這幾年來，餐飲創業進入白熱化的地步。據有關數據統計，全國平均每天都有幾百家餐廳開業，還不包括那些沒統計到的，沒注冊的。雖然很多餐廳最後都被市場淘汰掉了，但是它們的很多行為，對整個餐飲業的影響巨大。

那些被淘汰的餐廳常犯的錯有哪些？作為創業者，應該明白哪些基本常識？這些問題，或許值得我們思考。

創業前

關于選項目的4個錯誤

選擇什麼樣的項目，這是創業者的格局和眼界的體現，說一些常見的、不應該發生的錯誤。

1.看什麼火做什麼

13年的時候，深圳老社區街道，第一家黃焖雞進駐火爆後，四面八方開始了瘋狂的連鎖布店模式。半年内，一條兩百米的商業街出現了6家類似的黃焖雞小店。

正是這種惡劣的小白從衆心理，導緻這條街道6家黃焖雞在不到一年半的時間，就因為各種無腦促銷的打擊競争對手而倒閉了5家，就連最後一家也于15年末換了招牌。

同樣的，除了餐廳，來看看飲品行業。

休閑茶飲從台灣的珍珠奶茶起身，燒起了一把火，這把星星之火從南方一路由廣東登陸燒到了北方，從3元一杯的單品增到現在的十幾二十幾元一杯，甚至大部分超過了一份飽腹快餐的價格。在這短短不到二十年之間，就一個茶飲行業，倒閉掉的知名品牌不下幾百家。

模仿、山寨、同類同模式的聚集戰争，讓李鬼打了李逵的臉，也迷住了顧客的眼睛，這些行為不僅僅是顧客最讨厭的事情，也是商界最低級卻最多的手段。

2.看什麼容易做做什麼

如果告訴你，開一家餐廳的菜品制作不需要任何廚師，不需要明火，不需要技術，甚至不需要切配員，不需要洗菜阿姨，而且還可以一店同時經營黃焖雞、老鴨粉絲、蘇州湯包、中式快餐、面食等等，你信不信？沒錯，這正是目前流傳最廣最美好的一個項目：料理包。

一個簡單，不需要成本，類似中央廚房模式的供貨方，确實是很多想開餐廳的小白最理想最美好的一個項目。當有些用料理包的小白餐廳們還在遮遮掩掩的時候，在全家、快客、七天等多家便利店，經過包裝升級的料理包已經大大咧咧登陸了各大貨架，進入消費者的眼界。甚至七天的掌門人也曾經說過，便利店加了餐飲後大大提升了他們的營業額。

那麼，是不是中央廚房名下的料理包，已經可以和傳統廚房開撕了呢？如果是，為什麼到現在，消費者可以接受便利店和高鐵飛機上料理包模式的快餐，卻又對同樣行為的餐廳零容忍？

在經過和多位踏過料理包這個坑的老闆取經，以及運用消費者的視角，不難得出一些結論：

料理包這個美好的項目，正是由于有經驗的人不願意用，沒經驗的人亂用和料理包本身的不成熟帶來的很多缺陷，導緻了使用料理包經營的幾乎80%都三月死的現象。

從這個坑可以看出，商業，沒有容易走的路。

3.想一棍子收了所有消費者

市場最火的幾個中餐品類，基本是黃焖雞、小火鍋、酸菜魚、快餐小炒、小龍蝦、燒烤等。有些顧客，基本是中午吃快餐，晚上吃好點的小炒菜，聚餐吃吃酸菜魚或者小龍蝦，一天下來，不是在赴館子的路上，就在思考去哪個館子赴約的途中。

思考到了這一點的餐飲老闆們，大腦靈光一閃，既然我家餐廳廚房夠大，為何不把所有客人聚起來？

于是，一家神一樣的餐飲誕生了，菜單上密密麻麻布滿了各種各樣的菜系和品類，當顧客進門的時候，在沒有重點的菜單中犯了選擇困難症，好不容易點了幾份菜，服務員從廚房下單回來，卻告訴顧客：“不好意思，這個沒有了，這個也沒有了，這個也沒有了。”

當一家餐廳的品類和菜系跨度夠大的時候，也就意味着原材料款式的增多，卻始終無法面面俱到，所以當缺少一份原料而售罄某一份單品的時候，就意味着顧客要再一次經曆頭痛的選擇恐懼症。

當一家餐廳沒有重點的時候，也就意味着它的定位從餐廳降級到了大食堂，可是在顧客看來，要去大食堂公司樓下就有，我何必跑那麼遠？

4.看到騷浪賤品牌大火也想學習

80年代，餐飲是有什麼吃什麼的商業環境，餐飲小店大店多為兩極化，不是路邊攤、大排檔就是酒樓。

90年代，已經由吃什麼到了怎麼吃，外來品牌開始大量進駐中國，這時候餐飲環境出現了改革和适應。

2000年後，餐飲店數量急速井噴，大量的品牌倒下和崛起，市場已經從怎麼吃，轉變為怎麼吃着玩。95後和00後的主導讓一些騷浪賤品牌火了起來，也讓老老實實做市場的大同酒家發出感慨，“我們并沒做錯什麼，但不知為什麼，我們輸了。”

都知道好吃是一種本質，好玩是一種趨勢。

來看一個案例。某社區新入駐了一家加盟商的烤串店，走的模式是：每個顧客基本配備一個電烤爐，讓顧客自己動手玩燒烤。老闆用了品牌方的理念，肉類提前腌制好，蔬菜配上足夠多選擇的調味料，意在每個人都能輕松好玩地享受烤串的樂趣。可是，餐廳從開業經營了半年，生意一直在虧損。

經過半年多的市場調查，餐飲老闆才發現，周邊社區的顧客群大部分為中老年人，消費模式大體為家庭聚餐。

問題就出在于，中老年人習慣了到店吃廚師做好的烤串，即使自己烤串是非常新奇和好玩的。雖然餐廳設置了巡場廚師，但是無法兼顧到每一個顧客，同時由于顧客群體對自己烤串的火候、時間等因素掌握的不好，導緻顧客吃到嘴裡的烤串并不好吃。

這時候，一種心理落差就出現了，顧客會把自己做的不好吃轉嫁到餐廳上，當一家餐廳出現不好吃這個詞的時候，所有的優秀都一敗塗地。

說完開業前的選擇，我們再來看看餐飲小白那些不太完美的開業行為。

開業時

毫無預謀的回饋盛典

在固定的消費人群中，每新增一家餐廳都會分走一部分消費者，這在餐廳開業時最為明顯。

1.打折促銷

這是所有新店開業，不管是小白小黑、跨界還是入坑的所有餐飲人，幾乎必用的一招，有人開業月八八折，有人一折到九折每天疊加，而更有狠心者，連續三個月半價折扣。

先來一個比較正統的打折促銷案例：

久X丫旗下品牌“小黃人”玩X串串剛開業的時候，就多招了幾個小黃人員工，舉着買40減10的牌子，不停拉着路過的人，問“串串來玩兒嗎，減10元哦”。不得不說，這種打折碎碎念的模式确實帶來了一部分額外的營業額，但是商家也投入了相應的資本。

2.免費模式

免費模式無疑是最可怕的開業吸客殺招，08年的時候武漢一家麻辣燙開業，老闆為了推廣，打出開業三天免費吃麻辣燙模式，那三天，幾乎武漢全城的老爺爺老太太都去店裡排隊，一度造成了繁華盛世的假象，三天後，店裡恢複原價，顧客頓時人去樓空。

更有甚者，在2016年10月6日，安徽省銅陵市一自助餐廳國慶假期開業，向全市居民免費派送5天的就餐券，中午時分，現場就餐的市民擠爆大門，場面極為混亂，幾十名保安現場維護秩序，部分市民不僅用盤子直接哄搶食品，更是一次帶走4、5盤。比毫無秩序地瘋狂更糟糕的是，就餐結束後很多食物都沒吃完，浪費驚人。（此條是轉載資料，真實數據）

其實打折促銷也好，免費模式也好，都是為了取得客戶滿意度和餐廳知名度，可是一場毫無預謀和規劃的開業回饋盛典，用了錯誤的宣傳模式對餐廳來說無異于自毀前路。

因為：

• 在同行看來，顧客就那麼多，被一家餐廳不正确而且沒有任何盈利的促銷帶走一個顧客，就少一單收入；

• 在老闆看來，不盈利沒有交流和感恩的商業行為無非是做的，越多虧的越多；

• 在餐廳員工看來，這種吃力不讨好的行為，除了造成身心疲憊外，沒有任何的價值；

• 在顧客看來，商家給予的就是他們能承受的，能承受的就是能盈利的，無商不利，他們為什麼還要理解你？

• 在路人眼裡，商家的過分打折和免費行為根本就是非常可笑的，他們想，“老闆，你是來普度衆生的還是找難民赈災的？”

說到底，促銷打折也好，免費經營也罷，本身就是一種銷售減法，這是一種殺敵一千自損八百，卻又易學易用的下招。如果非要使用，商家應該把握好尺度，在促銷中加入驚喜的記憶點，獲得顧客交流和認同才是最終的目的。

小 結

從市場亂象和消費者的視角出發來看，好像就應該拒絕不懂尊重商業行為的小白創業。因為但凡了解商業行為的，就會知道它本就是一個變通和融合的過程，卻在現實中被小白們用成了一個排斥對内，意圖獨家做大的行為。

其實，一個好的項目應該和周邊環境互補共生，才能帶來源源不斷的盈利；一個好的營銷方案應該是和品牌的未來息息相關，才能給顧客帶來惺惺相惜的共鳴。有了盈利，項目才能得以進行下去，有了共鳴，營銷才能獲取回報。

而這些，是所有創業者應該去明白的基本常識。

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作者：陳叙傑，本文由紅餐網記者原創，轉載請注明。

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