如何寫出一個合适的面包配方？也許這對于新手而言難如登天。不過，當你掌握面團含水量的計算，再記住一些常用食材的烘焙百分比，這件事情就會變得易如反掌了。做面包的首要步驟，就是将食譜中的幹性材料與濕性材料混合攪拌，讓它們形成軟硬度适中的面團。初學者隻需要嚴格按照食譜配比，控制好揉面程度就可以了，但如果你想将面包做得更好，那就需要仔細研究一下食譜中的奧秘了。

分析一個面包食譜，我們往往會先研究它的面團含水量。注意，這裡的含水量不是指水占面團重量的百分比，而是水的烘焙百分比。所以“面團含水量”與“食材含水量”并不是一個概念，可能将水的烘焙百分比叫“面團水化度”更合适一些，但鑒于國内翻譯命名各不相同，還是叫“面團含水量”更廣為人知一些。

面團含水量的多少，會影響到面團的軟硬度、彈性、延展性、耐性等。不同種類的面包，對面團的含水量要求是不同的。比如制作可頌面包，合适的面團含水量為50-58%，普通甜面包則需要面團的含水量為60%左右，而簡約的歐式面包需要面團的含水量在60-80%之間。你需要根據制作面包的種類，設定好面團的含水量，然後再為面粉搭配不同比例的濕性材料（或者叫液體），以達到合理的面團原料配比。

與含水量對應的還有吸水率，主要體現在幹性材料上，比如各種粉類與顆粒。一般來說，濕性材料要計算含水量，而幹性材料則要知道它的吸水率，這樣在你使用一個面團配方時，才能預計這個面團的狀态是偏軟還是偏硬，延展性與彈性怎麼樣。

幹性材料

有些原料很直觀就能看出是固體（幹性）還是液體（濕性），但有些原料是半固體狀态，比如黃油、奶酪等，這時候我們要充分考慮這種原料是否擁有一定的水分，在面團中發揮的作用。

在加入液體材料時，你不僅僅要考慮材料的水分，還要知道它們會帶入哪些物質，對面包有什麼影響，比如提高面團的含糖量、增加風味、延緩面包老化等。因此，在計算這些材料水量的同時，也要考慮它們帶入的油、糖、酸、色素等成分。下面我将對制作面包常用的濕性材料進行分類說明，在此之前，你可以先參考一下這張食材彙總表。

烘焙原料含水量彙總表

雞蛋

雞蛋是最常用的烘焙原料，往面包中加入雞蛋，可以分為三種類型，分别是全蛋液、蛋白、蛋黃。由于蛋白與蛋黃的各個營養成分所占的比例不相同，導緻這三種形态的含水量會有差異。将完整的雞蛋打散，得到的是全蛋液，它擁有大約75%的水分，10%的油脂，12%的蛋白質。将雞蛋的蛋白與蛋黃完全分離，這時的蛋白擁有大約90%的水分與10%的蛋白質，蛋黃則擁有50%的水分、16%的蛋白質與33%的油脂。

雞蛋

在計算帶殼雞蛋各個部分的重量時，可以按照蛋殼、蛋白、蛋黃的重量占比為1：6：3來計算。假設一個重量為60克的雞蛋，去除蛋殼後，全蛋液重量為54克，含水量為54*0.75=41克；蛋白重量為36克，含水量為36*0.9=32克；蛋黃的重量為18克，含水量為18*0.5=9克。

将雞蛋加入面團中，除了增加面團的水分外，還會增加蛋白質、脂肪等成分，其中卵磷脂是天然的乳化劑，能使面團的乳化能力增強，提高膨脹程度、抗老化能力。從宏觀角度來看，加入雞蛋的面包，不但營養價值豐富（當然成本也會增加），在色澤、香氣、味道方面也會更加突出。

乳制品

與雞蛋一樣，乳制品也是使用頻率非常高的烘焙原料。乳制品的種類繁多，而且大部分都含有水，其中純牛奶、酸奶、淡奶油都含有超過50%以上的水分，而即使是黃油、奶酪這種固态物質，一樣擁有少量水分。在将這些乳制品加入面團時，需要計算這些物質的含水量，以确保面團的軟硬度适中。

牛奶是所有乳制品的基礎原料，它含有88%左右的水分，還有大約3%左右的蛋白質，4%的乳脂肪，5%的乳糖。牛奶中的蛋白質、氨基酸與乳糖，都會增強美拉德反應，使面包上色更明顯，香味也更濃郁。如果隻是單純希望增加奶香味，其實加入全脂奶粉比牛奶的效果好很多。

牛奶

雖然酸奶看起來很黏稠，但實際上它也擁有80%左右的水分。制作酸奶就是将乳酸菌加入牛奶中，再經過長時間發酵的過程。這其中水分的變化不大，隻是酪蛋白分子之間的連結，使酸奶變得濃稠而已。由于牛奶中的乳糖被乳酸菌轉換為乳酸，因此酸奶會使面團呈弱酸性，這種酸性有助于酵母和其它發酵菌的生長。市售的酸奶還加入糖，會使面團的含糖量增加，也有助于發酵與上色。

淡奶油是通過牛奶濃縮提煉出來的，乳脂肪含量會變得非常高。市面上用于打發的淡奶油，乳脂肪含量通常能達到35%以上。乳脂肪比例的增加，就意味着水分的占比減少，數值大約在60%左右。淡奶油能為面團提供較多的乳脂肪和乳化劑，這能使面包組織變得更加柔軟，奶香味濃郁，抗老化能力得到加強。

淡奶油

市面上出售的濃縮乳主要分為兩種，一種是加糖的煉乳，另一種是不加糖的淡奶。我們制作面包一般采用煉乳，它主要含有30%的水，55%的糖（主要是蔗糖，其次是乳糖），7%的蛋白質，8%的脂肪。由于煉乳擁有較高的含糖量，它更像是一種糖漿。将煉乳加入面團，除了要計算它的水分，還要考慮它的含糖量。加了煉乳的面包會比較甜，而且上色明顯，如果你不喜歡太甜，這時候應該考慮減少面團中的砂糖添加量。

奶酪可以按照含水量分為硬質奶酪和軟質奶酪。硬質奶酪的水分含量一般在40%以下，很少用作面團的原料。而在軟質奶酪中，最常用作面包原料的是奶油奶酪，它的含水量約為50%，此外還有33%的油脂，8%的蛋白質。奶油奶酪擁有較強的乳化能力，加入面團後能增加其乳化性，并且提高面團的脂肪含量，在增加奶酪香味的同時，也能使面包更加柔軟。

奶酪

糖漿

糖漿的本質就是糖，在面包中起的作用就是增加甜味與色澤、提高保水性、為酵母提供營養。很多糖漿都會帶有強烈的風味物質，如蜂蜜、楓糖等，加入面包能使口味更加多樣化。

蜂蜜富含果糖、葡萄糖等小分子糖，具有很強的還原性，也就是上色能力更強。根據國家标準，它的含水量一般控制在20%以下。如果你想把面包配方中的砂糖改成蜂蜜，則要計算出這些蜂蜜所帶入的水分，然後相應地減少其它液體的添加量，使面團的含水量保持平衡。無需擔心發酵問題，因為蜂蜜中的葡萄糖也是酵母的營養物質之一。

蜂蜜

麥芽糖漿與麥芽精都是從發芽的小麥或者大麥中提取的，不同的是，麥芽精含有活性的澱粉酶，可以分解面粉中的澱粉生成麥芽糖，為酵母提供營養物質。而麥芽糖漿通常沒有活性澱粉酶，但它直接提供了麥芽糖，也能保障酵母的發酵能力。麥芽糖漿的含水量在12%左右，也擁有不錯的上色能力（因為它本身也有顔色）。

果蔬泥（汁）

水果與蔬菜擁有各種各樣的天然色素，将它們處理後加入面團中，能讓你的面包變得更加多姿多彩。在烘焙行業競争激烈的今天，通過不同顔色面團的搭配組合，能讓你的産品脫穎而出。目前我們做面包常用的果蔬原料有：椰漿、橙汁、火龍果汁、南瓜泥、紫薯泥、菠菜汁等。

椰漿是由充分熟成的椰肉壓榨出來的原漿，這種原料我們通常買現成的使用。市售的椰漿擁有80%左右的水分，20%左右的油脂，另外商家還會加入少量的食用膠，目的是使其産生略微濃稠的質地，避免油水分離。椰漿中的油脂就是椰子油，可以讓面包擁有濃郁的椰香。

椰漿

用橙子肉壓榨出橙汁，經過濾殘渣後，含水量在90%左右，其餘的10%幾乎都是糖。橙汁還能帶入胡蘿蔔素與香橙味，使你的面包擁有清爽的口感。

很多人喜歡将火龍果汁加入面團，主要原因是它的顔色很豔麗，使面包擁有粉粉的紅色。用成熟火龍果肉榨出的原漿（不過濾），含水量一般有80%以上，用來代替水是沒問題的。不過火龍果的花青素不太穩定，烘烤過度或者氧化過度，都會讓顔色暗淡，使用時一定要多加注意。

将南瓜肉蒸熟搗爛成泥，就是我們所說的南瓜泥，這樣的狀态加入面團中才能混合均勻。不同種類的南瓜泥含水量不盡相同，以南方地區最常見的蜜本南瓜來說，南瓜泥的含水量約在70%左右，而闆栗南瓜（又稱貝貝南瓜）的含水量會比較低。南瓜泥中含有大量的糊化澱粉，能使南瓜面包組織更加柔軟，爆發力更強，而它含有的類胡蘿蔔素與葉黃素，又能讓你的面包變得金燦燦。

南瓜

紫薯含有的澱粉比南瓜更多，同樣是蒸熟後搗爛再使用。紫薯泥的澱粉含量可以高達20%以上，即使它含有水分，也基本上已經被澱粉吸收，所以它呈現出很幹的狀态。當你将它加入面團後，它不但不會為面粉提供水分，反而會與面粉搶奪水分，這時你需要額外加入水分以消除這種影響。水的添加量大概是紫薯泥重量的10%，也就是說如果你往面團中加入50克紫薯泥，就要多加入5克水，這樣才能避免面團變幹。我們加入紫薯泥的目的肯定不是使面團變幹，而是讓紫薯的花青素為面包提供高雅的紫色，還有薯香味。

菠菜汁能讓面團擁有鮮豔的翠綠色，還有各種營養成分，在提倡健康飲食的今天，自然是很受歡迎的。菠菜汁的做法也很簡單，直接用料理機将菠菜葉打爛即可，你也可以加入少量水幫助料理機更好攪拌，通過此方法制作的菠菜汁含水量大概在90%左右。

要注意果蔬原料中的糖與酸，它們都會對面包産生影響。糖能促進發酵，過多也能抑制發酵，而酸能為酵母創造合适的發酵環境，但它又會溶解面筋，降低面團的筋度，因此要全面考慮添加這些食材所帶來的變化。

其實除了以上列出的果蔬原料外，你還可以大膽嘗試更多的品種，當然前提是你掌握了這篇文章的精髓。也許，下一個網紅面包就是出自你之手。

特殊情況

以上涉及到的數據，都是我通過查閱相關資料或者自己實踐得出的，僅僅作為一個參考。由于食材的多樣性，不可能每種原料都研究過，所以我們要學習下面的一些技巧。

像沖調類的飲品，計算含水量還是比較簡單的。比如用奶粉沖調成牛奶，假如用90克水，10克奶粉，沖調出的牛奶就是100克，那麼這杯牛奶的含水量就是90%。其它諸如咖啡、椰奶、豆漿等等沖調飲品，都可以按照這種方法來算。

有一個通用的測試法，用于計算某種液體的含水量。先取100克高筋面粉，然後少量多次地加入該液體，逐漸攪拌讓它成為軟硬适中的面團。我們可以近似看成加入了60克的水，然後用60除以加入液體的重量，就可以算出該液體的含水量了。這種方法并不是很科學，不過用來估算液體為面團所帶入的水分，還是比較适用的。

混合成團

其實除了液體，幹性材料也含有水分，比如面粉含有12-14%水分，奶粉有4%左右。隻不過幹性材料質地是硬的，隻有通過吸收水分，才能形成面團那種柔軟的質地。

面粉需要與它重量60%左右的水分揉成面團，奶粉與面粉吸水率相當，所以每當你在配方中加入10克奶粉，需要額外加入6克水，避免奶粉與面粉争奪水分。如果要在配方中加入其它幹性材料，比如可可粉、抹茶粉，也要考慮這些粉類的吸水能力，它們有些吸水率比面粉還高。好在加入這些粉類的比例不多，不會過多影響到面團的整體情況。

酵母雖然屬于幹性材料，但是酵母的種類不同，含水量也不同，幹酵母的含水量在10%以下，鮮酵母的含水量為65%。在将配方中的幹酵母轉換成鮮酵母時，可以适當減少一點液體，以維持面團原來的狀态。

固體糖這種幹性材料比較特殊，如常用的白砂糖、紅糖，它們會阻礙面粉對水分的吸收，讓面團的濕性變大。從烘焙百分比來看，要保持面團同樣的軟硬度，每增加5%的砂糖，需要減少1%的水，因此可以把砂糖看作給面團帶入自身重量20%的水，也就是含水量在20%左右（實際上砂糖真正的含水量隻有1%左右）。紅糖的濕度比砂糖更大，自身含水量在7%左右，它會比其它固體糖更容易使面團變軟。

白砂糖

制作面包最常用的油脂是黃油與起酥油，它們都是固體油，所以我們一般會把油脂劃分在幹性材料中。油脂有軟化面團的作用，為了控制面團擁有合适的軟硬度，加入油脂過多時，要适當減少液體的添加量。另外，黃油還含有15%的水分，在制作布裡歐修這種黃油比例很高的面包時，更應該适當減少水量。

黃油

以我寫過的一個白吐司配方為例（還不會做吐司？超詳細零基礎吐司教程奉上，想失敗都難 ），該面包配方按照面團含水量約為60%來設計。原料中有高筋面粉250克，奶粉10克，幹酵母3克，細砂糖30克，鹽3克，無鹽黃油20克，雞蛋50克，水115克。

白吐司配方

從烘焙百分比來看，高筋面粉的烘焙百分比為100%，幹酵母與鹽的常用比例是1%，砂糖為12%，黃油為8%，加入4%的奶粉可以增加面團的奶香味。搭配雞蛋與水兩種濕性材料，為了方便家庭用戶，我采用了一個完整的雞蛋，也就是50克全蛋液，烘焙百分比為20%，然後剩下的液體用水來補充。

怎麼算出水的添加量呢？奶粉與面粉吸水率相當，所以扣減6克水。而砂糖則按照20%含水量來計算，也就是增加6克水，這樣相當于抵消了奶粉的影響。50克全蛋液帶入38克水，黃油帶入3克水，按照面粉需要150克水來算，150 6-6-38-3=109克，這就是水的添加量。由于我的面粉吸水率較高，同時為了方便稱量，我加入了115克水，這樣再計算面團的含水量可以達到62%左右。

做面包其實就是将一堆看似不相關的原料，混合在一起揉成面團，再經發酵烘烤的過程。幹性材料的吸水率，與濕性材料的含水量，共同決定混合後的形态。面包師對幹濕材料的計算是基本功，控制好面團的軟硬度，才能做出成功的面包。

直接按照别人的配方制作面包難度不大，我們應該學會自己搭配食材，根據面團含水量寫出合适自己的配方。使用不同的原料品牌，或者在不同的環境下操作，通過反複練習調整配方比例，以做出更出色的産品，這對于提高面包技術有很大的幫助。

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