“損耗實在太大了！”

小鍊一位開海鮮餐廳的客戶如是說。

我們店裡提供給顧客的每份明蝦，标準量是150克（5隻），但由于供應商送來的明蝦不标準，5隻明蝦的重量經常會達到160克，有時甚至是165克，遠遠超過标準使用量。

也許有人會想，不就多了10克嗎？但是，假設這家海鮮餐廳每天要消耗100(份)x10=1千克明蝦。按一個月對外營業30天計算，月損耗就高達30千克。假設這種明蝦的進價是80元/千克，就意味着該店的月損耗額高達2400元，一年就是28800元。

而且，這僅僅是明蝦一種海鮮的損耗，一般的海鮮餐廳，海鮮種類少則十幾種，多則幾十種，如果對食材不嚴加管控，小小的損耗，積累多了，很有可能會偷偷“吃掉”海鮮餐廳巨大的利潤。

而使用餐鍊，每月至少能幫海鮮餐廳節省至少5萬元的成本，這是怎麼做到的呢？

01

将驗收的門鎖死

海鮮的質量，關乎菜品的成敗；海鮮的規格，關乎食材的成本。如果海鮮餐廳既想做到讓顧客滿意，又想把食材成本卡在最合适的點上，驗收環節就必須做到極緻。

傳統采購收貨，采購标準不明晰、采購記錄不透明，經常出現“以少充多”、“以次充好”的現象，而海鮮價格普遍偏貴，驗收不規範會給企業造成巨大的損失，讓餐廳老闆頭疼不已。

采購明明在電話裡報單要20條（合40斤）魚，供應商要麼送來15條，要麼送來50斤，有的時候其間還夾雜死魚，傳統驗收人員沒有管理意識，供應商送來貨看一眼随手一稱就簽收入庫。

然而這樣收貨造成的結果就是，在菜品價格不變的情況下，本來這批魚可以做成20盤菜賣給顧客，現在隻能賣15盤，白白被拿走5盤菜的利潤；或者是20盤菜多出了10斤魚的成本。

使用餐鍊智能電子秤收貨，收貨時必須拍照留痕，監控溯查貨品質量。這批貨，是哪個供應商、幾點送過來、誰簽收的貨，全部記錄在系統裡，确保食材收貨穩定。

而且，餐鍊智能電子秤搭載了食品安全衛士功能，通過攝像頭、系統來做食材分析，給食材評分，像在活魚中摻雜死魚的這種現象系統會給予提示預警，這樣就能杜絕貓膩，保證食材品質。

另外，驗收人員可以在餐鍊系統内設置收貨标準，比如通過雙單位設置1條魚2斤，比如設置不允許超重收貨，比如設置收貨重量範圍，40斤魚，上下浮動2斤是可以收貨的，超過驗收标準就不予驗收，最大限度将成本的門鎖死。

此舉倒逼供應商自主提高食材品質，能夠降低一定的産品退貨率，系統自動上傳、保留驗收圖片的功能也迫使員工更加用心驗收，畢竟公司的高管和BOSS，随時可以一鍵查詢驗收的各個環節，包括驗收的負責人等信息。

02

将耗用的量盤準

海鮮食材價格高昂，且死亡損益極高，勤加盤點是成本管控的重要手段。

餐廳将活海鮮采購回來後，都要放在海鮮池内暫養，但是由于海鮮的生活環境比如含氧量、溫度、鹽度等都會發生改變，因此海鮮暫養的時間越長，死亡的風險越高。譬如澳洲龍蝦、波士頓龍蝦這些貴重食材，為了延長其壽命，有些餐廳甚至會專門采購海水來養殖。

另外，海鮮的新鮮度也會随着暫養時間的增長而下降。因為暫養過程中沒有食物攝入，導緻海鮮不斷消耗掉體内脂肪，肉質會慢慢變老，鮮味自然降低，影響菜品質量。

然而，餐廳采購的海鮮種類極多，倉管人員往往會因為管理不到位，比如忘記某種食材的保質期、沒管控好水溫等等，從而導緻海鮮食材過期、呆滞甚至是死亡，從而造成巨大損耗。某大型海鮮酒樓就發生過倉管因沒控制好水溫，導緻龍蝦大量死亡的情況，結果幾千塊白白打了水漂。

餐鍊智能倉庫通過手機 智能秤可做到精确盤點，且支持日盤、周盤、月盤等多種盤點方式，随時找出數據差異，動态預警實時掌握庫存中食材過期、呆滞、缺貨、損耗、可用天數、以及溫度等信息。

就曾經有海鮮餐廳老闆通過日盤數據發現，自己門店一當天的象拔蚌銷售火爆需要補貨，但門店二的象拔蚌已經呆滞1天了，于是決定把象拔蚌從門店二的倉庫調撥到門店一的倉庫。這樣不僅避免了門店一的再次購買成本，也降低了門店二的食材損耗。

通過盤點，還可以清楚地知道哪些海鮮暢銷，哪些不暢銷，對于這些不暢銷的海鮮，餐廳可以打折促銷，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉，節省成本開支，将食材價值最大化。

03

将吃利潤的問題找對

毛利，是衡量一家餐廳是否賺錢的重要指标，餐廳隻有做到精細化管理，才能拯救消失的利潤。成本卡的設置能有效監控毛利，便于管理人員分析問題，找出解決方案。

在過去，廚師烹饪菜品時，經常使用“少許”、“若幹”這樣的詞彙，比如烹饪一道澳洲龍蝦，會這樣描述：澳洲大青龍一隻，蔥、生姜、蒜适量，鹽适量，油适量……

然而澳洲大青龍具體多大，蔥、姜、蒜、油、鹽具體多少沒有标準，這樣一來可能造成的結果就是供應商提供大青龍時盡量挑大的送，廚師烹饪時随心所欲地放料，導緻成本居高不下，毛利也不好控制。

現在，餐廳可通過餐鍊設置成本卡，成本卡記錄着菜品的原料、配比、用量及價格，導入成本卡後，系統可以計算出該菜品的理論食材成本和毛利率。

以日盤點為例，餐廳将所有菜品的成本卡結合銷售數據，對比當日盤點算出的實際食材成本，如果實際食材成本高于理論食材成本過多，表明後廚在餐品制作方面損耗嚴重。食材損耗嚴重，很可能是菜品的SOP（标準化操作流程）出了問題。

某海鮮餐廳老闆就曾借助餐鍊系統發現自家的澳洲龍蝦系列菜品，龍蝦的規格出了問題，成本卡規定龍蝦的使用規格是3斤，而供應商送來的大青龍大小不一，與3斤相差甚遠，有時甚至會送來3.5斤的大青龍，後來使用餐鍊電子秤，嚴格控制食材采購成本，一月為餐廳節約了近萬元。

04

小結

不僅僅是海鮮這個細分領域，餐飲行業的每一個賽道都必須做好成本管控，才能穩坐釣魚台。

但成本管控不能挂在牆上、說在嘴上、飄浮在面上，實實在在幫餐企做好這項工作，才是檢驗一家供應鍊服務商産品優劣的最佳途徑。

餐鍊深挖中小餐企管理痛點，在餐飲供應鍊上持續發力，切切實實幫助餐企實現降本增效。

在成本管控方面，你還有什麼好方法，或者使用過什麼工具呢？歡迎評論區讨論！

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