醬油在中國人的生活中，扮演着非常重要的角色，基本一日三餐都會有它的身影，而且中國的醬油對世界的飲食文化，都産生了深遠的影響。

雖然我們經常吃醬油，但是對醬油釀制過程，我相信很多人還是很好奇的，它不同于酒和醋，有着自己獨特的釀制過程。

關于中國醬油的古方釀制工藝，我在之前的視頻中已經有了詳細的介紹，今天我們來看一下一位美國的朋友，如何在家裡手工釀造醬油的。

這是一位馬薩諸塞州的美國朋友，她用視頻的形式記錄了，自己在家嘗試手工釀造醬油的經曆，我覺得可操作性很強，如果學會了我們在家也能，按照她的步驟釀造出美味的醬油。

我分析了一下她的制作過程，其實很多步驟和我們中國醬油的釀造工藝，有着很大的相似之處，如果我沒猜錯的話，她應該是亞裔，而且是離中國比較近的國家。

她的釀制過程大緻分為以下幾步：

篩選上等黃豆，浸泡，清洗，煮熟，搗碎制成豆泥磚，自然風幹制曲，放入罐子用鹽水浸泡 ，發酵日曬，過濾澄清，滅菌灌裝 ，靜置成熟。這些過程整體上分為五個階段：

第一個階段我們叫選豆制曲，作者用的是上好的非轉基因黃豆，把裡面不好的爛的品相不好的豆子挑出來，然後放到純淨水裡浸泡，這個過程也可以把漂浮起來的不好的豆子挑選出來，浸泡一晚後，清洗幹淨，然後就可以放入鍋中煮沸了，這樣第一個階段也就完成了。

第二個階段先從煮豆子開始，豆子都到什麼程度合适呢？先中火燒開，然後小火慢煨，直到完整的豆子用手輕輕一捏就爛為止。煮好的豆子用濾網把水瀝幹，攤開放置等待冷卻，冷卻好以後就可以放到容器中搗碎了，就和我們平時搗蒜泥的過程一樣，用的工具也一樣，隻是這個過程比好費時費力，但是搗出來的豆泥也是最好的，不過作者還是選擇了比較輕松的方案，用破壁機直接打碎，豆子打碎以後就可以用來做成豆泥磚了。

作者把所有的豆泥平均分成了四份，和成團制成了大小相同的豆泥磚，然後把它們放到托盤裡。因為作者是在12月份冬季制作的，氣溫還是比較冷的，接下來的操作就比較關鍵了。她把制好的豆泥磚放到了壁爐旁邊，借助壁爐的溫度把豆泥磚自然烘幹。一方面要通風，一方面要保持一定的溫度，這樣有利于裡面的菌群生長。我們這邊有暖氣，溫度也很高，一樣可以使用。三天後作者把豆磚翻了一下，另一邊也是花了三天的時間才烘幹。

接下來就要進入第三步了，這個時候豆磚表面已經生長了一些黴菌，這些是制曲過程中的正常狀态，不用擔心。作者用棉線把烘幹的豆磚系好，放到了通風比較好的窗邊，一方面是讓豆磚繼續發酵，另一方面是為了自然晾幹裡面的水分，這個過程持續35天左右。

然後進入到第四步，把已經徹底幹透的豆磚取下來，用流水仔細地把豆磚表面生産的黴菌清洗幹淨，然後又放到壁爐旁用了一天的時間烘幹，接下來就開始準備鹽水了，四份水一份鹽的比例放到罐子中，混合好鹽水，把生雞蛋放到鹽水中剛好能漂浮起來，就代表鹽分合适了。作者又準備了幹辣椒，幹紅棗還有一些木炭，不知道為什麼要放木炭，把它們和豆磚一起，充分地浸泡到鹽水裡面。要保證豆磚各個面能吸收到充分的鹽水為準，再用粗棉布把罐口封好。找個地方放好，就可以安心地等待了。

最後就是漫長的第五個階段，持續發酵和晾曬。冬去春來，在陽光明媚的天氣，可以把罐子打開，讓豆渣充分享受陽光。如此反複不，罐子裡的醬汁已變成琥珀色了，而且上面還滋生了一些新的黴菌。我懷疑她之前鹽放少了。前後過了五個月，作者就開始着手過濾醬汁了。

把罐子裡面的木炭辣椒紅棗拿出來丢掉，當然裡面的菌絲也要撈幹淨丢掉。作者本來想把豆渣留着做味噌，考慮到裡面的黴菌有點多，就拿去做了花肥。然後用濾網把的原醬汁過濾到鍋内，中火燒至沸騰并保持一段時間，感覺把裡面的細菌都殺滅了為止。然後放置冷卻。再用棉布進行二次過濾，過濾好的醬汁就可以裝入合适的罐子裡存放了。

而此時作者并沒有立即享用這些醬汁，而是把它們放到罐子裡靜置，就像釀酒那樣存放，讓醬汁進一步成熟，直到第十四個月，這些醬汁也和作者期望的一樣，由原來琥珀色變成了深棕色，至此醬油的醬體最終釀制成熟。

作者說味道鮮美至極，具體怎麼樣無從品嘗，但是整個釀制過程還是不錯的，有想學着做的朋友，可以嘗試把她這套方案，結合我們傳統的釀制工藝，估計能做出更加美味的醬油來，歡迎大家在評論區留言讨論一下，如何改進和提升？

本文由營養師健禮原創，歡迎關注，帶你一起長知識！

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