土豆粉制作工藝

一．土豆粉的準備工作

1． 土豆丸子：

豬肥肉（五花）30克，土豆澱粉100克，老抽20克，蔥姜适量剁碎，成餡，成鹌鹑蛋小丸入油鍋炸成型即可。

2． 老湯的制作：

主料：雞半隻，鴨半隻，豬腿骨2-3根，鲫魚一條，料包（蔥，姜塊）清水20斤。

過程：将雞，鴨骨頭等放入開水氽水 3-5 分鐘，除去血水，然後撈出洗淨放入不鏽鋼桶内加清水，放料包，大火燒開，撈出料包，除去浮沫，小火慢燒 4-5小時，湯呈乳白色，有香味溢出即可。

保養：早上大火燒開煤球爐上（保溫），中午用加水大火燒開，煤球爐上（保溫慢炖），下午用加水大火燒開，每天至少2個開，早晚各一次，湯少再加水，但要加水後燒開，不允許有生水的存在。

3． 土豆粉粉條的制作：

原料：土豆澱粉500克，一級面粉250克，木薯澱粉50克，食堿10克，精鹽5克，水100克。

做法：

A． 取土豆澱粉，一級面粉，木薯澱粉，混合均勻放入盆中，待用。

B． 将容器内加食堿，精鹽，然後加水溶解，制成鹽堿水。

C． 将鍋内加水燒開，然後準備一盆涼水。

D． 将堿水加入到混合粉中，攪拌，然後加适量水，攪拌，将面和成中軟度。

E． 當鍋内的粉條浮起時，用筷子攪動一下，防止粘在一起，然後小火煮至七八分熟時，撈至涼水中沖涼，換涼水浸泡即可。

注：

1． 面團的軟硬度，是粉條粗細的因素。

2． 開水鍋中可放适量鹽，防止粉條斷裂，粘連。

二．土豆粉的制作

主料：土豆粉條，火鍋底料，油菜，土豆丸子，豆皮切絲，海帶絲

調料：鹽5克，味精2克，雞精2克，乙基麥牙粉2克, 雞肉香精2克, 雞粉2克, 白糖1克,白胡椒1克, 香油4克, 香菜、香蔥适量。

做法：

A．将鍋内加老湯，火鍋底料，然後加鹽，味精，雞精，沙姜粉，固香劑，雞肉香精，雞粉，白糖，白胡椒，香油，基于酸鈉調味。

B．将油菜，土豆丸子，豆皮切絲，海帶絲放入老湯中煮，然後加入土豆粉條煮熟，倒至碗中即可。

底料紅油的制作：

油（牛油，豬油，雞油，色拉油按照1：1：1：1的比例混合可根據成本搭配）。鍋燒熱，放入八角，花椒，炒香後放入蔥姜炸香後，撈出扔掉。（其中炸香中可加适量的香料，從而增加料油香味）。然後加入郫縣豆瓣，小火炒香（油的顔色變成紅色，豆瓣醬略幹），加入麻椒面，接着加入，番茄醬（提顔色增鮮），炒香加水小火煮熟。

姐弟倆土豆粉配方

土豆粉條的制作方法：

一．首先稱十斤土豆澱粉到進和面機裡、備用。

二．再稱一斤一兩土豆澱粉到進大盆裡，3克食用明礬倒進碗裡。想使土豆粉更筋道可适當加入食鹽或少量的食用堿及贈筋劑。

三．在火上燒四斤四兩開水，（可另加二兩水化明礬9用）

四．再稱二斤二兩溫水（不超過6 0度，不燙手、冬天溫度在高點），倒入盛一斤一兩的土豆粉大盆中調成澱粉液，調勻。也可用手将大盆内的澱粉液搖勻、總之不能讓它沉澱。（注：簡便的方法，可以将明礬直接加入調好的澱粉液中、再加入食鹽1 0克、食用碘5克）（俗話說的好！鹽是骨頭碘是筋）加入鹽碘就會變得更筋道。将明礬加入澱粉液中，用開水沖入後就可以不用費力攪拌了。如果看到打芡粉的顔色是白色，就證明溫度有點低，必須用小火加熱使粘度增加）

五．迅速的将四斤四兩開水沖入調好的澱粉液中，用木棍順一個方向不停攪拌，攪拌至芡光滑透明時，倒入食用明礬水。（剛倒入時先慢慢攪動，攪至礬水溶入後再用力加速）

六．在攪至芡發白，有彈性時，把芡倒進和面機裡，開始和面。

七．在和面機裡和1 0至1 5分鐘，包起來醒粉5至1 0分鐘後即可放入機器中使用（粉如果合不到一起，可以适當灑點溫水來調整軟硬）。

八．土豆粉機擺好，出粉口下面燒一鍋（或大盆>開水，等大盆裡的水燒開後再開始做粉。把和好的面塊用手捏成大約鉛筆那麼長的條狀投入土豆粉機進料口裡擠出新鮮的土豆粉條。

九．粉條入鍋後，浮上即撈出，撈入涼水盆中過涼，涼透為止，（一般在涼水中浸泡2 0至3 0分鐘就可以了）

十．把涼透的粉條撈出控幹水分即可。

注：土豆粉隻能冷藏保鮮。不能冷凍，土豆粉條隻能風幹不熊暴曬。不可風幹。

鹵大油制作方法：

以5斤豬闆油為例：5斤肉攪成陷，放入草果2、3個，丁香5、6個，香葉8、9片，大茴香3、4個，蒜3、4瓣，姜1塊（拍開），中火熬制，熬至油渣變成黃色時，把以上料渣、油渣撈出即可。

丸子制作方法：

以5斤肉為例：先買5斤五花肉，把肉攪成陷，放入盆中加入鹽1 00克，味精60克，土豆澱粉2.5斤，雞蛋3個，雞粉80克，十三香1 5克，生姜未25克，味達美味極鮮醬油35克，老抽5克（可根據顔色自定）攪拌均勻後用小火炸制，揉成核桃大小即可。将油溫燒至8成熱時下入丸子，剛下入鍋的丸子不要攪動，炸至丸子外皮變硬時才可攪動。丸子浮上即可撈出，待用。

高湯的吊制：

以30千克湯為例

主料：豬棒骨3千克，老母雞1隻，鴨架一隻

調助料：老姜：300克，大蔥：500克，白胡椒或白芷：8克，料酒：500克。

制作程序：

(1)将雞宰殺後剖腹，治淨。豬棒骨洗淨，敲破。将豬棒骨、老母雞、入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝淨水。老姜拍破，大蔥挽結。

(2)将豬棒骨、鴨架。老母雞、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

要點：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

砂鍋配料配菜，煮制流程：

加入高湯至砂鍋3分之2高，放一個丸子（分四小塊）加入鹽5克、味精5克、雞粉1 0克、胡椒粉1 0克、雞精1 0克、高湯料粉1 0克，鹵好的豬大油35克、湯開後放入土豆粉條4兩至半斤，再放味達美味極鮮醬油20克，老抽3克、辣椒面5克，辣椒油5克，鹌鹑蛋兩個，海帶絲20克，上海青30克水發香菇一個。用筷子反幾下，鍋開後端下（注意：煮至砂鍋鍋内有小泡時應該關火），加入芝麻面（芝麻面是炒芝麻碾碎）、香菜即可。做兩摻時，先把刀削面削入開水鍋内，浮上撈出，過一下涼，做時和做土豆粉一樣，就是放入2兩粉條和2-3兩刀削面即可。

高湯粉料制作：

将以下調料粉成粉備用：香沙150克，草果50克，八角150克，黨參100克，桂皮150克，生姜400克，花椒250克，良姜200克，胡椒150克，打成粉料後可根據湯桶大小而加入（50不鏽鋼湯桶加入1兩）

制辣椒油：

熱鍋加油2斤，加入蔥、姜片，炸至焦黃撈出。放入細辣椒面1斤，調料粉（将：小香40g、桂皮30g、草果30g、八角30g、丁香5g、香葉20g、肉蔻20g、香沙15g、百裡香5g，打制成粉即成）1兩左右，小火熬制出香味，加入鹽、雞精适量，加入食醋少許，激出烹出香味，盛入罐内放涼待用。

砂鍋土豆粉制作配方

制作方法

流程：

1、土豆粉，配頭用：青菜少量，（臘腸，火腿腸，香菇 腐竹都斜切，各一片，可以混放在 一塊

2、老油，每一鍋用一點點。

3、做爽口醬，每一鍋用一點或一勺。

4、辣椒油，需要的加，不需要的不加。附帶生産麻辣料的方法，和辣椒油作用一樣，可以做出來些，如果這個比普通辣椒油好吃，可以取代普通辣椒油。

5、做花生碎 ，出鍋前放在上面，加香菜，和鹌鹑蛋。

制老油原料：

四川郫縣豆瓣醬200克，紅辣椒6個，胡蘿蔔200克，香菜少量，洋蔥一個，野山椒10克，大蔥段50克，芹菜200克，肉蔻1個，香葉15克，八角适量，草果兩個（打開口），小茴适量，桂皮10克，三奈15克，香草5克，色拉油10斤。

制作：

加入色拉油，到八成熱，加入上述物品，中火炒六分鐘，然後小火30分鐘，（中間要不停的推，否則底容易粘），時間到後，用細漏勺把雜料去掉，留油使用

專用爽口醬選料：

大蒜仁40克，泡野山椒30克，生姜50克，大蔥50克，洋蔥80克，番茄醬20克，鮮西紅柿30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，花椒粉20克，豆豉30克，四川郫縣豆瓣醬300克，料酒6克，味精20克，特鮮一号10克，白糖20克，香油30克，美極鮮汁10克，色拉油600克。

制法：

1、蒜仁、野山椒、生姜、香蔥頭、洋蔥，西紅柿等剁細。

2、淨鍋注入色拉油燒熱，放入剁細的各種原料燒沸後，轉小火熬制15分鐘，待水分幹時離火待用。

3、待鍋裡原料熬到15-20分鐘水汽蒸發，飄出香氣時，離火涼到70℃時倒入盆中拌均上蓋，密封10小時待用。做花生碎：将花生500克，芝麻50克，炒了，将花生皮丢， 碾成小塊。姜末少量。将油熱，一邊搖動加入花生中，油不可太多，拌勻即可。

油辣椒備料：二金條辣椒粉1000克，朝天椒辣椒粉400克，花椒350克（要鮮磨的），芝麻50克，胡椒粉少量，五香粉适量，混合後放到一個不怕燙的容器裡，加少量水，均勻。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎麼酌量，制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置1-3分鐘（降溫，關鍵）。之後将熱油一勺徐徐倒入配好的辣椒粉裡，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關鍵，容器下墊抹布，可防止容器随着動），務求均勻。油甯多勿少，制作完後應完全淹沒辣椒粉。

秘制麻辣料

1、花椒210克，幹辣椒500克，山奈10克，八角10克，香葉、草果各5克，白豆蔻、小茴香各5克，加工成細粉。

2、然後與郫縣豆瓣醬100克，豆豉30克， 1000克油，加适量水一起熬制半小時，最後放入炒熟芝麻，最後油和水都不要太多。要不停的搖，不然底糊。

正宗土豆粉高湯

高湯一：湯一定要好，不然不好吃，水30斤、牛骨4斤（價高可以不加）、豬骨，雞骨架， 使用：雞架2天，骨頭6-7天。

高湯二：雞肉（骨架）、豬骨各适量，香藥料（八角10g、甘草4g、花椒5g、千裡香5g、良姜10g、桂皮5g、甘姜4g、木香5g、丁香0.2g、紅果2g、砂仁1g、畢波5g、辛夷1g、草果2g、香葉8克、青果2g、白芷10g、山柰5g、肉扣5g、白扣5g、草扣5g、紅扣1g、香葉0.5g 袋子裝起來入湯鍋）。

制麻辣料：

1、花椒1500克，幹辣椒3500克，山奈50克，八角30克，香葉、草果各20克，白豆蔻、小茴香各25克，加工成細粉。

2、然後與郫縣豆瓣醬5千克，豆豉200克，冰糖500克一起磨碎，用5千克牛油、3千克蔥油，加2千克水一起熬制1小時，最後放入炒熟并磨碎的花生米和黃豆，放入白鋼方盤内自然冷卻即可。

至于配菜可以選擇下列：大棗、枸杞、蝦仁、魚丸、蟹足棒、五香豬肉丸、臘腸、火腿片、雞塊、牛肉塊、肥腸、香菜、油菜、生菜、蘿蔔、黃瓜、冬瓜、韭菜段、胡蘿蔔絲、四川酸菜沫、香蔥沫、肉沫、木耳、銀耳、黃花菜、香菇、竹筍、山野菜、紫菜、海帶、大綠豆、西紅柿、腐竹、鮮豆腐、幹豆腐絲、豆腐泡、鹌鹑蛋等。

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