在上世紀80年代初,浙江、上海、江蘇等地的食品店裡都銷售着一種奇特的魚幹,所有的魚幹都沒有頭,隻保留軀幹部位。這種魚幹其實是從朝鮮進口的明太魚,剛開始進入中國市場時,了解的人并不多,整個行情也不怎麼景氣。後來,随着消費者們口口相傳,明太魚逐漸積累了一大批忠實的粉絲,市場也越來越火爆,甚至到了供不應求的程度。
明太魚的學名是黃線狹鳕,在我國北方地區又被稱為大頭魚、大口魚。在鳕魚的大家族中,狹鳕的個頭兒并不算大,一般的商品規格隻有25~40公分左右,體重在250~500克左右,最大的能長到4公斤。狹鳕還有個非常突出的特征——頭大身長,這也是“大頭魚”名稱的由來。
黃線狹鳕/明太魚
在南方地區,“大頭魚”一般指的是鳙魚,魚頭占比同樣也很大。有研究顯示,在四大家魚中,鳙魚的出肉率是最低的,僅為32.8%,剩下有45~67%都是魚頭、魚骨等下腳料。不過,鳙魚的價值幾乎都體現在魚頭上,魚頭越大,市場價格就越高。
巨型鳙魚王
為了獲得更大的效益,國内的育種專家還通過電擊、針刺、低溫誘導等手段培育出了“縮骨大頭魚”,用來做剁椒魚頭再合适不過了。和普通的大頭魚有所不同,縮骨大頭魚的頭部明顯更大,重量占體重的40%左右,充分迎合了消費市場的需求。但這種頭大身小的“畸形魚”也引起了不少人的擔憂:這樣的“變異”大頭魚能吃嗎?
縮骨大頭魚魚苗
其實,縮骨大頭魚和普通大頭魚是同一個物種,兩者在基因和種質上并不存在差異。“縮骨”的性狀是通過物理方式後天形成的,并不會遺傳給下一代,完全可以放心食用。
狹鳕的魚頭雖然也很大,但經濟價值并不高,最值錢的部位還是要屬軀幹部位的魚肉。狹鳕的營養價值很高,每100克魚肉中就含有16.3克的優質蛋白(比大黃魚和鳳尾魚的蛋白含量都要高),而脂肪含量僅有0.4克,屬于典型的高蛋白、低脂肪食品。另外,狹鳕肉質緊實、無肌間刺、味道也很鮮美,烹調後的風味不亞于牛肉和帶魚,是上等的保健食材。
狹鳕
然而長期以來,有個問題一直困擾着國内的消費者:市場上銷售的鳕魚全部都是去除頭和内髒的,漁民為什麼要花費力氣把魚頭去掉呢?整條賣豈不是更方便?
事實上,去除鳕魚的頭和内髒主要是出于經濟利益的考量。在現代化的遠洋漁船上,捕撈及加工設備都非常先進,捕撈上來的鳕魚在第一時間就可以進入生産線,去除頭和内髒,緊接着被存入冷庫保鮮。
去頭的挪威大西洋鳕魚
營養學研究表明,鳕魚的内髒富含維生素A和維生素D,可以用來制作魚肝油,對結核杆菌具有明顯的抑制作用;鳕魚的眼球富含維生素B1,可以用來治療腳氣病;魚腦則是用來制作“腦黃金”的精品原料。如果能充分利用好這些下腳料,鳕魚的經濟效益必然能再上一個台階。
在我國的黃海、渤海以及東海的北部海域,也分布有一定數量的鳕魚。據統計,我國每年加工的鳕魚高達40~50萬噸,其中絕大多數都被加工成了魚排、魚片、魚丁或者肉糜。如果下腳料按照30%的比例來計算,那麼每年就有12~15萬噸的原料可供利用,即便是直接賣給飼料廠,每噸也能盈利好幾百元。
狹鳕的世界捕撈産量
放眼世界,鳕魚魚頭、魚骨的附加值就更高了。還是以狹鳕為例。早在世紀80年代,狹鳕就已經是世界上單産最高的魚類之一,全球一年的捕撈量足足有620萬噸,僅次于秘魯的鯷魚。90年代,由于資源衰退和過度捕撈,狹鳕的産量一路下滑,近年來一直維持在300萬噸左右的水平。如果再算上太平洋鳕、大西洋鳕,那麼魚頭、魚骨的年産量就更驚人了。
對于消費者來說,去頭的鳕魚食用起來也更加方便,直接切片烹饪即可,用來油炸、香煎口味更佳。在國内,可能很多人都不會特意購買進口的“洋鳕魚”來烹饪,但事實上,鳕魚已經在不知不覺中滲入到了人們的日常生活了——漢堡王和麥當勞等快餐連鎖店所使用的魚塊,其原料就是阿拉斯加狹鳕,做成的魚排漢堡深受國内消費者的歡迎。
鳕魚魚片
總之,“鳕魚沒有頭”是一種非常普遍的現象,魚頭的含水量高達70%,粗脂肪含量為13%,營養價值确實乏善可陳,并不适合食用。在某種程度上,“無頭鳕魚”也是市場選擇的結果,它的出現和“縮骨大頭魚”一樣,起決定作用的都是千千萬萬用“胃”投票的消費者。
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