很多名菜的出現都有着不同的傳說，比如一大批和蘇東坡扯上關系的菜，或者很多從皇宮裡流傳出來的菜肴。總之，如果不給一道名菜冠一個響當當的曆史，感覺就好像拉低了這道菜的逼格。

無錫排骨也是如此，而且，更加神秘。

相傳這道菜和中國古代偉大的神僧濟公有關系。

這一天，降龍羅漢在無錫三鳳橋閑逛，突感腹中饑餓，就找到邊上熟肉店的老闆要肉吃，吃了一塊又一塊，最後這位陸姓老闆無奈的說肉都給你吃了，我拿什麼做生意呢。結果濟公把手中的折扇撕了撕往店家的湯鍋中一扔，說你就賣肉骨頭吧。結果一時間鍋中炖着的排骨香味四溢，香飄十裡。再一看，濟公蹤迹全無。

從此，無錫排骨的前身，陸記肉骨頭誕生。

當然，這應該算上是古人的營銷中比較高級的一種了，濟公來給做背書，恐怕沒人能說不好吃。

無論如何，能把這麼美麗的傳說流傳至今，起碼這道菜的口味得是真的好，否則再好的營銷也會敗在垃圾的産品手中。

1、無錫排骨也叫做肉骨頭，在選料上就非常講究了。一定要選肉質厚厚的肉排，千萬不要選擇哪種小排和淨排。

賣肉的師傅現在手法都非常娴熟，有時候可以把排骨剔的隻剩下薄薄一層肉，那是不行的。

下圖中這種肉厚的排骨才能用來作無錫排骨

2、将肉排砍成長段，一般情況下是4厘米的長度，200油溫炸制。

把肉排放在200度油溫的油鍋中炸制，很多做法說無錫排骨要焯水，不用炸。你可知道肉質中的香味物質在經過油炸之後發揮出來的香味遠遠大過水煮後所散發的香氣。而且一定要炸到肉排骨有點微微脫骨的感覺，才能撈出來備用。

3、無錫排骨是一道濃油赤醬的菜肴，一般十斤排骨要放一斤醬油和一斤半的白糖。還有最重要的桂皮

炸過的肉骨頭放在用大量香蔥和姜片炝鍋的鍋中放入清水，下入小茴香和香葉，加入最重要的香料，桂皮。

桂皮就是傳說中濟公撕碎的折扇，無錫排骨散發着的那股香氣，就是來源于桂皮的香味。和制作其他肉制品不同，無錫排骨需要使用的桂皮量大一些，可以明顯吃出來桂皮的特殊香味才行。一般十斤排骨會放4塊桂皮，肉桂也可以，肉桂更甜一些。

再放入醬油、白糖和少量的鹽。有的配方使用番茄醬，這種我不認可，其實早先調色會用到紅曲米。後來不用了也就直接使用醬油或者老抽，而番茄醬會有酸味，并不是無錫排骨應該有的味道。

4、無錫排骨一般情況下要炖煮90分鐘-100分鐘。一定要煮到肉和骨頭徹底分離。

為了讓醬汁最後收濃，所以在制作無錫排骨的時候炖煮一個小時之後就要打開鍋蓋，讓過重的湯汁在加熱的過程中慢慢揮發，最後排骨炖的徹底軟爛的時候湯汁也揮發的差不多了，大火收一下汁，就可以出鍋了。

顔色紅黑、濃油赤醬的無錫排骨就制作好了。

弄弄的甜味和鹹味融合的剛剛好，略甜但是并不覺得膩口。用嘴抿一下骨頭就和肉分離開了，入口可以明顯感覺出肉桂的香味，哪種特殊的香味徹底驅除了豬肉本身的腥臊之氣。

無錫排骨，一口一塊，快哉快哉。

最後總結一下：

1. 選用肉排骨
2. 排骨高溫油炸至微微脫骨
3. 高糖和高醬油的配料方法，十斤肉一斤醬油一斤半糖
4. 要體現出肉桂的味道，可以多放兩根
5. 最後一定要收濃醬汁，無錫醬排骨不要做成炖排骨

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我是小秀私廚，一個愛做飯的小女子。

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