大米是中國餐桌的基礎，盤點起來，各個地方的人用大米做出了想象力豐富的吃法，開發出大米上不封頂的可能性，在你碗裡最平凡的大米，是武漢人的“米粑粑”，上海人的“粢飯”，雲南人的“餌塊”，廣東人的“腸粉”......

一份合格的“過早”豆皮，“豆”必須是脫殼的綠豆，“皮”是精制的米漿，“餡兒”則是糯米，用鮮肉、鮮菇和鮮筍做提味，就是最受歡迎的三鮮豆皮，外皮金黃香酥，内裡鮮香軟糯。“老闆，來一份三鮮豆皮！”一勺秘制的鹵水随即澆下，浸潤糯米，老闆麻利地遞到你的手中，一聲謝謝還沒來得及落地。

“碎米碎柴賺點碎銀子”說的是一種叫“粑粑”的小餅，過去人們用碎米做粑粑，打家俱剩下的刨花或鋸末子做柴火，兩對米粑粑就是男的也能對付過個早。米粑粑是把大米磨漿後發酵，上鍋攤成小餅，小餅隻煎一面，熟了自然合二為一，趁剛出鍋的熱氣吃，外殼金黃焦脆，内裡潔白軟潤，沒有豆皮的餡料和調味，但米香、熱氣、淡淡酒味和一點點的焦香已經是很高級的口味配置了。

粢飯被認為是上海早餐的四大金剛之一。做粢飯團的攤标配的是一個裝熱糯米飯的大木桶，做飯團的阿婆左手拿一塊濕毛巾，右手舀一團飯，精确地記住每個人的要求和忌口，把各種配菜碼好，然後包起來捏成團。在分秒必争的上海早晨，很受歡迎。

粢飯團基礎材料是米飯，多半是粳米多一些籼米少一些，或蒸或煮，最重要的是達到合适的黏性。白糖油條粢飯團是最經典的搭配，米飯的軟，油條的酥脆和油香氣，白糖的甜味，還有那一點點顆粒感，是治愈早起不開心的良藥。

雲南的餌塊，制作原料就是大米，有香氣有黏性的大米是首選，在過去，人們習慣在春節前，将泡過的米放到木甑裡蒸，蒸至六七成熟，随後放入碓窩裡舂打成面狀，再放到案闆上搓揉，然後做成磚狀，便是餌塊。

街邊烤餌塊，可以包裹油條、火腿腸等食材

餌塊不是觀光客專供，在大理古城的街頭巷尾，總能看到從攤販手中接過餌塊的當地人。再比如你去當地的菜市場吃早飯，你可以吃到加上鮮肉絲或火腿絲，配上肉湯或雞湯，還有蔥花、芫荽和酸菜為澆頭的餌絲；而每家每戶也一定都會做炒餌塊，那是傳說中救過永曆皇帝姓名的“大救駕”。

早點攤上的餌絲

米灌腸是麗江特有的食物，在外地人看來有點“黑暗料理”的意思，它是由由豬血、米飯及茴香籽、花椒等香料，按照一定的配比拌在一塊兒，灌入加工過的豬腸子制成的米飯腸。每年殺豬的時節，幾乎每戶納西人家都要做一些米灌腸。

春季喝粥養胃，夏季和粥去火，秋冬喝粥滋補，早上喝完，宵夜還要接着喝，這就是潮汕人。“粥”在潮汕又叫做“糜”，煮白糜時米粒剛爆腰就要熄火，餘熱會将糜繼續熟化，最後糜粒下沉，上面形成一層狀如凝脂的糜漿，潮汕話稱為“湆”。俗語“湆馑過飯”則是說，這層糜漿比米飯還要稠。

從蔬菜、雞肉、排骨、水雞（青蛙）等平價粥料，到螃蟹、甲魚、鮑魚、龍蝦等高檔食材，潮汕人特别舍得往粥裡下料，但無論如何，主角還是那一鍋普普通通的白粥，最享受的也是白糜恰到好處的軟糯和下肚時的舒坦。

四川：紅糖糍粑、醪糟粉子蛋、米涼糕，我們也嗜甜

四川人的餐單上，有兩樣東西不是辣的，紅糖糍粑和醪糟粉子蛋。

有一種說法是這樣的“紅糖糍粑和酥肉，是考驗一個火鍋店的兩大标準”。紅糖糍粑的原材料是糯米，與餌塊相似，需要舂，最後再配上黃豆粉和紅糖，如果再加點民間手工藝：将糯米團抛扔出去，在銅闆上發出“砰砰砰”三聲，滾入黃豆粉的竹簸中，粘滿黃豆粉的糍粑，再加上濃濃的紅糖，就是著名的“三大炮”。

醪糟在中國各地都有，酒釀、甜酒、酒糟、甜米酒，都是一回事，以糯米或大米發酵制成，不同的是，四川人的做法裡要打上一個蛋（溏心蛋或是打散成蛋花），加入沒有餡兒的小湯圓，制成一碗清甜的醪糟粉子蛋。

還有一種從宜賓流行開來的甜點叫米涼糕，大米用深井水浸泡3個小時左右，磨成漿，然後進行熬煮，自然冷卻，在清水中漂洗去除多餘堿份，最後在5℃的冷庫中保存，吃起來清涼、綿軟、細嫩。

享受“慢早晨”的廣東人，把早茶作為一天中最重要的休閑時光，小蝶小碗，一點一點填滿胃口，不管花樣再多，腸粉是絕對的主角，而且上得了星級酒店，下得了路邊攤。

腸粉好吃的關鍵是粉身，既要有薄如蟬翼的剔透度，還要保持柔韌度。一般的傳統老店都要選用存放半年以上的陳米，粘性越差越好，用清水浸透至發漲，石磨磨之，加水制作成米漿，有經驗的師傅摸一摸米漿就知道做出來的腸粉滑不滑。隻要外皮晶瑩剔透，爽口彈滑，至于口味是叉燒、蝦仁、雞蛋還是豬肝，都不會錯。

作為江南人，雖然從小對粘粘甜甜的八寶飯的耐受力隻限于一勺，但隻要吃到八寶飯，就是有好事發生了，逢年過節、婚娶、壽宴，沒有那一碗吸足豬油，油潤油潤的八寶飯壓軸總覺得少了點什麼，舍不得散場。

八寶飯需将糯米蒸熟，拌以糖、油、桂花，倒入紅棗、薏米、蓮子、桂圓等

米涼蝦

是用大米制漿煮熟，用漏勺漏入涼水盆中，制成像蝦一樣的甜品，配上玫瑰糖或者木瓜水，清甜、冰涼，夏天的消暑聖品。

米皮

擅長面食的陝西人，偶爾也有想吃米的時候，秦鎮米皮用米漿制成，再經燙漿、上鍋蒸、大刀手工切等步驟，潑上辣子油，蒜泥汁，香醋和醬油，吃起來筋、軟（方言讀作rang）、薄、細，酸酸辣辣。

米豆腐

大米淘洗浸泡後加水磨成米漿，然後大火熬制，做成“豆腐”的形狀，吃時切片放入盤内，叫米豆腐，當然最受歡迎的是貴州的酸辣口味。

米線 米粉

在湖南、湖北、江西、雲南、貴州，有各式圓圓扁扁、粗細不一的米粉或米線，配不同的菜碼和澆頭，筷子一挑一拌，香辣、麻辣還是酸辣口都好吃。

炒米

炒米，是不少70 80後關于視覺、聽覺、味覺最生動的3D記憶，當你看到呼呼上竄的火焰，聽到一聲轟響，香氣在整條街道彌漫開來，每個人的心中都有這樣一個叫“米花人”的童年偶像。

熱熱鬧鬧地看完米飯做法各種形态的橫向拓展，口味簡單清淡如大米這樣的東西，被我們玩出了各種花樣，人們想盡辦法用油炸、烘烤、舂搗改變它的形态，用醬汁、辣油、糖來增加它的調味，也許在我們的潛意識裡，大米不止是口味清淡，甚至有點寡淡無聊，無聊到沒有存在感。人人都會的煮飯，有什麼可研究的呢，一碗米飯又能煮得多好吃呢，那麼，如果回歸到米飯的本質，垂直深挖，是否可以靠一碗單純的米飯，煮出存在感？趕時間的同學可以直接看最後的結論部分。

口感最重要的部分仍在于米，總的來說，米占50%，電飯煲占25%，而操作技巧占25%。也就是說，想煮好一碗米飯，需要從鍋、米和技巧三方面入手。

這幾乎是一個公認的真理——土鍋大竈做出來得柴火飯最好吃，受熱均勻和火力旺這兩點是普通中低端電飯煲無法模拟的優勢。即使是在電飯煲技術如此發達的日本，也還是有執著使用土鍋大竈認真煮飯的人，比如前幾年名聲大噪的“煮飯仙人”村嶋孟。

在家生火搭竈顯然沒有操作性，于是日本人開發了壓力IH電飯鍋，模拟柴火竈的這兩大優勢。IH電磁加熱技術指的是電飯鍋底部和周圍都帶電磁加熱，低端電飯鍋采用底盤加熱，加熱不均勻，底部的飯快熟，上部的飯慢熟，而立體加熱的電飯鍋煮出來的飯粒粒都膨脹，松軟，除此之外，壓力控制技術，提升了沸點，煮出米飯晶瑩剔透粒粒分明，不流失營養。

當然，至今有許多人不相信一個近萬元的電飯煲能做出比百元電飯煲更好的味道，他們說這是謠傳。關鍵還是米的好壞，是的，魚沼的越光米确實是無敵的米種，但同樣的一支箭，搭在不同的弓上，射出的距離絕對有幾十倍的差距。

日本電飯煲毋庸置疑的極緻，但一個重金購入的電飯煲也不可能把超市的陳米煮出珍珠般的光澤和來自黑土地的清香，米本身自然是更重要的“内因”。

選一款适合自己的米

今天我們隻讨論最常食用的粳米和籼米。粳米（常見的東北大米）通常粗短，而籼米（常見的泰國香米）較細長。粳米中澱粉的直鍊澱粉含量一般在16-21%左右，籼米中澱粉的直鍊澱粉含量一般在21%-26%左右，直鍊澱粉含量越高大米的粘度就越低，硬度越大，這也就解釋了東北大米軟糯，而泰國香米粘度低的特點。

軟還是硬，每個人自己的口味選擇，但通常我們推薦，用于炒飯的米最好是直鍊澱粉高的米，平時煮飯大多數人還是偏好直鍊澱粉低的米。

看腹白：大米腹部常有一個不透明的白斑，一般含水分過高、收後未經後熟和不夠成熟的稻谷，腹白較大，我們應該盡量挑選腹白小而少的米。

看硬度：大米粒硬度是由蛋白質的含量決定的，米的硬度越強，蛋白質含量越高，透明度也越好，一般新米比陳米硬。

看爆腰：爆腰是由于大米在幹燥過程中發生急熱現象後，米粒内外失去平衡造成的。爆腰米食用時外爛裡生，營養價值降低。

淘米

1. 淘米要用冷水，淘洗過程中用手輕輕攪拌幾下，讓水流自然地淘洗米粒，而不要用手去搓揉，否則不僅會使米粒碎裂，還會破壞其中的蛋白質和B1。

2. 倒去大部分淘米水再繼續加水淘洗，如此往複3次左右，直至淘米水相對清澈，如下圖的程度。

3. 将淘洗過的大米用濾網控幹，靜置約10分鐘，這個過程非常重要但容易被忽略。

浸泡水量

加水不足，米飯偏硬，彈性和黏性都不足；加水量過多，米飯軟爛黏糊，沒有嚼勁。每個家庭有自己的約摸估計的偏方，但是如果要用嚴謹的态度煮出完美的米飯，我們需要更精确的數值。

資料來源：張玉榮, 周顯青, 張秀華等. 大米蒸煮條件及蒸煮過程中米粒形态結構變化的研究[J]. 糧食與飼料工業, 2008, 10

根據上圖，我們知道為了達到彈性的峰值，以及硬度與黏度比值的最平衡點，蒸煮籼米時，最适加水量為米重的1.6-1.7倍，蒸煮粳米時，最适加水量則是米重的1.3-1.4倍。

一般來說，不管是粳米還是籼米，浸泡時間在30分鐘左右最好。如果是剛打下來的新米，可以浸泡時間短一些，如果是陳米，則需要加長時間，另外，夏天浸泡的時間短一些，冬天浸泡的時間長一些。

米飯煮好後最好不要立即起蓋，焖制至鍋内氣壓回到室内氣壓，即能正常打開電飯鍋之時，這個過程能使米飯中的澱粉繼續糊化，這段時間大約需要10分鐘左右。

1. 大方向上，電飯煲是越貴越好的，根據自己的經濟能力選擇能承受的價位，推薦壓力IH技術為原理的電飯煲。
2. 粳米直鍊澱粉含量比籼米稍低，因此口感上會更軟糯一些。
3. 選腹白小，爆腰少，硬度較大的米。
4. 淘米要用冷水，不要用手用力搓揉，反複3次即可。
5. 淘洗結束後控幹水分，靜置10分鐘
6. 煮飯時，籼米加水量為米重的1.6-1.7倍，粳米加水量為米重的1.3-1.4倍，陳米則稍微多加些水。
7. 浸泡30分鐘後開始蒸煮，陳米或冬季可适當加長時間
8. 米飯煮熟後不要開鍋，繼續焖10分鐘

吃米飯不是中國人的專長，東南亞、中東、歐洲，各地都有關于米飯的特色吃法，而且看起來竟然都還挺誘人的呢。

土耳其贻貝飯

土耳其有種用贻貝做的街頭小吃叫“多爾瑪”，是将大米塞入新鮮的海贻貝中炖煮或清蒸片刻，吃的時候再擠上檸檬，其酸澀的味道去掉海贻貝的土腥味之餘，也激發出食材本身的鮮甜口感。

西班牙海鮮燴飯

以西班牙産艮米為原料，配菜種類繁多全看個人喜好，隻有藏紅花是不可缺少的材料。制作西班牙海鮮飯要一次加入足量的高湯，避免翻攪，并完全收幹湯汁，米飯吃起來是略微黏牙很有嚼頭的，避免煮得過熟和軟爛，要保留一點“夾生”的咬勁才好哦。

日本壽司

要想吃到一份好的壽司，店家用好米來做是絕對不可缺的先決條件。如果以後在日本以外的地方吃壽司，隻需要把任何一個壽司在盤子裡放上15分鐘，如果米飯還沒有發硬就說明這店家使用的是好的白米了。

泰國芒果糯米飯

芒果糯米飯是泰國特色的甜品小吃，由糯米制成，淋上椰汁，再加一整個芒果的切片，芒果酸甜可口，糯米飯清甜軟糯，配合得剛剛好。

你認為最好吃的“米制”食物·是什麼呢，歡迎聊聊哦~

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