炖湯時,浮沫是“血水”還是“營養”?别搞錯了,湯色發黑腥味重
大家好,感謝閱讀我分享的文章,這次我要和大家說的是:『炖湯時,浮沫是“血水”還是“營養”?别搞錯了,湯色發黑腥味重!』
最近豬肉降價了,之前25元1斤的排骨隻要18元,我一周就要買2~3次,給家人補補身體。
排骨的肉質鮮嫩,味道鮮美,做法也非常多,比如紅燒排骨、糖醋排骨、粉蒸排骨、排骨湯等,我認為最适合夏季的做法就炖排骨湯。經過長時間炖煮,排骨的營養都溶入湯中,好消化好吸收,還能補充水分,也不容易上火,大家愛喝排骨湯嗎?
在用排骨、大骨頭或是肉類炖湯時,由于包含大量的血水,腥味比較重,常用的去腥方法就是焯水,然後才能加水炖煮。
焯水時,會煮出一些浮沫;炖湯時,還是會有一些浮沫,浮沫到底是髒東西還是營養物質呢?
很多人認為,焯水時的浮沫是髒東西,應該及時撇掉;也有人覺得那是營養物質,要保留。其實,煮出的浮沫,和湯的品質有關系,比如湯的顔色、味道,如果搞不清楚,就會讓湯色發黑、腥味重。
今天我就和大家聊聊,煮出來的浮沫到底是髒髒的“血水”,還是肉中的“營養”。大伯是飯店廚師長,幾乎每天都要炖排骨湯,他是這麼說的:
焯水時
給排骨、骨頭、肉類焯水,目的就是去腥,而腥味的來源就是血水,受熱後凝固形成了浮沫。
這種浮沫是暗紅色或灰色的,要及時撈出。如果不焯水或是浮沫沒有撈出,血水最後就會溶入湯中,讓湯色發黑,腥味也重。要注意的是,排骨、骨頭、肉類焯水時,一定要冷水下鍋,并且加入蔥姜、料酒,這樣才能有效去腥。
炖湯時
将焯水後的排骨洗幹淨,加水開始炖煮,過一會兒又有一些浮沫,不過顔色是白色的,這還是血水嗎?當然不是,而是營養,是肉類的蛋白質、脂肪在長時間高溫炖煮後發生了乳化反應。
這種浮沫可以讓湯色濃白、味道鮮美,所以要保留,撈出後鮮味就會少很多。
現在大家知道了吧,同樣是浮沫,焯水時就要撈出,炖湯時就要保留,千萬别搞錯了。焯水時要注意,千萬不要熱水或開水下鍋,血水會快速凝固,被鎖在肉中,這樣不僅味道很腥氣,肉質也會變老,湯也不好喝。
炖排骨湯、肉湯的正确步驟:
1、将排骨清洗幹淨,剁成小塊,放入清水中,加入一勺食鹽攪拌均勻,浸泡1小時,可以泡出肉裡大部分的血水,減小腥味。
2、鍋裡倒入适量清水,排骨冷水下鍋,加入蔥段、姜片、料酒,焯水5分鐘,撈出洗淨。
3、排骨放入湯鍋中,倒入适量開水,加入适量蔥姜片,大火煮開後轉小火炖1.5個小時,加入适量鹽攪勻,繼續炖10分鐘即可關火,排骨湯就炖好了,保證肉質鮮嫩,味道鮮美,湯色濃白,沒有一點腥味。
【廚師長有話說】
焯水時的浮沫一定要撈出,這樣湯才不會發黑,不會有腥味。如果想要更好的口感,可以浸泡後直接加開水炖,但第一次煮出的暗紅色浮沫還是要撈出的,千萬别搞錯了。
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