或許蘋果并不是你最喜歡的水果，但讨厭吃蘋果的人，恐怕也不多。在水果家族中，蘋果與柑橘、香蕉、葡萄并列為産量最高的“四大天王”，也被普遍譽為溫帶水果之王。今天我們說的不是蘋果手機，也不是神曲小蘋果，就來講講蘋果自己的前世今生。

又大又圓、又紅又甜的蘋果，是果農們花了上千年才培育出來的。圖片來源：123rf圖庫

中國蘋果or外國蘋果

中國人最熟悉的蘋果，或許就是上世紀60年代從日本引進的“富士蘋果”了。盡管如今有許多比它更高級的蘋果，但口感酥脆、酸甜适中、價格合适的富士，仍占了中國蘋果産量的半壁江山以上。

能吃到富士這樣的大蘋果，是現代人才有的福分。蘋果的祖先，是一種叫做“新疆野蘋果”的植物，野生狀态下的果實隻有網球大小（在野果中已經算大隻了），味道酸中帶苦，所幸還沒酸到難以下咽。

新疆野蘋果的果實。20世紀20年代，蘇聯著名植物學家瓦維洛夫确認它是栽培蘋果的祖先。

新疆野蘋果原本生長在我國新疆和中亞地區，後來伴随着人類遷徙、通商的腳步而擴散開來。得到新疆野蘋果的各地果農，都嘗試着用它和本地的果子雜交，精心挑選優秀的後代。這是項考驗耐心的技術活兒，古代的果農們就這樣一代代與蘋果樹鬥志鬥勇，把它們的果實調教得越來越大，越來越甜。

元朝末年，歐洲的栽培蘋果傳入了中國。那時中原地區其實也有蘋果，稱為“柰”（nài），也可以吃。可那些遠道而來的國外蘋果，無論口感還是味道都遠超當時的“國産貨”，一時被奉為奇珍特供。從此之後，中國人逐漸開始栽培這些“洋蘋果”，今天中國的兩大蘋果産區，黃土高原和環渤海灣地區，那裡的蘋果樹都有外國血統——不是建國後的進口貨，就是幾百年前的進口貨。

古代中國人培育蘋果的成績有限，估計是因為國内好吃的水果太多了：既有梨、桃、杏、梅、棗、柑橘等一大堆本土水果，從漢到唐又引進了葡萄、櫻桃、西瓜……酸酸的野生蘋果沒被重視，也情有可原吧。

新疆野蘋果的花朵。蘋果和桃、梨、杏、梅同屬薔薇科，所以花朵相似。

蘋果的野生近親們，例如北方林間常見的山荊子、長江流域山中的湖北海棠，雖然果實口味欠佳，但卻是培育蘋果的幕後英雄——它們總是被選作“砧木”，用于嫁接。

作為砧木的野生種類，在荒野中摸爬滾打了多年，比嬌生慣養的良種具備更強的忍耐力。把優良品種的蘋果枝條嫁接在砧木上，果樹也能獲得相應的忍耐特技：山荊子耐寒，在東北栽蘋果若不用它做砧木，多半要凍死；湖北海棠極抗病害，由它做砧木的蘋果不會惹上白粉病的麻煩。同時，砧木幾乎不影響果子的味道、口感、個頭和外形。

山荊子今天仍生長在我國北方的山林裡，它們的果實又小又澀，但它們的植株卻是蘋果育種的幕後功臣。

酸蘋果or甜蘋果

“讓松鼠咬上一口，它都得慘叫一聲。”——100多年前，曾寫下《瓦爾登湖》的美國作家梭羅，就這麼評價家鄉的蘋果。松鼠是無辜的，那些蘋果實在太過酸澀，令人絕望的口感直逼它們幾千年前的老祖宗，而它們的“祖父輩”甚至“父輩”卻是香甜的歐洲蘋果。

歐洲人剛移民北美的那些年，帶去的蘋果苗适應不了當地的氣候水土，紛紛死掉。就算長成果樹，結出蘋果的味道也大不如前。而且不光蘋果受影響，小麥、葡萄等歐洲作物也一樣長不好。在搞出适應北美的品種之前，酸掉了牙又糧食短缺的移民們也隻好物盡其用，把這些酸蘋果榨汁發酵，釀成了比葡萄酒略微溫和的蘋果酒，或是把它們切碎，烤成蘋果派來吃。

蘋果派這道典型的美式食品，是把蘋果切碎加上黃油、糖和香料做成餡兒，外包一層面皮烤制而成。對開荒種地的早期美國移民來說，蘋果派價廉物美，而且加糖之後就沒那麼酸了。圖片來源：bloginglese.it

其實，野生蘋果和它們近親的果實都很酸澀，或許在它們看來，甜滋滋的馴化蘋果才是異類。對野生蘋果來說，果肉就是它們的“賄賂”工具——當種子徹底成熟時，果肉甜度驟增，并很快腐爛，散發出果酒一般的甜味，吸引各種動物前來美餐，順便把種子帶走；在此之前，酸澀的果肉則是警告大家：“别吃我，酸着呢，還沒到時候呢！”我國中原地區的各種野生蘋果都不怎麼可口，也是因為這個。

紅蘋果or青蘋果

不管哪個版本的“白雪公主”故事，後媽王後謀害她的兇器——毒蘋果，一定是鮮紅鮮紅的。如果是個青蘋果，估計引不起白雪公主的食欲；而如果是藍色灰色褐色……就算再傻白甜，也猜得出蘋果不對勁吧。

我們在商場裡見到的蘋果，外皮顔色不管是深是淺，大都是紅色系或黃色系。與許多水果一樣，未成熟蘋果的鮮綠色，來自果皮中的葉綠素；等蘋果成熟後，果皮内就逐漸産生帶來紅色的花青素，蓋住了原本的青綠底色。

蛇果的得名跟“蛇”一毛錢關系也沒有，它的英文名是“Red delicious apple”，在香港市場上音譯為“紅地厘蛇果”，傳到内地一省略就成屬蛇的了……

根據葉綠素含量的不同，不同種類的蘋果底色深淺有别。底色為淺綠色的蘋果，成熟時就會呈現鮮豔的亮紅，或是混合了黃色的橙紅，典型代表就是富士蘋果。倘若果皮底色是濃郁的綠色，這時加上紅色，就會得到紅得發紫的暗紅，以蛇果為典型。

有些品種的蘋果熟透後，并不産生紅色的花青素，而原本的葉綠素會分解掉，沒有紅，沒有綠，果皮的顔色便由葉黃素主導成了黃色，“黃香蕉”、“黃元帥”就是這樣。當然也有些特殊的蘋果——例如澳洲青蘋，它們的果皮非但不會産生花青素，葉綠素也不會分解，于是在内心成熟之後，外表卻依舊青澀。

澳洲青蘋：我們中出了一個叛徒！圖片來源：123rf圖庫

脆蘋果or面蘋果

常吃蘋果的人都知道，好的富士蘋果，買回來一直放到果皮起皺，也依然是脆脆的。其實，像蛇果、黃香蕉這樣軟綿綿、面乎乎的蘋果品種，剛摘下來時口感也很爽脆，但隻要貯存上一陣子，就變得果肉疏松，口感綿軟，也就是北方人俗稱的“面”。

不同于曠日持久的甜鹹大戰，蘋果的“脆面大戰”沒什麼懸念，市場上一般還是默認脆蘋果才是好蘋果。

未熟透的蘋果富含果膠，能把果肉細胞緊密黏結在一起。而蘋果由青轉紅時，經常釋放出一些名為“果膠酶”的物質，把果肉細胞之間的果膠分解，于是果肉便松散開來，變成一粒粒的細胞或細胞團，也就是我們俗稱的“沙”，口感就跟着從脆爽轉為綿軟。不同品種的蘋果成熟時，釋放出的果膠酶含量完全不同，由此産生了不同的口感。

你的靈魂畫手小餅老師已上線，明日開始複工，不過，好像又快放假了。

随堂考

撰文/彭鵬

攝影/陳茜 彭鵬

雜志編輯/王辰

微信編輯/子凡

本文整理自《博物》雜志

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