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作者：劉岸書（學生） 科學指導：範志紅

現在市面上的奶類貨架變得特别豐富，除了花樣百出的各種牛奶産品之外，還有了水牛奶、黃牛奶、牦牛奶、羊奶、駱駝奶，網上甚至還可以訂購到驢奶和馬奶。這些「新鮮」、「稀有」的奶類，和普通的牛奶相比，有什麼不同呢？

首先要科普一下的是，市面上的普通牛奶，是黑白花奶牛所産的奶。這些牛經過了千百年的品種選育，已經具備了超強的産奶能力，而且畜牧專家經過多年研究，已經非常了解保證奶牛高産的各種條件，包括飼料營養和養殖技術，又能用人工授精法讓奶牛不斷産仔，在生命的大部分時間中産奶……所以，奶牛的産奶量遠遠高于其他動物，年産以萬斤計。

理論上說，隻要是哺乳動物，都可以産奶，包括咱們人類在内。但是，因為沒有經過奶牛這樣多年研究和品種培育，産奶時間少，産奶量小，所以其他動物的乳汁産量都很低。當然，成本高，供應量小，價格就會明顯高于普通牛奶，這是可以理解的。

當然，至于價格這件事，成本和供需關系有關，和營養價值是無關的。

在各種「稀有」奶類中，最不稀有的，産量最大的，就要算是水牛奶了。

今天我們就先來說說水牛奶。

或許有些人對水牛奶比較陌生，但水牛奶其實是世界上第二大奶源，占全球牛奶總産量的12％。在我國部分南方地區，水牛奶也有悠久的食用傳統，如傳統的甜食「姜撞奶」就是選用水牛奶制作而成的。隻是直到近年來，純水牛奶才逐漸走進北方民衆的視野。

那麼與牛奶相比，水牛奶的營養成分到底有哪些不同呢？

一項測定研究顯示，國産生鮮水牛奶的粗蛋白含量為4.86%[1]，高于生牛奶。

蛋白質的含量高，提供的氨基酸數量自然也就更多。一項針對湖北地區的水牛奶研究顯示，水牛奶中必需氨基酸含量為1.94%，高于牛奶（1.39%）。水牛奶中必需氨基酸/非必需氨基酸比值為0.69，符合聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）規定的理想标準[2]。

有趣的是，該研究顯示，水牛奶中的芳香族類、甜味類、鮮味類氨基酸的含量分别為9.26%、19.32%和28.71%，均遠遠高出了一般食物的味覺氨基酸含量，也難怪水牛奶的風味比牛奶更濃郁、更香甜。有些孩子喝了水牛奶，就不肯喝普通牛奶了，或許是因為孩子的味覺比成年人更為敏感。

說到蛋白質，很多人都會關注牛奶中的免疫活性蛋白，比如乳鐵蛋白和免疫球蛋白。有研究顯示，水牛奶中的免疫球蛋白和乳鐵蛋白的含量與牛奶相差不大[3]。而無論是水牛奶還是牛奶，免疫活性蛋白的含量都是初乳最高，成熟乳則大大降低。但一般廠家都不會選用初乳作為原料乳，因此市售奶類産品中的免疫活性蛋白的含量并不高，且市售奶都需要進行加熱殺菌處理，加熱會進一步降低免疫活性蛋白的含量。以水牛奶為例，80度加熱15秒，IgG1、 IgG2、IgM、IgA（四種免疫球蛋白）分别損失了35.06%、33.33%、56.02%和100％[4]。因此，普通的水牛奶并不能作為免疫活性蛋白的良好來源。

測定表明生鮮水牛奶的乳糖含量為4.74%[1]，和牛奶相當或略高。所以如果有乳糖不耐受問題的話，水牛奶也一樣有可能帶來不适。

水牛奶的特點之一是脂肪含量高，測定表明水牛奶的脂肪含量可達7.59%[1]，遠高于牛奶（2.5%）。有研究顯示，水牛奶脂肪的脂肪球大，體外消化率相對較低[5]。脂肪消化功能不好的人在飲用的時候可能會覺得油膩難消化。研究顯示水牛奶的膽固醇含量比牛奶略低[6]。

在脂肪酸組成方面，水牛奶與牛奶的脂肪酸構成基本一緻，以飽和長鍊脂肪酸為主。有的研究發現其飽和脂肪酸含量甚至高于牛奶，不飽和脂肪酸含量低于牛奶[7]，但也有測定結果相反[2]。關于二者的w-6/w-3脂肪酸比值，研究結果也不一緻。季節、飼料、地區、水牛品種等因素，都可能會對奶的脂肪酸組成造成影響。與其糾結這些不确定的問題，還不如調整平時的食用油和肉類攝入來得更有效。

反刍動物瘤胃中的一些微生物會将飼料中的不飽和脂肪酸轉化為共轭亞麻酸（CLA），因此反刍動物的乳脂和肉制品中都會有共轭亞麻酸。共轭亞油酸被認為具有抗癌藥、抗動脈粥樣硬化、抗肥胖和抗糖尿病以及調節免疫的特性。多項研究表明，水牛奶中的共轭亞油酸含量高于牛奶，大約在0.1-0.2mg/100mL[7-9]。

水牛奶的鈣是牛奶的1.5倍[6]。且由于水牛奶蛋白質含量高，67.6-82.6%的鈣都是與酪蛋白的磷酸根結合的形式[10]，更易吸收，水牛奶的磷含量也比普通牛奶高。同時，鈣磷比也比牛奶更接近1.5[11]，有利于鈣的吸收利用。

脂溶維生素方面，水牛奶的維生素A含量比牛奶更高，可能是由于水牛奶的脂肪含量更高之故。維生素E的含量比牛奶低。至于維生素D，牛奶和水牛奶的含量都不高，都不是VD的良好來源。

水溶性維生素方面，生鮮水牛奶的維生素C含量比牛奶更高。水牛奶為19.5-39mg/100mL，牛奶為7.1-7.8mg/100mL。水牛奶的核黃素（VB2）含量比牛奶略低。水牛奶VB12比牛奶高，甚至有研究顯示，水牛奶是牛奶的4倍[6]。這對于部分素食主義者來說比較重要，因為VB12隻存在于動物性食品中。還有研究發現，水牛奶的抗氧化能力比牛奶更強[12]。

不過，以上所說的都是生鮮奶的對比。需要注意的是，由于工藝原因，以及迎合消費者的口味喜好，市售水牛奶産品中的蛋白質含量可能會有所降低，在3.6%~4.0%之間，因具體産品而異，要細看産品包裝上的營養成分表。蛋白質低了，則鈣含量也會随之降低。

市售乳制品都需要經過熱處理，因此維生素含量在加工之後會有所降低。具體市售産品的維生素損失如何，則要看加工方法。

• 蛋白質含量略高。
• 脂肪含量較高。
• 乳糖含量差不多。
• 維生素A含量較高。
• 維生素B12含量較高。
• 最吸引消費者的是，從風味方面來說，水牛奶的風味要比牛奶更濃郁、更甜香。

從價格方面來說，水牛奶要比牛奶更貴一點。

如何選擇，就看個人的喜好與目的了。

• 如果攝入乳制品頻率高，則普通牛奶是更為經濟的選擇。
• 如果是喜歡水牛奶的風味，或者注重營養價值，對價格不敏感的話，水牛奶是不錯的奶類選擇。

參考文獻：

[1]. Han, B.Z., et al., A survey on the microbiological and chemical composition of buffalo milk in China. Food Control, 2007. 18(6): p. 0-746.

[2]. 潘斌, 湖北雜交水牛乳中脂肪酸和氨基酸成分分析及其營養價值評價, 2014, 華中農業大學.

[3]. Campanella, L., et al., Determination of Lactoferrin and Immunoglobulin G in Animal Milks by New Immunosensors. Sensors, 2009. 9(3): p. 2202-2221.

[4]. El-Loly, M.M., L.K. Hassan and E.S.A. Farahat, Impact of heat treatments and some technological processing on immunoglobulins of Egyptian buffalo's milk. International Journal of Biological Macromolecules, 2019. 123: p. 939-944.

[5]. Nguyen, H.T.H., et al., Buffalo milk fat globules and their biological membrane: in situ structural investigations. Food Research International, 2015. 67: p. 35-43.

[6]. El-Salam, M.H.A. and S. El-Shibiny, A comprehensive review on the composition and properties of buffalo milk. 2011. 91(6): p. 663-699.

[7]. Ménard, O., et al., Buffalo vs. cow milk fat globules: Size distribution, zeta-potential, compositions in total fatty acids and in polar lipids from the milk fat globule membrane. Food Chemistry, 2010. 120(2): p. 544-551.

[8]. 鄭玉才等, 牦牛、水牛和普通牛乳中脂肪酸組成及共轭亞油酸含量的比較. 西南民族大學學報（自然科學版）, 2014. 40(5): 第641-646頁.

[9]. 韋升菊梁賢威盧雪芬沈向真楊炳壯, 水牛奶和乳牛奶常規乳成分及乳脂脂肪酸組成的初步比較研究. 畜牧與獸醫, 2011(10): 第41-43頁.

[10]. Ahmad, S., et al., Composition and physico-chemical characteristics of buffalo milk with particular emphasis on lipids, proteins, minerals, enzymes and vitamins. 2013. 23: p. 62-74.

[11]. Liquanyang與張憲省, 水牛奶組分及其功能特性研究進展. 食品科學, 2011. 32(3): 第305-309頁.

[12]. Khan, I.T., et al., Antioxidant capacity and fatty acids characterization of heat treated cow and buffalo milk. Lipids in Health & Disease, 2017. 16(1): p. 163.

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範志紅

北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家

中國營養學會理事

中國健康促進與健康教育協會理事

中國科協聘營養科學傳播首席專家

中國農業大學食品科學博士

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