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家有一老

随着北方麥收，農村也進入了熱火朝天的搶收搶種時節。特别是收麥子，不同于秋天收秋，時間緊、任務重，真正從農村長大的人們都能體會出這其中的不容易。不但要搶收麥子，保證顆粒歸倉；還要趁着土地的水分尚足，搶種玉米、大豆。老家裡忙着麥收，也趁着這個時候，把祖母接來，也算是做晚輩盡點孝心。提前好多天，就開始為祖母設計各種食譜，首先想到的便是“軟炸蝦仁”。這給老人做菜，遠比想象中想到的要多，還要做足功課才行。

軟炸糊的調配

軟炸蝦仁是一道經典的魯菜名菜，以鮮嫩大蝦仁為主料，簡單去腥調味後，粘挂軟炸糊炸制而成。以成菜後外香軟、裡脆嫩為其主要特點，是一道特别适合老人、孩子食用的菜品。在外面飯店，調配軟炸糊一般會用到蛋粉糊，把面粉與澱粉按照一定比例進行調配。借助于面粉的香軟與澱粉的清脆，形成一種中庸的挂糊效果。如果單純做給家中的老人食用，這道軟炸蝦仁，在軟炸糊上還要下一番功夫不可，就不能加用澱粉了，隻是單純用面粉才行。軟炸蝦仁，挂糊用澱粉就錯了，這樣調軟炸糊，老人嚼得動更愛吃。

軟炸蝦仁

主料：鮮嫩大蝦仁150克

老人專用軟炸糊用料：雞蛋2個、清水50克、面粉100克

調料：植物油适量、蔥10克、姜5克、料酒3克、胡椒粉0.1克、鹽2克

制作過程

1、可以選用鮮活的大蝦現剝蝦仁，或者直接選購新鮮的大蝦仁，約30餘隻，差不多有150克。挑去蝦仁的蝦線，如果蝦仁個頭較大，在後背處縱行開背一半，方便成熟。把蝦仁放入碗内，切入蔥絲10克、姜絲5克，調入料酒3克、胡椒粉0.1克、鹽2克。抓拌均勻，腌漬30分鐘，起到一個初步去腥、提鮮、入味的作用。這一步是重中之重，各種調味料的用量一定要拿捏準了。

2、給老人制作軟炸蝦仁，軟炸糊就不要加用澱粉了，全部用面粉才行。雞蛋2個，清洗一下外殼，打入碗内，調入約50克清水，用蛋抽子攪打成均勻細膩的蛋液。下入面粉100克，與雞蛋基本上是1比1，調配成均勻細膩的“軟炸糊”。

3、鍋内倒入适量植物油，開始加熱。把蝦仁挑去蔥姜絲，下入調配好的軟炸糊内，使每一個大蝦仁都均勻粘挂一層軟炸糊。油溫六成熱，約160度，把竈火調低，把挂軟炸糊的蝦仁一個個下入油内。動作要連貫，一氣呵成，炸至表面呈現出金黃色後撈出瀝油，不用複炸，一遍成菜才行。

4、在大漏勺内略微揮散一下熱氣，把做好的軟炸蝦仁盛入底部鋪了防潮紙巾的平盤，便可以上桌享用。軟炸蝦仁，挂糊切記别用澱粉，這樣調軟炸糊，老人咬得動更喜歡。

烹饪小貼士

1、這道菜的味道全部來自于蝦仁的腌漬、去腥，要注意調味料的用量：料酒、胡椒粉的用量一定要少，起到去腥但不掩蓋鮮味的效果才行。鹽的用量也要精緻，少了無滋無味；多了掩蓋了蝦仁的鮮味。

2、因為各地面粉的筋道略有差别，清水的用量隻是一個大概的量，調配好的軟炸糊稀稠度标準為：軟炸糊質地均勻細膩，沒有成塊的面粉顆粒。用小勺盛起向下傾倒，可以在小勺的邊緣牽拉出鈍性的三角形，呈曲折的粗線狀流淌下來。

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