在上世紀80年代初，浙江、上海、江蘇等地的食品店裡都銷售着一種奇特的魚幹，所有的魚幹都沒有頭，隻保留軀幹部位。這種魚幹其實是從朝鮮進口的明太魚，剛開始進入中國市場時，了解的人并不多，整個行情也不怎麼景氣。後來，随着消費者們口口相傳，明太魚逐漸積累了一大批忠實的粉絲，市場也越來越火爆，甚至到了供不應求的程度。

明太魚的學名是黃線狹鳕，在我國北方地區又被稱為大頭魚、大口魚。在鳕魚的大家族中，狹鳕的個頭兒并不算大，一般的商品規格隻有25~40公分左右，體重在250～500克左右，最大的能長到4公斤。狹鳕還有個非常突出的特征——頭大身長，這也是“大頭魚”名稱的由來。

黃線狹鳕/明太魚

在南方地區，“大頭魚”一般指的是鳙魚，魚頭占比同樣也很大。有研究顯示，在四大家魚中，鳙魚的出肉率是最低的，僅為32.8%，剩下有45~67%都是魚頭、魚骨等下腳料。不過，鳙魚的價值幾乎都體現在魚頭上，魚頭越大，市場價格就越高。

巨型鳙魚王

為了獲得更大的效益，國内的育種專家還通過電擊、針刺、低溫誘導等手段培育出了“縮骨大頭魚”，用來做剁椒魚頭再合适不過了。和普通的大頭魚有所不同，縮骨大頭魚的頭部明顯更大，重量占體重的40%左右，充分迎合了消費市場的需求。但這種頭大身小的“畸形魚”也引起了不少人的擔憂：這樣的“變異”大頭魚能吃嗎？

縮骨大頭魚魚苗

其實，縮骨大頭魚和普通大頭魚是同一個物種，兩者在基因和種質上并不存在差異。“縮骨”的性狀是通過物理方式後天形成的，并不會遺傳給下一代，完全可以放心食用。

狹鳕的魚頭雖然也很大，但經濟價值并不高，最值錢的部位還是要屬軀幹部位的魚肉。狹鳕的營養價值很高，每100克魚肉中就含有16.3克的優質蛋白（比大黃魚和鳳尾魚的蛋白含量都要高），而脂肪含量僅有0.4克，屬于典型的高蛋白、低脂肪食品。另外，狹鳕肉質緊實、無肌間刺、味道也很鮮美，烹調後的風味不亞于牛肉和帶魚，是上等的保健食材。

狹鳕

然而長期以來，有個問題一直困擾着國内的消費者：市場上銷售的鳕魚全部都是去除頭和内髒的，漁民為什麼要花費力氣把魚頭去掉呢？整條賣豈不是更方便？

事實上，去除鳕魚的頭和内髒主要是出于經濟利益的考量。在現代化的遠洋漁船上，捕撈及加工設備都非常先進，捕撈上來的鳕魚在第一時間就可以進入生産線，去除頭和内髒，緊接着被存入冷庫保鮮。

• 首先，鳕魚的頭部很容易腐爛，如果不及時去除就有可能影響到整條魚的品質，因此在加工時越早去除頭部，鳕魚就越容易保鮮。

去頭的挪威大西洋鳕魚

• 其次，去除了頭部，節省出的冷藏空間就可以容納更多的鳕魚肉身，進而實現了經濟效益的最大化。要注意的是，剩下的魚頭和内髒雖然經濟價值并不高，但也并非毫無用處。鳕魚的邊角料不僅可以加工成畜禽專用飼料，還可以提取魚骨骨膠原，開發成高檔的休閑食品。

營養學研究表明，鳕魚的内髒富含維生素A和維生素D，可以用來制作魚肝油，對結核杆菌具有明顯的抑制作用；鳕魚的眼球富含維生素B1，可以用來治療腳氣病；魚腦則是用來制作“腦黃金”的精品原料。如果能充分利用好這些下腳料，鳕魚的經濟效益必然能再上一個台階。

在我國的黃海、渤海以及東海的北部海域，也分布有一定數量的鳕魚。據統計，我國每年加工的鳕魚高達40~50萬噸，其中絕大多數都被加工成了魚排、魚片、魚丁或者肉糜。如果下腳料按照30%的比例來計算，那麼每年就有12～15萬噸的原料可供利用，即便是直接賣給飼料廠，每噸也能盈利好幾百元。

狹鳕的世界捕撈産量

放眼世界，鳕魚魚頭、魚骨的附加值就更高了。還是以狹鳕為例。早在世紀80年代，狹鳕就已經是世界上單産最高的魚類之一，全球一年的捕撈量足足有620萬噸，僅次于秘魯的鯷魚。90年代，由于資源衰退和過度捕撈，狹鳕的産量一路下滑，近年來一直維持在300萬噸左右的水平。如果再算上太平洋鳕、大西洋鳕，那麼魚頭、魚骨的年産量就更驚人了。

對于消費者來說，去頭的鳕魚食用起來也更加方便，直接切片烹饪即可，用來油炸、香煎口味更佳。在國内，可能很多人都不會特意購買進口的“洋鳕魚”來烹饪，但事實上，鳕魚已經在不知不覺中滲入到了人們的日常生活了——漢堡王和麥當勞等快餐連鎖店所使用的魚塊，其原料就是阿拉斯加狹鳕，做成的魚排漢堡深受國内消費者的歡迎。

鳕魚魚片

總之，“鳕魚沒有頭”是一種非常普遍的現象，魚頭的含水量高達70%，粗脂肪含量為13%，營養價值确實乏善可陳，并不适合食用。在某種程度上，“無頭鳕魚”也是市場選擇的結果，它的出現和“縮骨大頭魚”一樣，起決定作用的都是千千萬萬用“胃”投票的消費者。

對此，您怎麼看？歡迎在評論區留言讨論！

#三農發文挑戰賽#

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!