花雕肉餅蒸膏蟹

主料 膏蟹2隻1000克

輔料 黑毛豬肩肉300克 肥膘粒40克 馬蹄50克 蘿蔔幹15克 姜末5克 蔥白5克 蔥花3克 蔬菜水50克

調味料 蒸鮮豉油30克 雞粉10克 蚝油3克 鷹粟粉15克 糖5克 胡椒粉0.5克 花雕酒60克

烹饪步驟

1. 豬肉切小粒加蚝油、雞粉3克、胡椒粉、姜末、蔥白、花雕酒10克、水30克打至起膠，再加入肥膘粒、馬蹄碎、蘿蔔幹碎、鷹粟粉攪拌均勻；

2. 膏蟹治淨剁塊，蟹膏取出；

3. 拌好的肉膠放盤中做成環型，膏蟹塊碼放肉上，每塊蟹肉上放上蟹膏；

4. 花雕酒50克、蒸魚豉油、雞粉7克、糖、蔬菜水50克加熱混合均勻淋入盤中蒸15分鐘，撒蔥花爆花生油即可。

青蟹伊面

主料 小青蟹600克

輔料 京蔥50克 幹蔥頭60克 蒜子40克 伊面300克

調味料 海味秘制醬50克

烹饪步驟

1. 清洗宰殺青蟹，一切為四備用

2. 蟹切口處拍粉油炸，160度油溫下鍋炸制表面金黃色。

3. 下鍋煮伊面、出鍋裝盤備用。

4. 起鍋煸炒輔料、裝入容器，鍋内放入海味秘制醬料50克一份，推炒至香，加入二湯200克，再放入事先炸好的青蟹，焖煮5分鐘裝盤，出鍋撒蔥花，澆個響油即可。

烹饪要點 青蟹一定先炸，伊面要煮透、選用蠟燭器皿，才能保持溫度，不影響面團、否則會打團。

海味秘制醬 辣鮮露350克 蟹黃醬375克 海鮮醬250克 家樂鮮露80克 蚝油200克 老抽200克 泰國大蝦膏250克 甜面醬360克 芝麻醬600克 花生醬200克。

青麻蝦仁

主料 蝦仁200克

輔料 香蔥葉150克 鮮麻椒粒10克 大蒜40克 鮮姜30克 油100克

調味料 蔥油20克 辣鮮露15克 鮮麻辣鮮露20克 雞粉8克 濃縮雞汁6克 白糖5克 脆漿糊

烹饪步驟

1. 将輔料放入高速攪拌機攪拌均勻，成蔥油。取20克蔥油加調味料制作成青椒麻汁醬；

2. 蝦仁放入脆皮糊拌勻，入油鍋炸至金黃色，跟青麻汁裝盤即可。

烹饪要點 蝦仁外脆裡嫩，配以青麻汁麻辣酸爽， 增加蝦仁的複合口感。

脆漿糊 低筋粉180克 糯米粉25克 鷹粟粉50克 泡打粉25克 水380克 油15克 制作,混合後成脆漿糊。

墨魚汁煎貝丁

制作：

1、澳洲帶子350克自然解凍，沖淨後用毛巾吸幹水分，納入盆中，加适量鹽、味精、蔥姜水腌制20分鐘。

2、不粘鍋放橄榄油燒熱晃勻，将腌好的澳帶再次吸幹水分，大火煎至定型，中火煎5分鐘至兩面金黃熟透，起鍋盛入盤中。

3、鍋下少許底油燒熱，放入一個墨袋的“墨汁”（約5克）小火炒透，添清湯150克攪勻燒開，調入少許鹽、味精，大火收濃并勾薄芡，沿邊緣淋入盛貝丁的盤中即可上桌。客人夾起澳帶蘸食墨汁，别有意趣。

關鍵：

墨汁勾芡時無需太厚，否則食之不夠爽口。

芙蓉三鮮

批量預制：

1. 雞蛋打入青花瓷大碗内，加入清水400克、鹽5克攪勻，覆膜後蒸成蛋羹。

2. 龍脷魚肉60克片成薄片，加入适量鹽、味精、料酒、生粉上漿，入90℃的熱水汆熟。

3. 鮑魚（規格為10頭）6隻入沸水煮透，撈出後去殼，刷洗幹淨。

4. 海鮮菇50克飛水，瀝幹水分後連同龍脷魚片、鮑魚一起放到蛋羹上，淋上蒸魚豉油10克，撒青、紅椒粒20克，澆入熱花生油10克即可上桌。

制作關鍵：

1. 蒸蛋羹要掌握好火候，不要蒸出蜂窩。

2. 鮑魚無需煮太久，要保持鮮嫩度。

鹽焗蛏子

主料 大蛏子300克

輔料 蒜末5克 小米辣碎3克蔥花5克 粗鹽600克 花椒3克 八角2粒 桂皮2克

調味料 蒸魚豉油15克 辣鮮露5克 蚝油5克 雞精5克 糖2克 生抽5克 麻油3克

烹饪步驟

1. 調料加淨水100克、蒜末、小米辣、蔥花混合均勻制成蘸汁；

2. 蛏子用鹽水養4小時至吐盡泥沙，粗鹽、花椒、八角、桂皮放入沙煲或鐵鍋内小火炒熱，蛏子碼放在熱鹽上用鹽焗熟，跟蘸汁即可。

豉油八爪魚

主料 八爪魚(大份)300克

輔料 幹蔥頭200克 小蔥段20克 紅小米椒15克 蒜末8克

調味料 海皇豉鮮汁(每份用量40克)

烹饪步驟

1. 幹蔥頭姜片先炒香墊煲底；

2. 八爪魚飛水拉油；

3. 鍋中炒香小米椒圈蒜末小蔥段加入八爪魚烹入海皇豉鮮汁炒均出鍋氣；

4. 放入燒熱的煲仔中蓋上蓋子上桌。

海皇豉鮮汁(每份用量40克) 蒸鮮豉油80克海皇爆炒醬60克 火辣幹鍋醬30克 辣鮮露20克 雞精20克 香油20克 制作,混合均勻。

鹽焗海鮮雞拼盤

餐具預制：

細鹽1500克納入盆中，加蛋清250克、幹澱粉30克充分攪拌均勻制成略稠的鹽泥，灌進定制的鑄鐵模具（分為上下兩部分，中間灌滿鹽泥，壓緊即成盤形）中壓緊，放入烤箱（上下火均為200℃）烤20分鐘至幹透，置于通風幹燥處存放。這款鹽制餐具可以重複使用，注意輕拿輕放、幹燥保存，一般可以使用5-6個月。

鹽焗雞：

1.冰鮮三黃雞5隻解凍，沖淨後吸幹水分，在雞身表面及肚内均勻抹上一層鹽焗雞粉（每隻雞約抹20克），腌制30分鐘，用錫紙将整雞包嚴。

2.鍋入适量粗鹽小火翻炒10分鐘，使其完全熱透。将熱鹽的1/3倒入砂鍋中，放入包好的三黃雞（每隻砂鍋盛一隻雞），把剩下的熱鹽倒在表面，使雞完全被覆蓋住，蓋上砂鍋蓋，開小火焗20分鐘，關火晾涼後取出剪開錫紙，片下雞皮，雞肉拆成絲，雞骨切塊，分裝入袋後放進保鮮冰箱保存。走菜流程：

1.基圍蝦200克焯水瀝幹，加花生油10克、鹽焗雞粉8克拌勻；花螺150克、海螺3個分别焯水，取出螺肉（螺殼焯水，表面粘層細鹽留用），加入花生油10克、鹽焗雞粉5克拌勻。

2.将以上三種原料分别包入錫紙，塞入裝有粗鹽的砂鍋中，加蓋大火燒熱，轉小火焗3分鐘，順鍋邊淋入少量清水，待蒸汽冒完即可出鍋，剪開錫紙，将焗熟的花螺、海螺肉分别塞回螺殼中。

3.鹽盤鋪好錫紙，取雞骨30克墊底，上面擺入鹽焗雞絲（約100克，用雞皮卷起），另外三種原料擺在周圍，點綴香菜段，帶一碗鹽焗汁（取鹽焗雞粉15克，倒入燒熱的色拉油30克攪勻即成）上桌即可。

制作關鍵：

鹽焗時加入少許花生油，可以為蝦肉、螺肉增加香味，吃起來口感倍加滋潤。

龍井茶湯海鮮泡黃金米

主料 蝦仁30克 開洋10克 鮮貝20克 黃岘30克

輔料 芥菜50克 海鮮菇20克 竹荪10克 枸杞子2克 黃金米100克 昆布20克 木魚花10克 立頓龍井茶包2包

調味料 雞粉6克 鹽1克 胡椒粉1克 雞油10克

烹饪步驟

1. 清水加昆布煮出味（微·信·搜·索·關·注·公·衆·号 chushi86 看·更·多·幹·貨 ），放入木魚花稍煮20秒，用瀝出湯汁泡龍井茶包，取茶湯備用；

2. 蝦仁焯水切粒，鮮貝一切二焯水，黃岘焯水取肉，芥菜焯水切粒，竹荪浸泡透切粒，枸杞子泡發好；

3. 黃金米加水蒸熟；

4. 茶湯500克加黃金米煮開，加入處理好的輔料，加調料調味，淋入雞油即可。

白汁薯泥燴花蟹

原料：

花蟹兩隻（共500克），馬鈴薯150克，山藥粒、洋蔥碎、胡蘿蔔片各50克，培根粒25克，青豆少許。

調料：

二湯500克，牛奶200克，淡奶油150克，黃油100克，精面粉25克，鹽、黑胡椒粉、橄榄油各适量。

制作：

1、馬鈴薯洗淨去皮，切成片後蒸熟，取出放進攪拌機内，加入牛奶、淡奶油各50克，打成泥，倒出待用。

2、把山藥粒、青豆蒸熟，待用。

3、将螃蟹宰殺，洗淨後每隻砍開6塊，待用。

4、在平底鍋裡下入适量橄榄油，放進蟹塊，煎香後倒進白汁稍煮一會，然後加進馬鈴薯泥、山藥粒、青豆，煮勻後酌情加鹽和黑胡椒粉調一下口就可裝盤上菜。

白汁：

1、将黃油加熱融化後，盛起待用。2、精面粉用微火炒香後，倒進化黃油混和成面撈，待用。3、培根粒用少量橄榄油爆香，倒起瀝油，待用。4、燒開二湯，放進洋蔥碎、胡蘿蔔片，慢火熬一小時，隔渣待用。5、把湯回鍋，加進牛奶150克、淡奶油100克和培根粒小火煮10分鐘，期間用鹽、黑胡椒粉把味道調好，再加入面撈煮勻即成白汁。

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