黃油的曆史記載，要追溯到五六千年前的上古時代，在一些古印度書籍和古希臘作家們的著作中可以找到。

大多數人，都會認為黃油是西餐用到的油。其實中國早就有黃油了，隻是不叫黃油，而是叫酥油，最早是由少數生活在草原和寒冷北部的居民發明的，作為一種食物，它有着莊嚴的地位，因為其是稀缺和珍貴的。到西北旅遊的人一定喝過酥油茶吧？中國西部北部牧區牧民的最愛。

随着接觸西餐、西點的機會增多，吃面包、甜點的也越來越多，就慢慢知道黃油這種調味油了。

黃油butter（法語：Beurre），主要由牛奶中的脂肪和蛋白質組成，除了牛奶外，也可以用綿羊、山羊、水牛或其他哺乳動物的奶類制作，經過離心作用達到油脂與水分離而成。

其實黃油的制作并不難，如果我們把動物性鮮奶油裝入密封容器搖晃10分鐘，破壞牛奶的乳化平衡導緻油水分離，用濾紙分隔出的乳脂，就是自制黃油。

黃油的香味黃油營養是奶制品之首，牛奶煉成的黃油營養豐富，含維生素，礦物質，脂肪酸，醣化神經磷脂，膽固醇，黃油做菜也很香，可以炸魚，煎牛排，烤面包，塗抹面包吃，不僅營養豐富，而且很香醇味美，綿甜可口。

市面上很多烘焙坊使用的不是真正的動物黃油，而是人工黃油，又叫起酥油，是用植物油加工做出來的。

合格的植物黃油當然也能用，隻是口感香氣差一些，但是價格便宜許多。就看商家是不是誠實了。

植物黃油與動物黃油價格相差懸殊，植物黃油的價格1斤在這裡15元左右，而動物黃油的價格一斤在40元左右。

動物黃油的原料是牛奶。不斷攪拌新鮮的牛奶，破壞牛奶中蛋白質和脂肪的結合，質量較輕的脂肪就會浮在上面，經過脫水調味擠壓成型就是我們熟悉的固體黃油了。

發酵黃油

即添加乳酸菌進行發酵的黃油，相比于普通黃油質地要軟很多，入口即化，具有發酵後特有的乳酸味且奶香味更濃，可以增加成品中的風味。歐洲人通常使用此款黃油。

非發酵黃油

未經過發酵制成而成的，日本人的最愛。

無鹽黃油

烘焙配方中的黃油一般默認為是無鹽黃油。無鹽黃油保持了淡味的黃油原味，更适合于烹饪、烘焙。

有鹽黃油

有鹽黃油與無鹽黃油的區别在于有鹽黃油含有大約1.5%的鹽分，相應的乳脂含量少一些，水分含量基本一樣，主要用于直接塗抹面包。

無水黃油

又名起酥黃油，多為片狀。由于含水量極低甚至沒有，其起酥性較好，多用于制作牛角包、拿破侖酥、千層酥等需要開酥的面團。

經常玩烘焙的親們，一定會發現，同樣是黃油（butter），為啥有的叫黃油，有的卻叫奶油？

簡單說，所有的黃油（butter），都是奶油，因為根據我國的國家标準，書面語它都寫做奶油，而黃油的叫法，主要是民間通用的口語叫法，也許看它是黃色的原因吧。

台灣地區，大家普遍也稱為“奶油”，而香港則多稱為“牛油”。

奶油不應該是奶油蛋糕上裱花的那白色的一坨坨嘛？裱花奶油應該叫“稀奶油”（Cream）。

實在分不清的，請認準英文「Butter」，就是黃油，也叫奶油，而英文「Cream」是稀奶油，就是奶油蛋糕上裱花那一坨就好了。

植物黃油并不是從植物中提取的黃油，而是有化學合成方法制作的人造黃油，價格比動物黃油要便宜很多。

對于植物黃油，聽到最多的是反式脂肪酸，其實無論是動物黃油也含有反式脂肪的。不過動物黃油的反式脂肪含量很少，少到可以忽略不計。

而植物黃油中含有大量人體難以代謝的反式脂肪酸，誘導心髒病、糖尿病、肥胖、老年癡呆等疾病的産生，會破壞小孩的中樞神經發育，導緻年輕人生育能力下降，聽着就讓人覺着恐怖。

歐洲很多國家已經禁止銷售用植物黃油加的食品了，主要原因就是植物黃油對健康不利。

由于黃油價格較貴，所以市面上假貨比較多，建議在正規商家買大品牌黃油，品質較好的黃油，有來自法國的總統 President，新西蘭的安佳 Anchor，法國的鐵塔 Elle & Vice，法國的佩森 Paysan和丹麥的銀寶 Lurpak等，這些品牌用來制作黃油的奶源質量高，制作工藝也有品質保證，世界範圍内都被廣泛認可，可根據自己的口味購買使用。

安佳黃油

安佳有130多年的悠久曆史，奶香味濃，價格親民，每個烘焙新手都是從一塊安佳黃油開始的。

優點：打發蓬松度較好，制作的曲奇較酥脆。

不足：生食味道較膩，後味有點腥，曲奇面團較硬。

價格區間：9.5-12.5元/100g

總統黃油

奶味濃厚，烘焙業内人士普遍使用。

優點：生食有酸奶味，酸奶的清香，制作出來的曲奇奶香味濃且口感酥脆。

不足：室溫軟化時間較久，初次打發蓬松度較低，曲奇面團較硬。

價格區間：13-25元/100g

鐵塔黃油

網絡銷量數據高，烘焙業内人士評價最高。

優點：聞起來有種芝士的香味，清香不膩，曲奇面團較軟好擠花，奶味較濃。

不足：室溫軟化時間較久，初次打發蓬松度較低。

價格區間：14-20元/100g

銀寶黃油

優點：入口即化，打發蓬松度高。

不足：生食用有點油膩，奶香味較淡。

價格區間：14-17元/100g

威士寶黃油

優點：打發後味道還好，制作的曲奇酥脆。

不足：生食有點膩，奶味一般。

價格區間：8.5-10元/100g

多美鮮黃油

優點：室溫軟化快，曲奇面團很軟，制作曲奇酥脆。

不足：生食口感較油膩厚重，有點腥味。

價格區間：8-10元/100g

最喜歡的伊斯尼黃油登場，來自法國。一位獲得藍帶大文憑的前輩推薦，多名資深烘焙人選擇使用。

優點：打發後制作曲奇，酥脆度良好，奶香味較明顯且有回香，試過就愛上了。

不足：口感輕薄，但回味濃郁醇厚。

價格區間：13-17元/100g

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