成都餐飲市場正掀起一陣江湖菜風潮,而引領這陣風潮的,則是在重慶深耕了8年的品牌——楊記隆府。
本文由紅餐網(ID:hongcan18)原創首發,作者:陳漠。
門店内挂滿紙燈籠,青磚為牆,木為桌椅,四周彌漫着辣椒、花椒的香氣,桌上則都是盛在大盤大碟裡、色澤誘人的各式菜品……一眼望去,充滿了豪橫的江湖氣息。門店外,則是長長的排隊等位的隊伍。
“重慶江湖菜排頭兵”楊記隆府在成都市場的火爆,似乎正叩響重慶江湖菜走向全國的大門。
重慶江湖菜,在成都掀起風潮
接待超3萬人次,日均等位6小時,取号峰值達到近600桌,日均翻台7輪,斬獲成渝雙城大衆點評川菜打卡榜、熱門榜以及抖音成都川菜收藏榜等13個榜單的第一。
10月剛剛進軍成都市場的楊記隆府,僅試營業25天就取得了上述令人豔羨的成績。
據紅餐網了解,這次楊記隆府在成都市場的發力,一炮打響了楊記隆府這個品牌,還讓更多消費者認識并加深了對楊記隆府的了解,也認識了重慶江湖菜,在成都市場掀起一波不小的江湖菜風潮。
△成都首店大衆點評取号情況
要知道,連鎖的中式正餐能在成都掀起排隊潮,并在社交媒體上引發熱議的門店其實并不多。從某種程度上來說,楊記隆府的成都首店算是打破了這個魔咒。
對部分成都的消費者來說,楊記隆府可能還是個相對陌生的品牌,但實際上,它已經在“出産品”的重慶深耕打磨了8年,以重慶江湖菜為本,俘獲了衆多“嘴刁”的各地食客,連續5年登頂大衆點評川菜熱門榜、必吃榜,拿下7榜第一,成為外地遊客到重慶的必打卡地之一。
△大衆點評重慶實時熱搜榜
據了解,楊記隆府在重慶解放碑的門店日均等位4小時以上,最多時等位曾超過1200桌;在2022年開的觀音橋門店,試營業10天就成為重慶川菜熱門榜榜首,開業當天單日營業額突破10萬元。拿下大衆點評辣子雞菜品榜第一的招牌菜品“大公館辣子雞”,一年能賣出656萬餘份,被中國飯店協會評為“中國名菜”的楊記招牌魚一年賣出326萬餘份,“非物質文化遺産”慶齡白鳳糕一年賣出1428萬餘份。
△大衆點評成都實時熱搜榜
憑借江湖風的沉浸式體驗和出品過硬的菜品,楊記隆府圈住了大量消費者的心,不僅多次受邀登上央視,也吸引了謝霆鋒等大批明星頻繁打卡,成為自帶流量的江湖菜品牌。如今在小紅書上,和楊記隆府相關的筆記就有超過5萬篇;在微博上,它的流量也超過了500萬;進軍成都不足一月,新店的全網曝光就達到2億 。
對産品、體系的持續打磨
是支撐成績的關鍵
而楊記隆府之所以能在成都一出場就獲得市場的積極反饋,離不開其多年來對産品的打磨創新,以及“一菜一醬料”标準化的研發。
過去,重慶江湖菜大多以大排檔的形式出現,燒土竈、用粗碗,大盤盛肉、大盆裝湯,久而久之,便有了“土、粗、雜”的标簽,很難登上“大雅之堂”。
也因此,“重新定義江湖菜”成了楊記隆府創立的初衷。作為一個從小學廚的重慶崽兒,楊記隆府創始人楊勇希望通過改良升級,讓江湖菜登上大雅之堂,也希望通過楊記隆府,将江湖菜連同重慶的江湖氣一起帶向全國。
标準化輸出
此前,江湖菜是江湖廚師的“随意”之作,重麻、重辣、多油、多醬料,雖然好吃但卻不太符合消費者日益追求健康飲食的需求。
楊勇告訴紅餐網,江湖菜是複合型調味,為了實現複合調味,往往會使用多種油脂,有時一道菜品甚至要用到四五種油,油量自然就上來了。
為此,楊記隆府通過提前用花椒等調味料掩碼,讓食材入味,減少了炒制時的用油量,提前腌制好的食材輸送到門店時不需要重新碼味,實現減油的同時,也利于保證味道的統一。通過類似的方法,楊記隆府在保證江湖菜口味的基礎上,逐步實現了菜品的“一菜一醬料”标準化,讓門店廚部的通崗率達到70%。
在楊勇看來,想讓江湖菜真正走出重慶,标準化是躲不開的課題,而在完成大部分菜品的一菜一醬料标準化後,楊記隆府也有了向全國市場發力的底氣,也才有了成都首店的耀眼成績。
産品的傳承與創新
想俘獲年輕人的心,除了沿襲江湖菜傳統之外,也必然要有産品的創新。就像此次發力成都市場,楊記隆府就推出了不少創新菜。
比如老菜新做的“老山城叫花雞”,考慮到當下Z世代追求“顔值即正義”,楊記隆府放棄了傳統荷葉而選擇面包來做叫花雞的包裹,整雞先腌制好,和面包一起烤至皮酥肉嫩,創新了老菜的同時,好看的顔值也更利于二次傳播,上新僅6天,就獲得全網熱度破億的成績。
△老山城叫花雞
“軟糯虎皮肘”則抓住了現在年輕人喜歡軟糯口感的特點,将傳統的紅燒肘子預先炸制,再行烹制,形成Q彈入味的黃金虎皮,軟嫩耙糯。一整個肘子上桌的呈現形式也非常吸睛,深受年輕人喜愛,幾乎桌桌必點。
△軟糯虎皮肘
人才是基石
中式正餐連鎖發展的制約還在于後廚,即使有了“一菜一醬料”,每個食材的預處理、火候把握等,也可能成為影響出品的因素。
為此,楊記隆府将每道菜的步驟也逐一分解,并對廚師流程進行嚴格限定,“比如大公館辣子雞,雞肉需要預先炸制,我們就對雞肉切塊的大小都做出規定,以保證相同炸制時間下雞肉口感的恒定。”同時,為了保證後廚的規範,楊記隆府每個門店的廚師、廚師長都必須由總部派遣。可見,楊記隆府在人才建設闆塊,也有着堅實的基礎。
楊勇透露,2023年楊記隆府計劃在全國鋪出百餘家門店,目前他們已經基本完成了這些門店的廚師儲備,“我們自己的廚校可以直接向門店輸送後備人才,同時也和新東方合作進行定向培養,保證廚師團隊的數量和品質。”
也正因為有強大的廚師團隊做支撐,楊記隆府目前的産品庫儲備了近200個SKU待上新,未來,門店菜單将遵循“季度一大更、每月一小更”的原則。
完善的供應鍊體系
江湖菜之所以特别,也在于不少食材都是重慶當地特産,這也對楊記隆府的供應鍊提出了高要求。“重慶本地一些特殊食材,在外地一般買不到,我們都是直接到産地進行統一采購、配送,比如城口的老臘肉、銅梁的跑山雞、永川的茶香鴨等。”
統一采購食材後,再以冷鍊輸出成品、半成品的方式,提高标準化程度,減輕後廚壓力,比如需要腌制的菜品,在保證口感的情況下,盡量做成半成品進行配送。據了解,楊記隆府川渝之外的門店,除了蔬菜和活鮮産品,其餘基本都已經實現總部的食材全配送。
而為了保證全國門店的食材供應,楊記隆府在重慶自建了占地30畝的生産基地,還有自己的雞場、兔場,楊勇透露,未來将實現配送食材的100%自産。
“旗艦店 标準店 小酒館”
以多元模型突進全國
做好了這麼多的準備工作,楊記隆府的目标自然不僅是成都,成都旗艦店的開業僅僅是他們走向全國的跳闆。
據楊勇透露,吹響進軍全國的号角後,2023年楊記隆府計劃在全國開出180家左右的門店。
“我們會通過三種門店模型去實踐,一種是像成都這樣450-600平的旗艦店,從裝修、菜品上,都盡可能地展示我們的理念;另一種是稍小的标準店,主打商場;最後是我們即将推出的200-300平的小酒館,将營業時間擴大到夜宵時段。”
大環境的不确定,讓很多餐飲人意識到單一品牌、單一門店模型的弊端,開始将雞蛋放到多個籃子裡。
楊記隆府采用三種模型擴張,靈活性更高,抗風險能力更強。特别是小酒館模式,本就是當下市場較為火熱的品類,也非常符合楊記隆府的調性。
江湖菜就要夠江湖,而小酒館也正是巴蜀江湖氣傳承而來的良好載體。據了解,楊記隆府的小酒館将會以Z世代為目标群體,在産品上會和正餐門店有所區分,比如,楊記隆府的菜品與酒水比例大緻為8:2,小酒館的菜品、酒水比則會在6:4。在進駐各城市時,小酒館的部分産品會根據當地的城市口味和消費習慣進行調整,人均也會從正餐的110元左右降至80元左右。
同時,在空間和文化上,楊記隆府的所有門店将聘請電影級造景團隊進行打造,各城市首店都會将當地元素和重慶文化進行融合,從而拉近品牌與當地用戶距離。像小酒館這樣“餐 娛樂”屬性的門店,則會更突出江湖氣,以沉浸式、年輕化、娛樂化的氛圍,刺激社交媒體網絡的傳播。
此外楊勇還透露,此次楊記隆府發力成都市場,還和在品牌營銷上頗有心得的楠火鍋的母公司上縱集團聯手,給優質産品“穿上”與之相配的“外衣”。未來,二者的合作還将進一步加深,用更多的新創意、新玩法,讓更多年輕人和創新後的百年江湖菜碰撞出火花。
對此,一些業内人士表示,楊記隆府成為重慶江湖菜向全國市場拓展的先鋒,很可能将帶動江湖菜品類甚至是重慶菜、川菜在全國的發展。至于未來如何,我們交給時間和市場去驗證。
注:文章配圖由楊記隆府提供,紅餐網經授權使用
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