介紹：

燴面是河南飲食文化的名片，蕭記是河南燴面的招牌，鄭州蕭記的燴面和開封灌湯包子名滿天下，2002年即已入選中華名小吃之列。

菜品制作：

吳明選，河南最大的燴面老字号—蕭記燴面館的行政總廚，結合傳統，改良創新出很多新品燴面。

燴面種類介紹：

普通燴面：

主要是以動物性原料制作的燴面，以羊肉燴面為主，選用羊身上中部的肉，配以青菜、鹌鹑蛋等制作而成。也可用牛肉、豬肉、雞肉、鴨肉等。

優質燴面：

同樣是以動物性原料制作的燴面，但是選用的是羊後腿最精緻的肉，也可增加鱿魚、木耳、菜心等，或選用牛排、豬肘等。

三鮮燴面：

選用高質量海鮮制作的燴面，多選鱿魚、海參、魚肚、鮑魚等，還可配一些猴頭菇、松茸、青菜等。

菌類燴面：

選用高檔野山菌制作的燴面，養生環保，亦可做素齋菜。

蕭記燴面中面的制作：

面粉一般選用高筋粉，因為高筋粉的筋度大，光滑，有彈性，顔色白，質感好。

以500克面粉為标準進行制作：

将500克面粉放入盆中，精鹽25克放入250克清水中化開，把鹽水分三次倒入面粉中，邊倒邊調和，揉搓均勻後醒放5分鐘，再揉搓10分鐘，醒放5分鐘，然後再揉搓15分鐘，醒放10分鐘（此乃三揉三醒，可以增加面的筋度、亮度，增強口感，也利于下一步的操作）。将醒好的面下成每個125克的劑子挨個揉勻，醒放5分鐘，刷上花生油，搓成長條，按扁成長方形的面片，兩手

捏住兩頭漸漸拉伸，拉面的姿勢要優美，同時要保持面片寬窄厚薄一緻，拉至長度為70-85厘米時，用手指将面片中間弄斷，形成一個環形，然後對折，再捏住對折後中部面片向外拉，拉成一個均勻的環形時，下入沸水鍋中，大火将燴面煮熟後撈出，控水，過涼待用。

蕭記燴面中湯的制作：

制作燴面的湯分為頭湯和二湯，其吊制配方及工藝為：

将雞架1500克、羊骨2千克、羊肉2500克、蔥段250克、姜塊250克洗淨放入盛器中，加入清水5千克大火燒開，改中火，撇去血沫，加入1500克羊油小火燒3.5小時，即得頭湯。倒出頭湯，再加入滾水2500克熬制2個小時，即得二湯。

一般情況下，頭湯用來制作高檔燴面，如海鮮燴面、鮑魚燴面等。二湯用來制作中低檔燴面，如羊肉燴面、排骨燴面等。

各種傳統及創新燴面制作方法分述：

（1）羊肉燴面

淨鍋上火→加入二湯500克→放入木耳（發好後撕成約2-3厘米見方的片）30克、鱿魚（切成長方形的條）20克、羊肉（切成0.3厘米厚的片）40克、黃花菜2根、菜心2根→大火燒開→下入煮熟的燴面煮1分鐘→連湯帶面一起盛入碗中→跟1小碟香菜和1小碟辣椒油一起上桌即可。

（2）真菌鮑魚燴面

淨鍋上火→加入頭湯500克→下入發好的鮑魚2個（13頭一斤）、猴頭3片、松茸15克、青菜心2棵、鹽3克、料油5克、味精5味→大火燒開→下入面，中火燒1分鐘→連湯帶面一起盛入碗中，跟1碟香菜和1碟辣椒油一起上桌即可。

料油的制法：

煮高湯時撇出上面的一層厚油，與香油以1∶3的比例調和而成料油。

（3）牛肉雜糧燴面

淨鍋上火→下入頭湯500克→下入粉條、木耳、豆腐絲各20克，煮好的牛肉片25克→加入鹽、味精各5克→大火燒開→下入面（可加入少量枸杞），中火燒1分鐘→連湯帶面一起盛入碗中，跟1碟香菜和1碟辣椒油一起上桌即可。

注：

此面用到的面片跟普通燴面的做法一樣，隻是面團中加入部分雜糧，增加色澤和營養。

（4）素食燴面

淨鍋上火→下入素高湯500克→加入粉絲、豆腐絲、綠豆芽、黃豆芽、香菇、西蘭花各15克→加入鹽5克、雞粉10克→大火燒開→下入面（可加入少量枸杞），中火燒1分鐘→連湯帶面一起盛入碗中，跟1碟香菜和1碟辣椒油一起上桌即可。

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