從2010年開始，每年夏天我都會做涼皮吃。

很多人覺得做涼皮特别複雜，其實并你想得那麼難。現在做涼皮對于我來說就像揉塊面一樣簡單，但很多人包括我自己，在剛開始做的時候都會遇到一些困擾，多做幾次總結經驗就會好了。其實做很多事都是這樣，很多時候因為覺得做不到就不去嘗試，結果錯過了挖掘自己潛力的機會。

我參加有機農夫市集有三年多了，有空的時候我會用市集上的有機食材制作美味和大家分享。前年開始，我在市集上售賣彩色涼皮，就是在洗好的面水裡分别加入抹茶粉和紫薯澱粉，将涼皮做成抹茶色和紫色的，再配上雞蛋絲、肉末芽菜、自己做的辣椒油，特别受歡迎。每次帶多少都能賣光。

【自制涼皮全攻略】

原料：水适量、普通面粉500克、鹽3克、堿面1克

需要準備的工具：一個大盆（和面、冷卻面皮用），一口深些的大鍋（盛放好幾次的洗面水用），敞口的炒鍋一口（隔水煮面皮用），細網的篩子一個、湯勺一個、稍大點的平底不鏽鋼盤子兩個、防熱夾子一個、油刷一把。

詳細做法如下：

1.在一斤面粉裡加入三克左右的鹽，兌上涼水和面。面可以和得硬一點，将面團醒十五分鐘。

2.找個大點的盆，倒入一點涼水，不要沒過面團，在面團一半的位置為宜，開始洗面，就是在水裡不停的揉面。

3. 揉到面水很渾濁了，将面水倒入深些的容器中收集起來，換一盆清水繼續洗。為了更好的收集面水，可以找個細網的篦子，将洗好的面放在上面控水分。

4.洗到第二次和第三次的時候面會發散，不要覺得自己失敗了，耐下心來繼續洗。成功就在眼前。

5.面在水裡洗上四、五遍基本就能洗好，如何判斷面筋洗好了呢？首先洗好的面筋會團在一起。其次，面筋洗好了再放在清水裡洗，水也不會變渾濁了。洗好的面筋發黃，放在清水中泡着存放備用。

6.洗面的水沉澱四個小時左右，其間不要碰它。沉澱後的洗面水，上面的水是清的，面粉都沉澱到盆下了。把上面的清水用湯勺盛出來。這一步要有耐心，别把下面沉澱的面水攪渾。

7.盛出多餘的清水後用勺子或攪棒将沉在盆底的面攪勻，把面水用篩子過一遍，篩掉面水裡的面疙瘩和雜質。将堿面用少量溫水稀釋倒入面水中，加入堿水會讓涼皮更勁道。忽略這一步也可以。

8.準備兩個平底的不鏽鋼盤子替換着用。在每個盤子上刷一層薄薄的熟油或者香油。在平盤裡倒一勺面水，放入已經燒開水的鍋中，蓋上鍋蓋隔水煮三分鐘左右，中途不要掀開蓋子偷看，一旦漏氣，這張面皮就不勁道了。面皮和盤子之間鼓起大泡說明面皮蒸好了。面皮的薄厚自己掌握，不要太薄，容易裂。

9. 把已經蒸好的面皮連盤子一起放到涼水盆裡，讓面皮冷卻一點。這個時候可以把另一個盤子刷油倒入面水放到入鍋蒸。面皮稍涼後可從盤中揭下。蒸好的面皮是半透明的，很有韌性。

10. 在每層蒸好的面皮上圖上熟油或者香油，防止面皮之間粘連。

11. 在做涼皮的時候可以蒸面筋，把存放在水中的面筋再揉搓一下，揉至表面光滑後放入蒸鍋，蒸20分鐘。

12. 蒸好的面筋切開後，裡面布滿蜂窩，又韌又彈，很有嚼勁。

多說兩句：

*在前幾次洗面的那時候面會是散的，這說明你的面筋還沒有洗徹底，洗到第二次和第三次的時候面也是散的，不用擔心再洗兩次就成團了。

*和好的面一定要醒十五分鐘以上，不然也容易散。蒸面皮用的面水沉澱分層後一定要把上面的清水倒掉，倒到不能倒為止，不然做出來的涼皮沒有韌性。

*蓋上鍋蓋隔水煮三分鐘左右，中途不要掀開蓋子偷看，一旦漏氣，這張面皮就不勁道了。面皮和盤子之間鼓起大泡說明面皮蒸好了。

面皮已經做好了，洗好的面筋也蒸熟了，下面開始準備拌涼皮啦~

#普通版#：

拌涼皮需要的佐料：醋、醬油、香油

* 大料花椒水（取二十多粒花椒和一朵大料用水燒開後，放涼後備用）

* 蒜姜水（蒜和姜切成末，用開水沖一下）

* 辣椒油（鍋裡放入油，油熱後放入白芝麻和辣椒面噴出香味後關火）

需要的輔料：煮熟的綠豆芽、切好的黃瓜絲、香菜末、煮好的面筋切成小丁。将輔料和切好的面皮放到碗中根據自己的喜好放入佐料拌勻後就可以享用啦~

#升級版# :

在沉澱好的面水裡加入抹茶粉或者紫薯澱粉，調下顔色，并且可以增加營養成分，抹茶粉抗氧化、紫薯澱粉富含花青素。比例自己添加，一點一點加，以免顔色過重，覺得差不多就好。加入顔色的面糊調勻就好，其他做法和前面說得一樣。

在有機農夫市集上我們家的涼皮裡面放了面筋、黃瓜絲、香菜、用雞蛋攤的蛋絲、肉末炒的芽菜末、布滿芝麻的油辣子，用大料和花椒煮的水 蒜末 生抽 醋=調料汁。

這樣一碗舉世無雙的涼皮，好誘人的吧~

涼皮的做法收錄在我的新書《來自地球的一個餐桌》中，

這本書有趣又實用，在當當、卓越、京東，各大書店有售。

感謝大家的支持！

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