猕猴桃是一個典型的呼吸躍變型水果，也是我們口中經常說的“後熟水果”。大多數猕猴桃都不是在樹上熟的，而是還不熟的時候就摘下來，放到庫裡，進行銷售。消費者購買到的猕猴桃，也多是這種猕猴桃。

一般來說，消費者将猕猴桃買回家後，隻需要與香蕉等容易産生乙烯的水果放一起，催熟幾天就可以軟化食用了。但目前市場上，也有一種很奇怪的現象，經常有消費者在購買猕猴桃後，把猕猴桃放了十幾天，也不見猕猴桃軟化，等好不容易軟了一點，一看猕猴桃都已經壞掉了，變質了，沒法食用了。

這樣的事情不是個例，在生活中比較常見。這究竟是怎麼回事兒呢？有人說，這樣的猕猴桃是藥水催熟的；也有人說，這是品種的問題；還有人說，這是過早采摘導緻的。

這次，我們來科普一下，猕猴桃硬邦邦，久放不軟，軟了就壞的貓膩兒。

大家都知道猕猴桃是後熟水果，但可能很多人都不太清楚猕猴桃的後熟具體是什麼生理機制。猕猴桃由不成熟變成成熟，主要是受到果實内乙烯的調控。在猕猴桃的果實内，有兩種乙烯調節系統，一種是基礎乙烯調節系統，産生的乙烯非常少。這時候的猕猴桃對乙烯也不敏感，隻是在乙烯的調控下，漸漸地成熟。

另外一種乙烯調節系統，是加了“發動機”的調節系統，它的馬力非常強悍，隻要一啟動，猕猴桃就會迅速成熟軟化。而且在這個時期，猕猴桃會對乙烯變得非常敏感，很容易受到乙烯的刺激，進入加快成熟的“呼吸躍變階段”。

這是猕猴桃後熟生理機制。如果理解了這個機制，你就會發現，猕猴桃熟不熟與第二個調節系統能否打開有着直接的關系。

當我們把猕猴桃采摘下來時，放在低溫的環境中，猕猴桃自身的呼吸速率低，産生的乙烯含量也低，這時猕猴桃的軟化成熟是比較慢的，有利于貯藏。但當從進入正常溫度時，猕猴桃會逐漸呼吸速率加快。不過，這時溫度對猕猴桃成熟速率的影響沒有起到了決定的作用。

我們前文說了，猕猴桃有兩套乙烯調節系統。如果要猕猴桃快速成熟，那麼就就必須打開第二套乙烯調節系統。我們可以采取外來的乙烯，拿去刺激猕猴桃，讓它打開第二套乙烯調節系統。用香蕉催熟猕猴桃，也就是這個原理。

這是我們可以用乙烯催熟猕猴桃的主要原因，猕猴桃成熟大多數還是源于自身的“努力”和自身産生的“乙烯”，香蕉的乙烯隻是一個較大的引子，就如同一扇大門的鑰匙一樣。

第二套乙烯調節系統在一定時間階段裡都是“封閉”的，隻要猕猴桃發育成熟到一定的程度才有會解封。接下來，才能用“鑰匙”把門給打開。

如果猕猴桃過早采摘的話，猕猴桃内的“大門”可能還沒有來得及解封。這時候，就算你拿乙烯去當鑰匙來催熟猕猴桃，由于這一扇門是封死的，“鑰匙”是不可能把這扇門給打開的。

這通常被叫成“喪失了乙烯敏感性”的猕猴桃。在早采中，很容易造成這樣的現象。當封死的“大門”的猕猴桃流入市場後，消費者想催熟這樣的猕猴桃太難了，就香蕉産生的那些外部乙烯，隻能當一把鑰匙，脫離了猕猴桃自身的努力，徹底催熟猕猴桃是不可能的。

這也就是出現了“硬邦邦，久放不軟”猕猴桃的生理機制。至于“軟了就壞”了，這可能就很好理解了，因為放得時間太長了，腐生細菌都在猕猴桃上繁衍開來，肯定會壞掉。

過早采摘導緻的這種“石頭猕猴桃”，能吃不能吃，要分兩個層面來說。你是它能吃，主要是站在這種果的确也不是用了藥水泡出來的；你說它不能吃，那就要站在正常消費者的角度來看說，硬邦邦的猕猴桃讓誰吃也沒法吃啊。

所以，拒絕購買過早采摘的猕猴桃是非常合理的。

在猕猴桃中，過早采摘是非常嚴重的，也是被行業内很多人“深惡痛絕”，但這股風氣還是壓不住，很多果農、商販為了搶鮮賣好價，還會過早采摘。

這樣就會導緻這種放不熟的猕猴桃流向市場，從而壞掉了整個猕猴桃市場的品牌。

消費市場上，對猕猴桃的诟病越來越多，也大多數都是源于此。改掉這個惡習，不是一朝一夕的事情，隻能希望果農和收購商不搶摘，消費者不搶鮮了。

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