“廚以切為先”，案闆上待切的菜品種繁多，是否不知如何下手？

其實，不同的菜需要用不同的刀法切，都是有技巧的喲~

今天就教大家如何耍菜刀！

巧切黏性食物

先用刀切幾片蘿蔔，再切黏性食物。蘿蔔汁能防止其黏在刀上，切出來也很好看。

巧切肥肉

切肥肉時，大量脂肪會溢出來，一來不容易固定在案闆上，下刀時會滑刀切手，二來不好掌握肉塊的大小。可先将肥肉蘸涼水再切，邊切邊灑涼水，這樣既省力，肉也不會滑動。

巧切魚肉

魚肉質細、纖維短，極易破碎。因此切時應将魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好順着魚刺。也就是順着魚刺的方向，從魚頭後面入刀，切口貼着魚刺向魚尾方向切，這樣切正好把魚刺分離出來。另外，切魚時要幹淨利落，這樣炒熟後形狀才完整。

巧切羊肉

羊肉中有很多黏膜，炒熟後肉爛而膜硬，口感不好。所以切羊肉前應先将黏膜剔除。

巧切牛肉

牛肉筋多，為了不讓筋腱整條地保留在肉内，最好橫切。

巧切豬肉

豬肉較牛肉更嫩，但又較魚肉為老，斜切豬肉，刀口與肉的紋理成45度夾角，相對于肉的纖維紋理來說是斜切。這樣切既不松散，又保證了肉的口感。

巧切豬肝

豬肝要現切現炒，因為切後放久了不僅使養分流失，炒熟後還會有許多顆粒凝結在肝片上。鮮肝切片後，應迅速用調料及水澱粉拌勻，并盡早下鍋。

巧切腰花

腰花，鱿魚等，需要切成菱形花，把腰花平放在案闆上，刀和案闆成平行狀，用手掌平放在腰花上，刀口由外到裡來回向前平切，腰花一刀兩半，切開的兩半再平切，然後切成菱形花，最後切成一厘米半的長條形。也就最後成形了。

下面再附贈兩條切菜以外的切法~

巧切蛋糕

生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好将刀在溫水中蘸一下，這樣，熱刀會融化一些脂肪，潤滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黃油擦刀口也可起到同樣的效果。

巧切大面包

可先将刀燒熱再切，不會使面包黏在一起，也不會松散掉渣。

切制菜肴時還應注意：

第一，切制原料粗細薄厚均勻，長短相等一緻，否則原料生熟不一緻。

第二，凡經過刀工處理的原料，不論絲條丁塊片段必須不連刀。

第三，根據原料質地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調要求，采用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質老的要頂紋路切，質地一般的要斜路切。

第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料的形狀略小于主料。用料時要周密計劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧用。

信息來源 | 上海女性

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