這兩個問題，是在後台問的相對比較多的，關于速凍包子工藝的一些問題，而且這兩個問題，還有一定的關聯性，所以李記把這兩個問題放在一起，做成一篇文章來回答。

答案是零下18度。下面李記解釋下原因。解釋原因前我們得先來說說冷凍保存的原理是什麼？

冷凍保存就給原材料、餡料或包子成品降溫，降溫到較低的一個溫度，并且維持這個溫度，目的就是為了，阻止或是延緩變質，也可以說，達到我們要求的保質期。

那為什麼溫度低了就能阻止或是延緩餡料、包子變質呢？

從理論上來說，溫度低了，食物裡的兩個東西發生了變化，由于這兩個東西的變化，最終阻止或是延緩食物變質。

第一個東西是食物裡酶的活性。簡單說一下酶這個東西，酶本質就是催化劑，在酶的作用下，食物的蛋白質，碳水化合物，以及營養素等物質可以被分解。平時看到的包子饅頭發馊了、餡料的壞了，就是碳水化合物被酶分解後的結果。酶的種類有很多，酶的活性越高，東西壞的就越快。大多數的酶，溫度每降低10度，酶的活性降低至原活性的三分之一，因此，降低溫度能夠降低酶的活性，也就延長了食品的保質期。

但是，活性降低，不代表沒有活性，隻是延緩但沒有抑制酶的活性。那麼，什麼情況下可以抑制酶的活性呢？答案是零下18度，隻有在零下18度以下，酶的活性才能受到比較強的抑制，才能長時間的保存食品而不變質，這就是為什麼，我們的冷凍溫度要設計在零下18度的原因。

除了酶的活性外，低溫還對微生物的生存環境有影響，什麼是微生物，可以簡單的理解為細菌、病毒、真菌，但從嚴格意義上來說，除了這三種以外，微生物還包括其他的東西。這麼說，可能有些抽象，下面說個具體的，那就是酵母，酵母就是微生物，我們的現在講的東西，當然也适用于酵母。

微生物特點就是隻能在一定的溫度範圍内生長，各種微生物都有其生長繁殖的最低溫度、最适溫度和最高溫度，低于最低溫度，生長受抑制，注意，低溫下，酵母生長是受到抑制，并不是死亡；高于最高溫度，微生物就會死亡。

比如酵母：最低生長溫度是10度左右，适合生長溫度是25-35度，最高生長溫度45度。所以，我們做速凍包子的時候，當酵母在低于10度的環境中時，酵母是沒有死亡的，酵母是還活着的（當然了，不是全活着，也有損耗），這就是為什麼我們在蒸速凍包子的時候，包子還能再發起來的原因。

這篇文章裡有些生物和化學方面的内容，可能大家看起來會有些晦澀，但是沒辦法，從學科上講，食品本身就屬于化學的分支，如果從食材的角度看呢，食品又有生物學的屬性，如果大家真想做好包子，尤其是速凍包子，就要多多少少掌握一些生化的基礎知識才行，李記後續也會在公衆号裡更新一些這方面的内容。

希望李記的文章對您有幫助，有問題的話，可以留言。

（完）

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