走進村圍小巷，最讓人迷醉的當屬那一股股濃厚臘香的臘肉、臘腸了，當聞到這股誘人的臘肉香時，也預示着今年已經步入尾聲了，冬至前後的這段時間，很多家庭都有自家腌曬臘腸臘肉的習慣，尤其廣東地區，廣式臘腸的回味悠長、肉香醇厚更是經典美味，制作的廣式臘腸飯更是香氣撩人，鹹香砸嘴。

每到冬至前後，老父親都有腌曬臘腸的瘾頭，逢年必制，自己也有一套制作臘腸的成熟配方，此配方一用就用了20多年，而且不管我們口味怎麼改變，配方的變化微妙，因為制作臘腸萬變不離其中，都是選用3分肥7分瘦的前腿肉制作，剁成肉碎再配上鹽、糖、白酒及其它可變調料腌制，再灌入腸衣中，捆好晾曬，北風起時，大約一周就能品嘗。

而制作臘腸的調料中，主調料都以糖、鹽、白酒為首，糖能軟化肉質，同時起到中合各種調味的效果；鹽能抑制細菌增長，屬于防腐劑的存在；白酒則用于去除肉腥膻，使制作的廣式臘腸肉味更醇厚濃郁，下面小鹿把配方分享給大家，這是老父親收藏20多年的廣式臘腸做法，料足味香有嚼勁，新手零失敗。

◇ 「廣式臘腸&材料清單」：

（七分瘦三分肥）前腿肉3~4斤，白酒4~5勺(飯勺)，糖10勺(調料勺)，鹽5勺(調料勺)，生抽7勺，雞精4勺，蚝油10勺，紅曲米粉2勺，腸衣

◇ 「制作過程」：

步驟1｜腸衣洗淨後，把水瀝幹，下鹽抓勻腌制15分鐘，清洗幹淨，再用冷水浸泡2小時，後改用料酒浸泡30分鐘，以方便去除腸衣殘餘的腥味。

步驟2｜豬前腿肉洗淨後晾15分鐘，把水瀝幹，然後切成小碎丁，把配方中提到的所有調料，全部加入肉碎中，抓拌均勻，腌制2~4小時。

步驟3｜肉碎腌制好後，就可以開始灌臘腸了，腸衣把水分控幹，底部一頭用棉線捆好封口，再用灌臘腸的小工具，把碎肉一點點地塞入腸衣中，塞得8~9分滿即可。

步驟4｜最後用棉線把肉腸均勻分段，用牙簽在每一節肉腸上紮些小孔用于排氣，燒一鍋熱水，小火保持微沸狀态，把紮好孔的肉腸放入熱水中過一遍，焯燙數秒即可撈起，主要去除腸的油膩感，使表皮更幹爽。

步驟5｜把過水後的臘腸，挂起放到陰涼通風處進行風幹晾曬，如遇下雨天，一定要把臘腸收起，放冰箱儲存，待有太陽出來後，才拿出繼續晾曬。

步驟6｜晾曬風幹約一周時間，臘腸内的肉汁水分基本收幹，呈現屬于臘腸的偏紅肉色，質感漂亮，臘腸到此步狀态就制作好了，取下剪短處理，放冰箱冷藏保存。

◇ 「廣式臘腸&烹饪技巧」

1、腸衣在網上買的，還送了個灌臘腸用的小工具與綿線，幹淨又省事，市場中的豬肉檔也有得賣，但雜質多，油膩重，需要多清洗，較麻煩，需要腸衣的可以點擊下方查看；

2、豬肉不要剁成肉糜，否則腌曬出的臘腸口感會特别硬，太結實反而不好吃，想省事方便，買豬肉時，叫豬肉檔用機器幫忙切肉粒肉絲即可；

3、腌制肉碎的調料中，不要放老抽，否則會使晾曬出來的臘腸肉色發黑，很難看；

4、曬臘腸時，需要注意天氣，别讓臘腸沾到水氣，否則極易變質，前功盡棄。

老父親收藏20多年的廣式臘腸做法，料足味香有嚼勁，新手零失敗，關注@鹿小美食，歡迎您分享、收藏、點贊哦~

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