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當你走到一排飲料貨架前，最先吸引你眼球的是什麼？

我想可能是琳琅滿目的色彩。

來源：insider

為了使食物和飲料的顔色看起來更加誘人，也為了方便消費者區分味道，商家們往往都會在食品飲料中添加一定量的食用色素。隻需要極少的色素量，就能呈現出明顯的視覺效果。

然而食用色素的安全性一直飽受争議，今天，我們就來研究一下，食用色素到底能不能放心吃？

食用色素在人類社會中存在已久，大約公元前 1500 年開始，人們就已經找到了為食物着色的辦法。時至今日，食用色素已經成為最常見的食品添加劑之一，你打開一瓶肥宅快樂水，拆開一袋軟糖，買一個生日蛋糕都能看見色素的身影。

食用色素按照提取來源的不同，可被分為兩大類——天然色素和人工合成色素。從曆史上來說，人們對于天然色素的提取和運用遠遠早于人工合成色素。

大約公元前 300 年左右，開始釀造葡萄酒的人們就找到了為葡萄酒着色的方法——你所看到的葡萄酒的紫紅色，就來源于葡萄皮中大量的花色素苷。早期的釀造者們就已經懂得通過控制浸泡葡萄皮時間的長短來控制酒色的深淺。

這一步在葡萄酒釀造中被稱為「浸皮」

同樣，身為中國人的我們所熟知的「炒糖色」，也是一種先人對天然色素運用的傳承，其原理是當糖類被加熱到一定的溫度，單糖分子就會轉變為深褐色，當其遇到肉等蛋白質以後，就會粘附在上面形成焦棕色的最終糖化蛋白（AGEs）。

此外像是紅曲米、姜黃等等都是早早就被人們發現并運用的天然色素，而人工合成色素卻直到 1856 年才第一次問世，并且安全性一直存在着很大的争議。

但事實是，目前市面上添加色素的食品中，天然色素的使用率不到 20% ，餘下的都是人工合成色素。

是什麼導緻了這個局面？僅僅是因為人工合成色素的成本低廉嗎？在解答這個問題之前，我們不妨先看看這兩種色素各自存在的優缺點。

從安全性的角度來說，天然色素确實比人工合成色素擁有更大的優勢。

天然色素可以分為植物性色素以及動物性色素、微生物色素。植物性色素通常提取自人工種植物、農副産品和野生植物漿果，動物性色素主要來自大型哺乳動物的膽紅素或者昆蟲，微生物色素主要提取自如紅曲菌之類的微生物。

來源：Edible LA

很多天然色素還具有一定的營養價值，或者本身就是維生素、維生素類物質，比如作為維生素 A 合成前體的 β-胡蘿蔔素，而一些天然色素還具有藥理作用，像黃酮類色素就對心血管疾病防治有積極作用。

然而天然色素也并非沒有缺點，首先由于天然色素的純度往往較低，純化難度大，提純成本也相對高，同時應用範圍窄，色号也不多，讓很多商家望而卻步。

其次，天然色素的低穩定性會導緻色調不穩定。比如甜椒紅色素、番茄紅素等的光敏性就比較高，在日光照射下會逐漸褪色。

一些天然色素的顯色會受到 pH 值的影響，或者金屬離子、氧化劑和還原劑的破壞，因此對保存環境的要求相對較高。

甜菜汁作為一種天然的染色劑，經過烘烤就會出現明顯的顔色變化 | 來源：bilibili-七分甜的秋刀魚

同時很多天然色素的溶解性和保色性都比較差，不易混合均勻也不易着色，這對于出品的色彩把控來說比較不利。

相比較天然色素，人工合成色素作為染色劑的染色效果極佳，穩定性也更為優越，不容易褪色，低廉的價格也成了它占據食品加工着色劑主要地位的重要優勢。

來源：thedailymeal

但很多消費者都對人工合成色素的安全性抱有質疑态度。可以确定的是，許多合成色素在特定情況下都具有一定的毒性。

大多合成色素均為萘胺、硝酸、磺基、萘、萘酚及對氨基苯磺酸等化合而成，在體内代謝時可能會産生 β-萘酚 等強烈緻癌物。

另外你經常在飲料和食品包裝上看見的一些有機合成色素比如苋菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃的主要成分均為偶氮類化合物，在人體偶氮還原酶的作用下可能分解産生芳香胺類化合物，長期攝入也存在着緻突變和緻癌的可能性。

不過，抛開劑量談結果是不嚴謹的。目前我國允許在食品中添加的合成色素共計 28 種，為了保證使用安全，國家對于合成色素的使用規範有嚴格的規定。

來源：食品安全國家标準-食品添加劑使用标準

在這個标準之上，所有跨範圍或者超劑量使用色素的行為都被視作違法，比如上海的「檸檬黃饅頭」案件中，食品商在玉米饅頭中使用了檸檬黃着色，浙江建德某啤酒檸檬黃含量超标 6.5 倍，這兩例就是典型的跨範圍和超劑量使用色素的案例。

我們也不必過于驚慌。隻要商品中的合成色素含量控制在标準範圍内，适量攝入并不會對人體健康産生實質影響。

人們對于色素的安全性一直存在顧慮，但卻又不能不承認，色素的廣泛使用是消費者心理選擇的結果。

百事公司的全球研發員 Jennine 就曾在論文中表示，視覺刺激已經被證明可以改變味覺、嗅覺。換句話說，「我們用眼睛吃飯」這個說法存在着一定的合理性。

雖然顔色并不是我們判斷食物新鮮度和質量的主要标準，但是确實會對我們的感官産生強大刺激，并讓我們産生一定的聯想。

比如一瓶綠色的汽水，你傾向于認為它是青蘋果味的，再比如橙色的糖果，你則會聯想到橙子味。人們可能沒有注意到這種色彩味覺聯想的植入對他們的影響比想象中要大。

百事可樂曾經在 1990 年推出了一款名為 crystal pepsi 的透明可樂，結果銷量慘淡。少了焦糖色的可樂在消費者眼裡失去了内味兒，不少消費者提出了強烈抗議：「可樂就應該是深棕色的」。

來源：thedrum

著名的麥片品牌 Trix 為了讓産品更加健康，曾嘗試使用天然果蔬汁代替合成色素給麥片進行染色，結果灰撲撲的新産品帶來的視覺沖擊遠不如前，受到了大量投訴，最後商家不得不沿用了先前的經典配色。

來源：Chicago Tribune

由此看來，色素的廣泛使用實際上是消費者心理和市場的共同作用結果，少了鮮豔色彩的商品看起來總會顯得有些單調。商家們唯一能做的，也就是将産品的色素量控制在安全範圍内。

而作為消費者，我們在享受擁有缤紛色彩的食物飲料的同時，也一定要注意不要食用過量。

健康和快樂，最好同時擁有。

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封面圖來源：

Sydney Morning Herald

參考資料：

[1]成黎. (2013). 天然食用色素的特性、應用、安全性評價及安全控制.

[2]李巧玲, 田晶. (2017). 食用合成色素的安全性評價及對策.

[3]Jeannine F. Delwiche. (2012). You eat with your eyes first.

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