▲好醬油，才不會辜負一碗煲仔飯。 圖/網絡

-風物君語-

唔夠味啊？落豉油咯！

食腸粉？加豉油咯！

福建人？蘸豉油！

在廣東人的眼裡，所有廣東以北的地方，都算“北方”；而幾乎所有的“北方人”，都無法理解廣東人對醬油的情有獨鐘。

對北方人來說，炒菜的時候用“生抽”調個味，“老抽”上個色，已經算講究的了。逢年過節吃餃子，一大碟醋少不了，憑個人喜好放幾滴醬油，說不定還被人視作“異端”。就連以“濃油赤醬”著稱的上海菜裡，醬油也隻能堪堪與糖并駕齊驅。

▲“濃油赤醬”的代表作，紅燒肉。 圖/圖蟲·創意

但到廣東，醬油又被喚作“豉油”，且豉油的品質也有高下之别。黃豆經過漫長時間的發酵後，第一道提煉出來的豉油叫“頭抽”，最為香醇濃郁，是廣東人鐘意的味道；而“頭抽”有“先拔頭籌”的意蘊，在講究吉利的廣東人眼裡更是珍貴。

▲腸粉的成敗，往往取決于豉油的質量。 圖/圖蟲·創意

“豉油”靓不靓，足以決定菜品的成敗——各家早餐店裡的腸粉，大多憑豉油的配方一較短長；焦香滿溢的煲仔飯，貼着邊澆上一圈秘制豉油，堪稱點睛之筆；就連普普通通的一盤青菜，也要淋上幾滴靓豉油才能閃亮登場。

▲澆了醬油，蔬菜也好吃起來。 圖/網絡

廣東人對于醬油的追求，幾乎達到了孔夫子“無醬不食”的地步。

醬油對廣東的征途，首先從一碗白米飯開始。

祖籍廣東潮州的美食家蔡瀾，外出時候總會随身帶一瓶醬油，旅途中遇見飛機餐、高鐵餐難以下咽（往往都是如此），在飯上随意淋灑幾滴，就變出一道無數廣東人味覺記憶中的“醬油拌飯”，一碗白米飯猶如畫龍點睛，頓時生動起來。

▲廣東美食雖然多，但有時候醬油拌飯才是家的味道。 圖/網絡

如果還能添上一勺豬油，就成了蔡生《死前必食》名單中令人“吃了感激流淚”的豬油撈飯——白米清香，熱騰騰盛在瓷碗裡，冒着氤氲霧氣；豬油躺在米飯的餘溫中，被“感動”被融化，悄然下滲；這時候醬油登場，暈染出一片墨色，讓味道肆意揮發。谷物的清甜、油脂的芳香、醬料的醇厚纏繞在一起，有種“大道至簡”的滿足感。

而廣東人的煲仔飯，同樣需要醬油來“收官”。

在砂鍋中曆經小火慢煲，食材中的油脂、湯汁浸入米粒之中，使得米飯變得滋潤、豐腴起來，無論上面蓋的是臘味還是排骨、滑雞還是燒鴨，都在一鍋之間與飯打成一片；鍋底則在廣東人精細的火力加持之下，催生出金黃焦脆的鍋巴，成為了煲仔飯的精髓所在。

▲最是那一勺醬油的溫柔，恰逢煲仔飯出鍋時的嬌羞。 圖/網絡

待到一飯煲成，連鍋帶蓋端到食客面前，交由老饕們完成頗具儀式感的最後一步——趁熱開蓋，在一片氤氲霧氣中，将由生抽、老抽、砂糖等調配而成的秘制醬油，仔細地沿着砂鍋邊緣澆淋在煲仔飯上。濃香黝黑的醬汁，切入焦香的鍋巴與尚帶餘溫的砂鍋之間，在一片镬氣中滋滋作響。這樣經由廚師與食客攜手制成的煲仔飯，鍋巴處接受了香油的潤澤、湯汁的入侵、醬油的洗禮，才最是“黯然銷魂”。

到最會吃醬油的潮汕人那裡，别說米飯，連白粥都可以放醬油！鹹香的醬油經白米粥的稀釋，留下一片鮮甜，使得原本寡淡的白粥也頗具風味。這種吃法據說來源于舊時的拮據生活，老一輩潮汕人用這種方式，讓一碗熱粥變得滋味豐富，在過去的歲月裡不知安撫了多少副辘辘饑腸。

廣東人的燒臘店裡，一般會挂兩種大小一緻、顔色各異的雞：大名鼎鼎的白切雞，以及它的同胞兄弟醬油雞。

▲廣東燒臘館，中間的兩隻即為醬油雞。在廣東話裡，“我出雞，你出醬油”有“我都出了大頭，你不要吝啬出小頭”的意思。 圖/視覺中國

廣東人對雞肉有特别的偏好。白切雞自然是“雞有雞味”的代表，經“三提三放”和“過冷河”後的雞，雞骨四周略顯桃色，骨髓裡猶帶着幾分血絲，而外皮金黃順滑，皮肉之間還夾着一層透明啫喱，本身已夠鮮美。

▲骨中帶血，皮肉之間帶着透明啫喱，才是一流的白切雞。 圖/圖蟲·創意

因此蘸料直接用沙姜剁成蓉，加以油、鹽調制，入口時不會喧賓奪主，反而帶出了雞肉本身的鮮甜，回味無窮；也有向其中倒入醬油，把素淨的雞肉暈染出一層“咖啡色”，醬油的鮮美包裹着雞肉的鮮嫩，同樣是味蕾的狂歡。

醬油雞則直接将後者發揮到極緻——在完成用蔥、姜、料酒“浸雞”的環節後，直接将整雞泡入由醬油、糖和各色香料制成的鹵水當中，保持八十度左右。雞肉熟而不柴，滲入鹵汁的鹹香，雞皮則挂上了一層焦糖色，尤其在放涼後呈現出一種暗金光澤。相比白切雞的白皙細嫩，醬油雞更像一位賽場上的“健美選手”。

▲揭陽官碩景廟會前夕，鹵鵝作為貢品獻給神明。 圖/圖蟲·創意

潮汕人的鹵鵝有着異曲同工之妙。鵝，是個大肉緊的“潮汕名媛”獅頭鵝，用精鹽做個“鹽浴”，腹腔中塞入姜、蒜，關鍵步驟在于鹵水的調制——汕頭人用的鹵水偏鹹香，潮州人則多放了糖，澄海的鹵水甜鹹适中，每種鹵水都要用13味以上的藥材熬制。糖與醬油的比例，展現出了不同地區的特色。

▲咕嘟咕嘟，大鍋鹵鵝。 圖/網絡

在鹵水中曆經四次提放，琥珀色的鵝肉光彩動人、香氣馥郁，再以原湯鹵汁澆灌，整隻鵝渾身上下都散發着魅力，從肥美的鵝肝到緊緻的鵝掌，全在醬油調配的鹵汁中，“醞釀”得恰到好處，讓人“食過返尋味”。

如果說廣東人對于醬油的迷戀，足以讓“北方人”瞠目結舌；那麼潮汕人“水果蘸醬油”的吃法，連其他地區的廣東人都要被吓到。

▲荔枝？蘸醬油！芒果？蘸醬油！龍眼？蘸醬油！ 圖/網絡

在潮汕地區，水果加“鹵汁”本就是極為流行的吃法。甘草水果的“鹵汁”，可以細分做甘草汁、酸梅汁和甘草梅汁，甘草汁偏甜，往往用來拯救酸度高的水果，如青芒；酸梅汁則長于搭配甜味重的水果，用以解膩。這麼看來，還算蠻誘人的。

▲往菠蘿上灑甘草汁，相比醬油來說，一點都不黑暗。 圖/網絡

然而，當第一個潮汕人，發現醬油其實也可以作為“鹵汁”，對水果進行調味，整個果盤的畫風就為之一變——菠蘿蘸醬油，可以替代食鹽水，分解一部分有機酸，讓菠蘿變得更甜；荔枝蘸醬油，能起到消食、去膩的效果，并在一定程度上緩解“荔枝病”；楊梅蘸醬油，主要是用醬香的醇厚，來中和楊梅的酸澀感，使味道更豐富。

▲潮汕黑暗料理之荔枝蘸醬油。 圖/網絡

而且，潮汕人水果 醬油的組合，還能産生一些“玄學味道”。西瓜蘸醬油，可以喚起腦海裡對壽司的回憶；草莓蘸醬油，可以誕生類似楊梅的口感；牛油果蘸醬油，再抹上一點芥末，仿佛是在吃油肥肉厚的三文魚刺身。在潮汕人的手裡，水果和醬油，達成了甜與鹹的和解。

你還知道什麼配醬油好吃？

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文丨九月

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