明明是按照指南選擇的牛排，怎麼也還是無法達到自己想要的嫩度，是烹饪問題還是牛排本身就太硬，還是我今天的心情不好？

在物質精神都資源豐富的現在，吃牛排變成很平常的事情，但想吃得明白，總還是會遇到問号，畢竟常吃常新。

今天，不妨花上3分鐘，看看如何切牛排能使牛排嫩度得到最大的發揮。

每逢佳節，餐飲清單上一定有牛排的名字。

“端上來後直接切塊開吃嗎？”

“不然呢？”

記得「逆紋切」，也就是「Against the Grain」，垂直于肌肉纖維切割。

紋就是牛的肌肉纖維。

©America's Test Kitchen

肌肉纖維即肌細胞，因肌細胞細而長，又稱肌纖維，也就是在牛肉上所看到的，一絲絲向一個方向延伸的紋路，不同的肌肉塊對應的肌纖維延展方向不同，組成的形狀也不同，這也是你可以一眼認出“這是什麼牛排”的原因。

牛肉肌纖維給牛的運動提供平衡、力量和速度。

肉眼牛排、西冷牛排、菲力牛排這些切塊運動少，相比較嫩，肌纖維細膩，看起來也不明顯。

菲力牛排，在生牛排中可以看出，肌肉纖維細膩，側面呈上下延伸。

肉眼牛排

無論是側切面還是烹饪後很難分辨肌纖維結構。

這些切塊，無論怎麼切，基本都非常柔軟，不需要那麼多規則。

像腹肉排、內裙牛排這些更具風味的切塊，切割出來的肌纖維束更粗，紋理更清晰。

腹肉排&內裙牛排切塊，肌肉纖維明顯且粗糙

白色箭頭是肌肉纖維的走向

毫無疑問，相比之下，肌纖維束越粗，肉越堅韌。

America's Test Kitchen 用一塊牛腩排和一塊紐約客做實驗，在相同的條件下進行低溫慢煮，用CT3 質感分析儀來測量咬這樣一塊肉需要的力度。

©America's Test Kitchen

結果如下

©America's Test Kitchen

橫向對比數據，牛外脊要比牛腩嫩，也就是肌肉纖維越細，肉質越嫩；

縱向看來，數據顯示逆紋切割的力度要明顯小于順紋切割，因此垂直于肌纖維的切牛排方法将讓你擁有更嫩的咀嚼體驗。

另外，如果你拿出一塊肉，雙手順着肌肉紋理方向捏住兩邊撕拉，肉很難被撕開；

牛裡脊，箭頭方向為肌纖維方向，順着圖中兩個手的方向，肉很難被撕開

但把肉旋轉90度，垂直于纖維按住，撕開就容易多了。

按圖中手指方向，小肉塊撕開會相對容易

無論是實驗還是生活經驗都告訴我們，不要和堅硬的肌肉束作對，把他變短，我們就能輕易取嫩。

一塊煎烤好的牛排身上通常有三種紋路。

肌肉與肌肉之間，肌肉與結締組織之間的自然斷層；煎烤痕迹；再就是我們所說的肌肉纖維了。

因此，我們要做的就是盡量縮短這些難嚼的纖維，減少我們牙齒和下颚的運動量。

©America's Test Kitchen

對于油花多，較嫩的切塊，切牛排的方法無需糾結；但對于肌肉纖維較粗的切塊來說，逆紋切薄是改善眼前這塊已經烹饪好的牛排嫩度的最保險的方法。

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TEXT:Cora/世界牛肉指南

DESIGN:Cora/世界牛肉指南

參考資料

America's Test Kitchen

首發于公衆号世界牛肉指南

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