可溶性蛋白、維生素C、花青素含量均存在極顯著差異，僅硝酸鹽含量差異不顯著。其中，GT可溶性糖含量比VT高112.9%，綠葉品種中可溶性糖含量最低的GT2比紫葉品種中含量最高的VT2高43.9%；VT的可溶性蛋白含量比GT高80.6%；VT的維生素C含量比GT高33.4%。

3 讨論與結論

蔬菜是人體維生素、礦物質、蛋白質和碳水化合物等營養物質的重要來源，而且能刺激食欲，調節體内的酸堿平衡，促進腸胃蠕動，對人體的血液循環、消化系統和神經系統都有調節功能，因而在維持人體正常生理活動和促進健康方面具有非常重要的作用。

郭果枝等認為，番茄的良好風味建立在較高的含糖量基礎上，在鮮食生菜上，可溶性糖含量對口感也起到關鍵性作用，本研究中，GT的可溶性糖含量整體高于VT，表明綠葉生菜的口感好于紫葉品種。

可溶性蛋白是生菜的重要營養物質，本試驗結果顯示，相比綠葉生菜，紫葉生菜可溶性蛋白含量更高，表明紫葉生菜在提供蛋白質上比綠葉生菜有更大的優勢。

維生素C 是人體必需的營養元素，而硝酸鹽含量則是重要的安全指标，如何進一步提高生菜中維生素C含量、降低硝酸鹽含量，是生産優質生菜的重要途徑之一。

抗壞血酸即還原性維生素C，研究發現抗壞血酸可增強機體對腫瘤的抵抗能力，并對化學緻癌具有阻斷作用。本研究中，紫葉生菜的維生素C含量較綠葉生菜高，這一結果和劉文科等的報道一緻。

綠葉蔬菜喜硝态氮并且易富集硝酸鹽，攝入人體後被轉化為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽可緻癌，嚴重危害身體健康，因此，硝酸鹽含量是蔬菜安全品質中需要監控的重要指标。

本研究中，整體上紫葉生菜和綠葉生菜的硝酸鹽含量相差不大，紫葉生菜中深紫色的VT1硝酸鹽含量顯著高于其他品種，綠葉生菜中深綠色的GT1顯著高于其他品種，生菜硝酸鹽含量可能與顔色深淺有一定關系，需進一步研究。從維生素C和硝酸鹽含量上看，紫葉生菜更高。

花青素具備很強的抗氧化能力、預防高血壓、 減緩肝功能障礙的功效，對改善視力、預防眼部疲勞等方面也有很大作用。葉片色素的相對含量是導緻葉色不同的主要原因，彩葉植物的花青素含量相對較高，綠葉植物則葉綠素占比較大。本研究結果表明，綠葉生菜不含花青素，紫葉生菜含花青素，且葉色越淺，花青素含量越低，這和餘意等研究結果一緻。

綜上所述，綠葉生菜的可溶性糖含量顯著高于紫葉品種，口感較紫葉生菜好，但紫葉生菜的可溶性蛋白、維生素C和花青素含量更高，所以紫葉生菜的品質更好。雖然綠葉生菜口感好，但紫葉生菜營養價值更高，合理搭配不同顔色的生菜，可為人體提供最佳的營養。

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