乳中含有适合幼小個體生長發育所需的營養成分，是哺乳動物出生後最适于消化吸收的食物。對于嬰幼兒來說，母乳是最适合的食物，牛乳、羊乳等生鮮乳需經過合理的處理及營養調配制成奶粉後才适合嬰幼兒食用。經常有消費者說生鮮乳原料好，但是你對其中的成分了解多少呢？今天我們就來解析關于生鮮乳中的一些主要成分，以及在奶粉中的應用情況~

事實上，鮮乳中約有87%的成分都是水，其餘為脂肪、蛋白質、碳水化合物、無機鹽、維生素、酶及其他微量成分，可直接作為奶粉的原料，也可經過加工制得全脂/脫脂乳粉、乳清粉，以及奶酪、奶油等副産品。

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乳蛋白質

除水分外，乳中含量較多的就是蛋白質、脂肪、碳水化合物了。首先我們講一下乳蛋白質，以牛乳為例，乳中的蛋白質大約80%都是酪蛋白，其餘主要是乳清蛋白，另外幾種是在質量上可以忽略不計的蛋白質和酶。在pH4.6時，酪蛋白沉澱而乳清蛋白不沉澱，這一特性是分離酪蛋白與乳清蛋白的基礎。

乳清蛋白：以其純度高、吸收率高、氨基酸組成合理等諸多優勢被稱為“蛋白之王”。因此，乳清蛋白的含量越高，相對來說就會更好消化，奶粉中多以添加乳清蛋白粉、濃縮乳清蛋白粉等原料來提升乳清蛋白的含量。此外，乳清蛋白中還含有乳鐵蛋白，免疫球蛋白等蛋白物質，對免疫力的提升也具有一定幫助。

酪蛋白：酪蛋白含有4種組分：αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白，其中αs1-酪蛋白是乳汁中主要的過敏原蛋白，值得一提的是，羊乳中的這類蛋白水平相對牛乳較低，因此緻敏性也會較低。

說到酪蛋白，那麼還得提一下CPP（酪蛋白磷酸肽）。酪蛋白磷酸肽來源于牛乳酪蛋白，嚴格說不屬于蛋白質，是一種肽鍊，通過胰蛋白酶将酪蛋白水解後産生。能夠與鈣、鐵、鋅發生螯合反應，避免與磷酸、草酸、植酸等物質結合而沉澱，有效促進鈣、鐵、鋅等二價礦物質的吸收。

乳脂肪

乳脂肪是乳中主要的貯存能量的營養成分，是已知組成和結構最複雜的脂類物質。對于乳脂肪，我們主要講兩點：乳脂肪球及脂肪酸。

乳脂肪球：乳中幾乎所有的脂肪都是以球狀存在的，乳脂肪球對乳的許多性質會産生影響，如顔色、口感、粘度。乳脂肪球的粒度大小受到許多因素影響，如物種、品種、個體健康、泌乳階段等。舉個簡單的例子：牛乳脂肪球的平均直徑約為3.5μm，羊乳的脂肪球直徑約比牛奶小1/3。

此外，乳脂肪球的表面覆蓋着一層膜，稱為乳脂球膜（MFGM），是磷脂、鞘磷脂、多種蛋白組成的3層膜結構，具有幫助神經髓鞘的形成，在中樞神經中維持着神經信号的有效傳導，利于信号傳遞快速、完整、避免信号損失，讓大腦反應靈敏等作用。

脂肪酸：與人乳相比，牛乳中的飽和脂肪酸含量高，奶粉中會通過添加植物油的方式來調節飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例，讓寶寶更容易消化吸收。

而提到脂肪的消化吸收，那麼還得說一說OPO，我們都知道它有助于改善人體對于礦物質和脂肪的吸收，減少腸道内皂鈣的形成，其實就是其中的脂肪酸結構不同。普通植物油，如棕榈油的棕榈酸位于甘油主鍊的1、3位上，即為P-O-P結構，OPO的棕榈酸則位于2位上，這樣的結構更有利于消化吸收。

據了解，母乳中Sn-2位棕榈酸占比例約為70%，而普通配方奶粉的隻有10%，OPO配方奶粉則可以通過酶法脂交換技術模拟母乳脂質分子結構，使2位棕榈酸比例高達40%以上。

但你知道嗎？鮮乳中其實也含有“天然的OPO”，即天然乳脂。其棕榈酸主要在Sn-2位上，與OPO結構類似，這種營養物質不僅富含不飽和脂肪酸，容易吸收，還可以減少鈣皂，降低便秘幾率。鮮乳在加工成脫脂乳粉的過程中，脫去的乳脂即副産品奶油，而奶粉中無水奶油就是天然乳脂的來源之一。所以，我們也可以看在奶粉配料表中如果添加有“無水奶油”，那就證明其含有更多的天然乳脂。

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碳水化合物

乳中含有多種碳水化合物，如乳糖、半乳糖、葡萄糖、低聚糖等，以遊離型和結合型存在，結合型的碳水化合物主要存在于乳清、奶油和乳脂球膜部分。所以乳清蛋白粉，也是奶粉中乳糖的主要來源之一。

乳糖：乳糖是乳中最主要的碳水化合物，為嬰幼兒提供能量以及參與腦部發育。人乳中乳糖約占總糖的95%，牛乳中乳糖約占總糖的99.8%，這是由于人乳中低聚糖的含量比牛乳高。

噴霧幹燥的乳粉中乳糖基本以非結晶态形式存在，主要特點是吸水性極強，一般在隔絕空氣的條件下它是穩定的，但長期暴露在空氣中，就會吸收水分而使乳粉結塊。

低聚糖：不同動物之間低聚糖含量變化幅度較大，通常乳糖含量較低的乳，其低聚糖含量較高。但人乳例外，不僅乳糖含量高，低聚糖含量也較高。人的初乳中低聚糖含量約為22-23g/L，常乳中約為12-13g/L；而牛的初乳中低聚糖含量約為2.5g/L，常乳彙總約為1g/L。

關于HMO（母乳低聚糖），想必大家也不再那麼陌生了，母乳低聚糖屬于益生元範疇，是母乳中的第三大營養物質，含量僅次于乳糖和脂類，目前已鑒定出超過200種不同的母乳低聚糖。而近年來一些乳企基于母乳研究基礎，也紛紛推出了以HMO為主要賣點之一的奶粉，如惠氏、雀巢、美素佳兒、達能、合生元等。

鹽類及維生素

鮮乳中還含有一些無機鹽和有機鹽，這些微量元素屬于乳中的天然成分，但也可以通過加工的方式，脫去一些礦物成分，得到脫鹽乳清粉。

乳中的維生素是人和動物維持正常生命活動不可缺少的一類營養素，除營養作用外，維生素還對乳的顔色有一定影響，如維生素B2可以影響乳清的顔色，β-胡蘿蔔素、維生素A可以影響乳脂肪的顔色。這也是不同奶源地、不同批次的奶粉顔色都可能存在差異的主要原因之一。

一些微量元素在乳中的含量可以改變，例如飼料中增加某些微量元素就可以提高乳汁中這些元素的含量，如飼喂富含胡蘿蔔素的飼料，或直接添加胡蘿蔔素到飼料中，可以提高乳中胡蘿蔔素的含量。

其他成分

鮮乳中還含有一些其他的天然成分，如核苷酸、體細胞、風味物質等。

核苷酸：牛乳中含有核苷酸、核苷、以及嘧啶、嘌呤等物質，它們是乳中非蛋白氮的組成部分。核苷及相關化合物被認為是組織快速生長的必要成分，它們對人體特别是嬰幼兒的作用很大，如膳食中核苷酸可刺激α-脂蛋白的合成，并參與脂類代謝；補充核苷酸的膳食可顯著改善早産嬰兒體重、體長、頭圍等指标；某種特殊的核苷酸或者核苷酸可加強母乳喂養或加強嬰兒免疫反應等。

體細胞：乳中含有一定數量的體細胞，主要是白血球、上皮細胞、和一些紅血球。牛乳中的體細胞數（SCC）是乳牛乳房健康狀況的一種标志，也是衡量牛乳品質安全的指标之一。

風味物質：風味是食品的滋味和氣味共同産生，乳中主要是由于含有揮發性脂肪酸及一些揮發性物質，因此具有一種特殊的乳香味。

結語

關于生鮮乳的一些主要成分，就介紹到這裡了。我們可以發現，直接以生鮮乳作為原料用于奶粉的加工，營養成分上會更能保留一些原始成分，但這對生鮮乳的處理要求就比較高，如體細胞數、菌落總數等指标。并且有些情況下并不能滿足标準需求，比如在1段奶粉國标中，乳清蛋白占蛋白質比例要求60%以上，而生鮮乳中乳清蛋白占比約為20%，所以就可以通過添加乳清蛋白粉、濃縮乳清蛋白粉來提升乳清蛋白的比例。

另外一種方式是将乳中的各種成分分離，加工成全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清蛋白粉、脫鹽乳清粉、濃縮乳清蛋白粉等原料，再根據比例調配應用于奶粉，這樣的搭配也更具靈活性和可控性，原料也更易儲存。

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