上海大都市繁華之處也離不開他的美味佳肴，今天我們就來說說上海口味菜~

​一、上海菜口味特點：濃油赤醬、鹹淡适中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。

滬菜即上海菜，是中國的主要地方風味菜之一 。本幫菜是上海菜的别稱，是江南地區漢族傳統飲食文化的一個重要流派。所謂本幫，即本地。以濃油赤醬、鹹淡适中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。後為适應上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。本幫菜烹調方法上善于用糖，别具江南風味。

二、上海菜

由于上海本地菜（包括蘇錫菜）與外地菜長期共存，相互影響，便在原本地菜的基礎上逐漸發展成以上海和蘇錫風味為主體并兼有各地風味的上海風味菜體系。上海菜具有許多與衆不同的特點：

首先講究選料新鮮。它選用四季時令蔬菜，魚是以江浙兩省産品為主，取活為上，一年四季都有活魚供客選擇，當場活殺烹制。

第二菜肴品種多，四季有别。

第三講究烹調方法并不斷加以改進。上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒并重，逐漸轉為以燒、生煸、滑炒、蒸為主，其中以生護煸、滑炒為最多特别善烹四季河鮮。

第四口味也有了很大變化。原來上海菜以濃湯、濃汗厚味為主，後來逐步變為鹵汁适中，有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調，鮮鹹适口。特别是夏秋季節的糟味菜肴，香味濃郁，頗有特色。

如今，上海菜進一步具有選料新鮮、品質優良、刀工精細、制作考究、火候恰當、清淡素雅、鹹鮮适中、口味多樣、适應面廣、風味獨特等優點。其主要名菜有“青魚下巴甩水”、“青魚秃肺”、“腌川紅燒圈子”、“生煸草頭”、“白斬雞”、“雞骨醬”、“糟缽頭”、“蝦子大烏參”、“松江鲈魚”、“楓泾丁蹄”等一二百種菜肴。

三、上海菜菜系

以紅燒、生煸和煨法為多，愛用濃油赤醬。湯鹵醇厚，注重原味，鹹淡适口。其名菜有生煸草頭、椒鹽蹄胖、五味雞腿、雙包鴨片、鹵糟豬腳、肉絲黃豆湯、四鮮白菜墩、蜜棗扒山藥、口蘑鍋巴湯、炒毛蟹等。

淞滬風味，以上海菜為代表，上海菜，習慣叫，“本幫菜”，是從農家便飯便菜發展而來，比較樸素實惠，以紅燒、生煸見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。

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