牛油火鍋底料--重慶火鍋的精髓，制作牛油火鍋底料，除辣椒、花椒、香料等配料外，我們常常忽略牛油的重要性。

今天向大家介紹，牛油火鍋底料的正宗做法和原材料的正确處理工藝。相信你會對牛油火鍋底料有新的認識。

制作牛油火鍋底料，要選用“精煉純牛油”，挑選的方法，有兩個簡單的技巧：

1、聞氣味看顔色，好的精煉牛油能味道淡淡的奶香味道，且顔色清澈無雜質；

2、在常溫下25度左右，用手指按壓，精煉牛油是軟化的。（牛油的熔點較低，約35度左右就會融化，所以常溫下是軟的，如果是硬的，一定不要選用，這種牛油不純，一般市場上這類硬的牛油，都混合了棕榈油、起酥油或其他油脂的，香味達不到制作牛油火鍋底料的要求。）

原材料的初加工：（配料表和香料配方見文章末尾）

1、将三種幹辣椒，煮20分鐘，撈出、瀝幹、絞碎。即做成糍粑辣椒。

2、姜、蒜剁碎呈小顆粒狀，也可用料理機絞碎。

3、花椒用涼水浸泡20分鐘後，涼水沖洗一遍，再瀝幹水分。目的是為了去除花椒的苦雜味，花椒的香氣容易揮發，一定要用涼水浸泡。

4、香料按比例配好後，切記不能絞成粉狀，絞碎成小顆粒狀的香料碎，香料碎和單獨搭配的80克小茴香一起用50度左右溫水浸泡20分鐘後，再放入清水中清洗一遍，目的是去除香料的苦雜味和香料中部分較深的色素。

豆母子、豆瓣、花椒、香料

1、将精煉牛油放入鍋中，較熱融化，燒至油溫4-5成熱（約130度），同時放入豆母子和豆瓣炒香。（油溫超過140度以上，牛油的香味就開始揮發，150度以上就開始揮發得很快了，看到平台上的某些大廚，牛油加熱到6、7成熱才下料，隻能說是不懂科學，無力吐槽。）

2、炒豆母子和豆瓣的時候，加入冰糖，加冰糖可以使底色更加紅亮，炒豆母子和豆瓣是提醬香味的關鍵，不能炒的太幹，後面的炒制過程還有較長的時間，要讓豆母子和豆瓣的香味在整個炒制過程中均勻釋放。

3、豆母子和豆瓣炒香後，油溫達到110度，就要先放入1/3量的糍粑辣椒，不停攪動炒制，直到油溫重新上升到110度。（就先加1/3量的糍粑辣椒，目的是讓這部分辣椒的香味與醬香味融合，相對較高的溫度有利于辣椒釋放香味，因為此後的步驟，油溫都控制在100度左右）

4、油溫重新上升到110度，放入姜蒜末，炒至大部分水汽蒸發。（為什麼這時候才放姜蒜末？！純牛油喜歡姜蒜新鮮的味道，這樣的碰撞才是牛油底料獨特的香味，放早了姜蒜，炒到最後就熟的太透，沒有了那股清香味，口味也不會有層次。）

5、待姜蒜的大部分水汽蒸發，油溫約105度時，放入剩下2/3量的糍粑辣椒，油溫控制在100度上下，慢火熬制，讓辣椒充分釋放辣度和紅色素。

6、當鍋中右面有較多辣椒皮漂浮，顔色也開始慢慢變深時，放入香料碎和小茴香，炒制15-20分鐘，然後再放入花椒炒6-8分鐘，花椒切記不要炒太久，花椒的香氣 高溫容易揮發，炒到能聽見急促的“呲呲”聲，花椒體積變小就差不多了。

7、此時油色已較為深紅，放入醪糟，醪糟有中和底料中各種氣味的作用，炒兩分鐘後就可以關火，關火後倒入高度白酒，目的是激發香味和促進底料發酵。

8、炒好的底料要靜置至少24小時，這也成為底料“後熟”的過程，底料在這個過程發酵凝固。

當然地道的牛油火鍋，隻有牛油底料還不夠，還需要搭配火鍋紅油，下期内容再向大家介紹。

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