傳統型口水雞

将紅油、蒜泥、味精、酥黃豆、花椒粉、辣椒末、酥花生、鹽、蔥花等調料分别盛入小碗中，集結後放在一個大盤内，再配上一大碗調好的蘸汁，客人可以直接蘸雞肉食用，也可以根據食客喜好來調味。

原料：

淨童子雞1隻（約重1千克），炒熟的白芝麻15克，熟花生仁、酥黃豆各50克。

口水料：

A料（桂皮、姜片、蔥、八角各15克，料酒10克），姜、蒜末各30克，幹辣椒、花椒各25克，辣豆瓣醬、芝麻醬各10克.

B料（鹽、醋、雞精、香油各4克，紅油40克，香菜、蔥末各8克），色拉油40克。

制作：

1.把淨童子雞放入開水中汆1分鐘，迅速撈出沖涼。鍋中重新加冷水，同時加入A料，水開後放入雞，蓋上蓋焖煮5分鐘，然後關火，不敞蓋焖15分鐘，把雞取出迅速放入冷水或冰水裡，冰30分鐘後取出，瀝幹水分，切塊擺盤備用。

2.炒鍋放入色拉油燒至三成熱，加幹辣椒和花椒，用小火炒出香味，辣椒變成深紅色，關火撈出。用刀把炒好的辣椒和花椒剁碎，放小碗中備用。

3.把炒鍋中剩下的油再加熱至四成熱，加入辣豆瓣醬及姜、蒜末各15克炒香，關火，盛入小碗中。

4.把芝麻醬加水調稀，混入B料中，同時加入50克煮雞的湯，攪勻後嘗嘗味道，鹹度适中，麻辣味濃就可以了。

5.上桌後把調好的麻辣汁澆在雞塊上，同時撒上炒熟的白芝麻及花生碎、香菜末或蔥花即成。

竹筍口水雞

雞肉去骨後搭配鮮筍，便于兒童和老年人食用，還可以起到解膩增鮮的作用，成菜細嫩芳香，麻辣味足，略帶回甜。此菜既可做涼菜，也可做熱菜。熱制熱吃比較奔放，麻味較重；熱制冷吃比較婉約，麻辣味比較純正（以下為熱制涼吃）。

原料：

山地土公雞1隻（每份實際用半隻，約350克），鮮竹筍50克，花生10克，去皮白芝麻1克。

口水料：

生抽、白糖、紅油各30克，鹽5克，味精20克，香油15克，蒜蓉、姜末各10克、花椒面4克，刀口海椒（即炒香後切碎的幹辣椒末）、芝麻醬各25克，小蔥3克。

制作：

1.将雞洗淨，按上法煮至熟透起鍋；鮮筍切片，飛水，放入盤中墊底。

2.将口水料調勻後備用。3.把雞肉去大骨，砍成大小均勻的條，蓋在筍片上面，淋上調好的口水料即成。

鮮椒口水雞

濟南人喜歡鮮椒的口味，口水雞在濟南也要随客而變。此菜在酸、鮮、辣的基礎上，突出鮮椒的清香。調制口水料時，應邊調邊嘗，以口水汁味道濃厚、鹹鮮酸辣為宜。

原料：

淨童子雞1隻（約重700克），青椒圈80克，紅椒圈20克。

口水料：

A料（姜片、花椒、蔥段各10克，料酒8克，鹽12克）

B料（姜汁、蒜汁各10克，醋、野山椒水各15克，鹽8克，白糖3克，香油、花椒油各5克），色拉油20克。

制作：

1.将淨童子雞放開水中焯1分鐘，取出。

2.燒一鍋水，加A料和童子雞，大火煮至斷生（筷子插進去沒有血水湧出來就行），關火，雞繼續泡在原湯中，晾涼後取出剁塊。

3.把B料加入煮雞肉原湯80克調好，淋在雞肉塊上，再加上青紅椒圈，淋入六成熱的色拉油就好了。

香水雞

江蘇人不想吃得太辣，在熬制紅油時，要加入甘草來中和紅油的辣度，讓汁水辣得滋潤。成菜同時具備麻、辣、鮮、香、嫩、爽6種風格。

原料：

三黃雞1千克，熟白芝麻20克，熟花生25克。

口水料：

A料（蔥節、姜片、花椒、料酒、精鹽各20克），

B料（花椒油、白糖、芝麻醬、複制紅醬油、醋、麻油各10克，姜蒜汁30克，蔥花8克，料酒15克，熟油辣椒50克，味精25克）。

制作：

1. 将雞按上法煮至熟透,撈起，用清水沖洗幹淨。

2.鍋中摻水，燒到70℃時放入雞，下入A料，煮到剛斷生時起鍋，放入冷湯中浸泡，完全涼後撈起，斬切成條形裝入凹形盛器中。

3.将B料于碗中對成汁，淋在雞條上，撒上芝麻、花生、蔥花即成。

口水雞調制紅油味，具有色澤紅亮，鹹鮮香辣，回味略甜的特點。調制時，複制紅醬油的質量決定着口味的好壞，其調制方法為:鍋中加入生抽5千克，老抽500克，放蔥段、姜片各30克，冰糖、紅糖各500克，香料包1個(内有茴香、八角、桂皮各30克，香葉50克，白豆蔻、香草、沙姜片、丁香各10克)，小火熬制60分鐘，至湯汁濃稠即可。

藤椒口水雞

用自制口水汁拌菜，不麻辣，不油膩，色澤黃亮，味鹹鮮，酸辣可口。

原料：

公雞肉1千克，青、紅椒圈各10克，蔥絲、香菜葉、紅椒絲各5克。

口水料：

藤椒油30克，自制口水汁300克，姜塊20克，花椒5克，鹽15克，味精、白醋各4克，香油3克。

制作：

1.将公雞肉放進開水中，用小火保持水溫在90℃左右，焖1個小時撈起，過一道冷水，撈出晾涼備用(目的是為了讓熱量慢慢穿透雞肉，把雞焖熟。如果溫度達到100℃，雞皮易裂。如果是雞腿則隻需要25分鐘，雞翅20分鐘内就可以了)。

2.将冷卻的雞肉切成塊，擺盤後将口水料調和均勻，淋在雞塊上，放點綴料就OK了。

自制口水汁：

用野山椒末50克，姜片、蔥段、香菜根、圓蔥片各40克，加入鹽、味精各10克，清雞湯1千克熬制15分鐘，過濾即成。

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