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這些年,随着街邊美食的興起,越來越多的街邊小吃受到了人們的追捧,特别是年輕一族。簡單的攤位,幾張小桌,有時候甚至邊走邊吃,粉絲煲就是這樣一種網紅的路邊小吃。不拘一格的食材搭配,随心所欲的口味選擇,簡約易行的操作風格,是菜也是飯。有各式海鮮的海鮮粉絲煲,有肉有菜的家常粉絲煲,肉末香菇多蔬的什錦粉絲煲……簡直火得不要不要的!要說起這粉絲煲,首推的還是肉末粉絲煲,也是最家常的一種粉絲煲做法。
這道菜想成功并不太難,但是想做得精緻,也實屬不易。這裡面有一個最大的難題,那就是粉絲的處理,如果處理不好,粉絲全粘鍋邊還易碎,肉末也粘挂不均,形成“肉粉分離”。粉絲煲,粉絲别直接下鍋,多加一步多放一物,粉絲不粘還紅潤。做這道菜,粉絲切記别用熱水浸泡,全粘成一坨了,冬季要用溫水浸泡,夏季直接用涼水浸泡。浸泡時間也很關鍵,根據室溫與水溫高低,浸泡20至30分鐘,粉絲浸泡至顔色變白,沒有硬心,用手可以輕輕掐斷為“金标準”。
做這道肉末粉絲煲,最核心點就是粉絲浸泡好之後,切記别直接下鍋,還要多加關鍵一步:把瀝幹水分的粉絲段放入盆内,調入植物油5克、老抽醬油2克,反複拌勻。這樣處理的粉絲一根根利索分明,下鍋後絕對不粘,經過老抽醬油拌過的粉絲色澤紅潤,看着都有食欲。這道菜還有一種關鍵配料,很多人容易忽略,那就是香菇。加入30克細切的鮮香菇末,吃到嘴裡的每一口都是驚豔的鮮香味道,是粉絲煲成菜後的點睛之筆。
肉末粉絲煲要想做得更加精緻,還要注意這幾點:1、肉末的用量切記别太大,有50克就足夠了。一定要把肉末精切細剁,肉末才能均勻粘挂在粉絲表面,不會出現“肉粉分離”現象。2、有些人做出的粉絲煲,粉絲利索紅潤,有些人做出的連湯帶水,也有人做得幹柴韌澀,這些都是水量沒有掌握好。請記準這個黃金水量,按着粉絲與水量1:1的比例,水分正好全被粉絲吸收,這是一個黃金比例。3、郫縣豆瓣醬、醬油都含有一定鹽分,鹽的用量一定要把握好,最多1克足矣,索性直接不放,鹹味也足夠了。
主料:粉絲150克、肉末50克、鮮香菇3朵約30克
配料:大蔥或小香蔥10克、姜5克、蒜10克、幹紅辣椒5克、鮮紅椒30克
調料:植物油5 30克、郫縣豆瓣醬20克、醬油15克、料酒15克、熱清湯或熱水150克、鹽1克、白糖2克、老抽醬油2 2克、味精或雞粉1克(可選)、胡椒粉微量約0.3克、花椒油5克
說明:所有标注“(可選)”用料,請根據個人愛好自由選擇。
制作過程
1、粉絲150克,放入盆内,根據室溫高低,倒入适量溫水或涼水,浸泡20-30分鐘,浸泡至粉絲變白,沒有硬心,用手可以輕輕掐斷。
2、選用精五花肉或精肉50克,清洗一下,吸幹水分,精切細剁成極細的肉末。
3、鮮香菇3朵,約30克,清洗幹淨後切去蒂部,切成精細的香菇末。幹紅辣椒5克,剪成幹紅辣椒小段,用溫水浸泡5分鐘,撈出晾幹水分。這樣處理的幹紅辣椒,烹炒的時候,幹辣濃香,色澤紅豔,不會被炒黑變糊而發苦,這是一個很實用的烹饪小妙招。切細蔥花或小香蔥碎10克、極細的姜末5克、細蒜末10克。鮮紅椒30克,洗淨後也切成細末,郫縣豆瓣醬20克,剁成細蓉備用。
4、這時,粉絲也差不多浸泡好了,把浸泡好的粉絲用剪刀剪成長約15厘米的長段,瀝幹水分,放入盆内。調入植物油5克、老抽醬油2克,反複拌勻,這樣處理的粉絲利索分明、色澤紅潤。
5、提前炙鍋,倒入植物油30克,熱鍋涼油,油溫四成熱約120度,把剁細的肉末下入,小火炒香煸透,要炒至肥肉部分透明。把炒好的肉末推至鍋邊,傾斜鍋體,把油控下來,下入幹紅辣椒小段,小火炒出幹辣香味。下入姜末、蒜末,炒香後下入剁細的郫縣豆瓣醬,小火炒出紅油。調入醬油15克,炒出濃郁醬香,烹入料酒15克,鮮香四溢。下入香菇末,略微翻炒出香。
6、倒入熱清湯或熱水150克,調入老抽醬油2克調色,下入鹽1克、白糖2克、味精或雞粉1克(可選)、胡椒粉微量約0.3克調和味道。把炒好的味汁轉入砂鍋,下入處理好的粉絲、鮮紅椒末,用筷子翻拌均勻。蓋蓋,中火煲2分鐘。停火,撒細蔥花或小香蔥碎,淋入花椒油5克,增加菜品香味、色澤與亮度。做好的肉末粉絲煲注意防燙,便可以趁熱上桌享用。複制路邊網紅小吃,在家也能輕松做出來。網紅粉絲煲,粉絲不粘的秘訣,粉絲别直接下鍋,多加1步多放1物。
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