民以食為天，但不得不承認就算一日三餐，我們依然對很多食物有極深的誤會，比如罐頭，方便又好吃，關鍵是保質期長達1~3年，大多數人都認為保質期越長，防腐劑越多。于是口耳相傳，就變成了罐頭中有大量防腐劑……

最近朋友圈就有很多人大肆傳播“罐頭食品中添加了大量防腐劑，且高溫基本破壞了食物所有的營養素”。這真是大水沖了龍廟，一家人不認識一家人。實際上，保質期長≠添加防腐劑，大部分罐頭其實是真正的少數“無添加”的食品。

今天就一起來分析如下問題：

罐頭到底靠什麼防腐？

買到加了防腐劑的罐頭就要扔掉嗎？

罐頭裡面還有營養嗎？

啥樣的罐頭才是好罐頭？

罐頭到底靠什麼防腐？

大部分罐頭都沒有添加防腐劑，僅有少部分罐頭由于工藝或原料限制，可能會添加少量防腐劑。

罐頭食品保質期長，主要是由其制作工藝決定的。一般來說，罐頭的制作經過原料預處理→裝罐→排氣、密封→殺菌、冷卻→保溫檢驗→包裝。

罐體、裝罐後的原料經過巴氏滅菌處理，可以殺滅食物中的絕大部分微生物。在密封前，工廠會對罐頭進行排氣處理，保證罐頭内部為真空狀态，負壓狀态可以使得罐體的密封性更佳。罐頭采用的密封包裝，如常見的馬口鐵、玻璃罐，以及近年來興起的軟包形式，都具有極佳的密封性，可以有效隔絕外界氧氣進入，從而防止食物中的微生物滋生。

密封後再殺菌冷卻，經過這些繁雜的工序，不會讓微生物有機可乘，所以無需添加防腐劑，前文提到的“罐頭大多都有防腐劑”為謠言。

罐頭中加防腐劑違規嗎？

罐頭食品中添加防腐劑是否違規，要根據食品的種類來判别。

根據GB2760 2014食品安全國家标準食品添加劑使用标準規定，水果類罐頭不允許添加任何防腐劑，若在水果罐頭中發現添加了防腐劑，則為違規。水果罐頭中的高糖、無氧環境不适合微生物生長，因此隻要滅菌徹底，不需要添加防腐劑。

而肉類罐頭由于肉質中的微生物種類更為複雜，可能會含有部分厭氧微生物，國标規定可以使用部分添加劑，如乳酸鍊球菌、亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等。但就我國生産工藝而言，目前大多工廠可以單靠滅菌工藝保證罐頭在适宜條件下長期儲存，無需額外添加防腐劑，市售的肉類罐頭也大多沒有添加防腐劑。

而且也不必聞防腐劑色變，隻要是在國标合理種類及範圍裡添加的防腐劑，均是經過大量實驗及事實論證，不會對人體健康造成任何危害。

罐頭有沒有營養？

罐頭還常常被認為是沒有營養的食物，但事實并非如此。

罐頭采用的是巴氏滅菌，其滅菌溫度一般在120℃左右，而蔬菜、水果類滅菌溫度更低，一般80-90℃。在這樣的溫度下，罐頭中的大部分營養成分都能被很好地保留下來，僅有極少數不耐熱的維生素，如維生素C、維生素B6、維生素B9，會被破壞。

就算家裡炒菜，有時候溫度都能達到200℃，罐頭滅菌溫度還不如炒菜高，其營養成分應比一般方式烹饪的食物保存的更好。德國科學家就分别研究過巴氏滅菌後和新鮮烹饪的青豆胡蘿蔔，兩者中的絕大部分營養成分并無差别。

啥樣的罐頭才是好罐頭？

選購時應當注意産品标簽，若水果罐頭的配料表中出現山梨酸鉀或是其他類型的防腐劑，則多為違規添加，就别買了。當然要首選正規廠家生産的。此外，下面兩種也别買。

1、若罐頭出現膨脹或者凹陷，有可能是密封不良或滅菌不徹底導緻産品變質；

2、馬口鐵的水果罐頭看不到内部水果的色澤，可以敲擊聽聲音來判别。若聲音清亮，則表面内部湯色清亮、水果完整；若聲音渾濁，有可能是由于儲存時間過久，導緻湯汁變濁。

(來源:科普中國)

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