一、解凍過程

洪籁雞爪泡制過程：凍品雞爪選用美國的為好，選中号的，大的不入味。以十斤雞爪為例題，放入桶中多次換水，幫助快速解凍，間隔每一分鐘換一次，冬天兩分鐘一次可加溫水，直到解凍為止，大約放水5次。解凍完去掉雞爪上的雜質，黃皮和黑點，黑點可用剪刀剪比較平整，清洗一次瀝幹，倒入55克白醋，搓揉一分鐘，起到消毒和去腥及脫骨的作用，再洗一次瀝幹，把雞爪攤平，加入清水滿過雞爪為準，加150-250克鹽攪拌一分鐘攤平，泡制1.5—2.5小時，到時間沖洗兩遍瀝幹，待鹵。

（ 南方）鴨脖（鴨架，鴨頭）泡制過程，選大号鴨脖，以十斤為例，放入桶中多次換水，間隔每一分鐘換一次，冬天兩分鐘一次可加溫水，直到解凍為止，去掉鴨脖兩頭的淤血，倒入55克的白醋搓揉一分鐘，起到消毒和去腥的作用，在洗一次瀝幹，鴨脖攤平加入清水滿過鴨脖為準，放150-250克鹽，55克50度以上高粱酒，老姜碎一片，蒜頭一個（拍扁），1.5克麥芽粉，攪拌一分鐘，攤平泡到2—3小時，時間到沖洗兩遍瀝幹待鹵。

（北方）鴨脖 （鴨架，鴨頭）泡制過程，選大号鴨脖，以十斤為例，放入桶中多次換水，間隔每一分鐘換一次，冬天兩分鐘一次可加溫水，直到解凍為止，去掉鴨脖兩頭的淤血，倒入55克的白醋搓揉一分鐘，起到消毒和去腥的作用，在洗一次瀝幹，起一口鍋，把鴨脖鹵湯倒1/3過來，把鴨脖放進去，倒入135克白酒（白酒50度以上），鹽150-250克，老姜碎一片，蒜頭碎一個，麥芽粉1.5克，一大勺花椒粉，一大勺小米椒粉，（湯勺）腌制8—10小時，夏天8小時，冬天10小時，時間到清洗兩遍瀝幹，起個新鍋，加半鍋水，把水燒開，把鴨脖過兩遍，差不多就是一兩秒，放着待鹵，泡鴨脖的湯每天燒開一次，才不會壞。

二、鹵湯的制作（高湯 藥湯 油層 香味）

第一鍋雞爪（鴨爪）鹵湯的形成，是由3/10（30斤）的高湯加2/10（20斤）的藥湯加上熬油層和熬香氣，就是鹵湯。

高湯制作

高湯的形成，找個40公分口徑的鍋，加6/10（60斤）的清水，把水燒開，放最少3隻老鴨子，燒開關小火，熬8個小時，關火。鴨子撈幹淨。将湯裝瓶子裡放冰箱保鮮，一般在兩三天用完，怕壞了，要放久就放速凍。

（提示、鴨子去市場買現殺的，13元以上1斤的土鴨子為好，宰殺好的淨鴨多為飼料養殖，湯味不夠鮮美）

藥湯制作

藥湯的形成，藥湯由13味中藥熬成，選40口徑的鍋，水放到鍋的6/10(60斤)燒開，準備紗布袋将各香料包入。

料包配置：

桂枝105克。2、桂皮105克 3、八角（大回香）105克，4、花椒150-450克，5、小米椒80-240克，6、丁香75克，7、豆蔻90克，8、肉蔻120克，9、白芷100克，10、小茴香220克，11、香葉90克，12、草果400克，13、香砂（砂仁）150克，放入所有香料包将水燒開，關小火熬2個小時，冷卻後裝瓶保鮮，大約可保鮮15天左右，也可放冷藏，藥湯用完了就再熬，以後在鹵。湯少了要全部加藥湯，藥包可用三次，第二次熬3小時，第三次熬4小時。

第一鍋雞爪鹵湯制作制作和. . 油層制作

油層的形成，用40公分口徑的鍋裝滿水差不多100斤，把熬好的高湯加入3/10（30斤）,(桶的高度），藥湯加入2/10（20斤）剛好半桶，把水燒開，放入最少三隻肥鴨子（油脂較厚），燒開，關小火熬5個小時，油層保持在0.5—1公分，之後将把鴨子撈幹淨。

香味制作

接下來香味制作，鹵水燒開，放兩片老姜碎，一大把花椒，一大把小米椒，一大把香葉，一大把八角，燒15分鐘關火，東西撈幹淨，每天燒兩次，燒三天，藥材還可以用一次，第一鍋雞爪（鴨爪)湯就好了。

分類鹵湯調制

第二鍋鴨脖 （ 鴨架 ， 鴨頭 ） 鹵湯的形成，鹵鴨脖的鍋可以小點，可選35口徑的鍋，把雞爪鹵水攤分一半來，再加高湯和藥湯，加到鍋的一半就可以了，鹵的時候加鴨脖配方就可以了，第一鍋雞爪湯少了就加藥湯。

第三鍋标準湯，鹵五鍋除去其他都在這裡鹵，這鍋出來的一般要經過拌湯在出售，口徑30—35的鍋，取雞爪鹵湯的三份之一，加高湯，加藥湯，加清水，到鍋的一半就好，鹵這鍋的調料和鹵雞爪的調料是一樣的，其他鹵制品泡制方法，放入桶中多次換水，幫助快速解凍，間隔每一分鐘換一次，冬天兩分鐘一次可加溫水，直到解凍為止，大約放水5次，洗幹淨，泡制1—2小時，瀝幹待鹵，鹵制方法和雞爪一樣，鹵好後一般這鍋出來的都要經過拌湯在出售。

第四鍋牛肉鹵湯，方法同标準湯一樣，就是鹵的時候多加一種牛肉香精少許。

第五鍋海鮮鹵湯，從标準湯取一半，加高湯，加藥湯，加清水，鹵的時候加的調料和雞爪調料是一樣的。

以上五鍋鹵湯鹵水少了就加藥湯，油層要在0.5—1公分，多了就舀掉，鹵湯每天必須燒開才不會壞，長期不鹵就裝起來放冰箱速凍長期不壞，鹵湯每月用東西過濾一次，每次鹵完蓋子不要蓋，可以蓋口徑的2/3。為什麼不全一鍋鹵呢，應為一鍋鹵味道會串味,到後面味道全變了。

三、鹵制過程

雞爪鹵制過程 ：鹵水燒開，放入雞爪，燒開關小火，火大了雞爪會爆皮，計時13分鐘，老姜碎兩片70克，加入150-250克鹽，高倍肉精膏6克，麥芽粉1.8克，白糖150-500克，味精100克，加入1.2克透骨增香粉，50度以上高粱酒55克，剩10分鐘的時候加入一把小米椒，一把花椒，出鍋前兩三分鐘把小米椒和花椒撈掉，出鍋前兩分鐘調色，調色品（紅曲米粉或糖色），邊調邊看顔色這個自己把握，撈起後顔色會變深點，出鍋前20秒加入1.6克Q粉，時間到出鍋，倒入少許香油抖動，香油均勻後放風扇下吹涼吹Q，時常抖動下，不然會粘起來，裝盤加保鮮膜，放冰箱冷藏幾分鐘口感更佳。

鴨脖鹵制過程：鹵水燒開，再放入鴨脖燒開，開大火，計時25分鐘，老姜碎兩片70克，加入150-250克鹽，雞精100克，麥芽粉1.8克，透骨增香粉1.2克，高倍肉精膏7克，美國肉寶王9克，50度以上高粱酒55克，南乳汁55克，冰糖0.5—1斤，甘草一小把，海天蚝油55克，到15分鐘時加入一把小米椒，一把花椒，出鍋前兩三分鐘把小米椒和花椒撈掉，到23分鐘的時候加調色品(紅曲米粉或糖色)，邊調邊看顔色這個自己把握，撈起後顔色會變深點，時間到關火悶10—20分鐘，起鍋，（鴨脖拌方，砍成小段，喼汁少許，孜然粉少許，老幹媽少許，香油少許，拌好再撒點白芝麻）再加保鮮膜，不脫骨的話，第二天鹵就加半瓶醋 。

自制糖色素：往鐵鍋中加入冰糖或砂糖适量，（糖多熬出色素多）加入油淹沒一半的糖，加熱待糖完全溶解熬至鍋中冒青煙，關火停止加熱，待糖自然變色（由黃褐色－紅褐色－黑色）變至紅褐色時，加入色素體積一半的清水燒開即可（顔色自然，光澤度好）。熬制過程中一直均勻攪拌。

洪濑拌湯制作：洪籁拌湯的形成，（白醋55克，白糖35克，白酒40度左右28克，味士達醬油55克，永春老醋桃溪牌83克，喼汁83，雞爪鹵湯138克，）可配（蒜泥，香菜，蘿蔔絲，姜絲，老幹媽，豆瓣醬，一般現吃就拌，不現吃就打包調料。

産品鹵制時間表

産品鹵制時間表，以分鐘為單位：

雞腿18，雞翅18，鴨腿18，鴨脖25，鴨翅18，鴨頭18，牛肚50，翅尖10，海帶絲1，蓮藕1，豬舌頭38，豬頭皮30—40，脆肉30，豬腳30，香腸1，牛筋50，五花肉20，鴨腸4，童子雞25，生腸8，豆幹10，豬肺15，三角豆幹10，雞爪13，雞架25，全鴨50，羊肉60，Q豆腐（千葉豆腐）4，毛豆5，香筍4，鱿魚5，花生5，半鴨40，鴨架25，鴨爪17，鴨脖25，鴨珍把（鴨食管）3。

經驗總結：

1、（顔色不行，或骨頭白色，湯濃度不夠，新湯的原因，湯老點就會好點）

2、（腥味重，中藥濃度不夠，泡制出問題，忘記放配料）

3、（不香湯濃度不夠，選材料不嚴格，香料請到市場購買，千萬不要去藥店買，藥店很多材

料已經是用過重新幹燥再拿來賣的）

4、（不Q，吹風扇就好）

5、（味道不入骨，忘下入骨粉，麥芽粉）

6、（發黑，糖太早放，湯弄點出來，加水進去）

7、（偏苦，有關化學的東西加多了。味精不要下多）

8、（粘在一起原因，鹵的太爛了，要經常翻動，不要太早放冰箱）

其他：

老幹媽辣椒油的制造，小米椒粗粉放入瓶子，幹淨花生油燒9成熱倒到小米椒上面攪拌下就好了，量自己控制，材料品牌，美國肉寶王一瓶80左右，海天蚝油，廈門味正牌高倍肉精膏(深色)，海堤牌急汁，永春桃溪牌老醋，味士達醬油，惠之麥乙基麥芽酚焦香型，南台透骨回味粉5A，其他材料自己選就好，主要是要根據本地人口味進行調配，具體的過程把握如果有不懂的随時聯系掌櫃。

鹵制品要好吃，必須要有一個循序漸進的過程，湯是越老越好，日積月累下，各種食材中的芳香物質都融合進老湯中，不管以後鹵什麼都好吃。很多的朋友在鹵制第一鍋的時候會覺得藥味太重，或者食材不夠入味，覺得沒信心了，就覺得是不是配方有問題還是過程有問題，這都是正常現象，這個配方和過程是真正實體店在用的，正在店裡用的鹵汁都經過幾百上千次的鹵制過程了。

當然，為了成本考慮，可以建議各位朋友先用家裡小點的鍋（砂鍋為好，不能用鐵鍋）先嘗試着鹵，用量就根據你鍋的大小按比例将水和各種香料、食材降低用量使用，效果是一樣的，當你覺得味道可以的時候，再用教程中的各種用量來鹵。

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